Häktets betor med brynt smör, hasselnötter och svartkål.
Viggo Cavling har besökt Häktet på Hornsgatan i Stockholm. Där fick han prova en overkligt god rätt bestående av bakade rödbetor, picklade gulbetor, rödbetscreme, bakad spetskål, svartkålssallad, brynt smörhollandaise och sotad schalottenlök. Häktets kock Petter Isaksson bjuder folk o folks läsare på receptet nedan. Rätten är ganska avancerad att göra hemma, men Viggo lovar att rätten är mödan värd. Annars är det bara beställa in rätten på Häktet på Hornsgatan i Stockholm.
Häktets betor med brynt smör, hasselnötter och svartkål
15 rödbetor
9 gulbetor
1 stor spetskål
1 svartkål
4 sharlottenlökar
1 dl ättika
2 dl socker
citron att balansera allt med
2 äggulor
2 dl brynt smör
1 msk sharlottenlöksvinäger
1 dl citronsaft
50 g hasselnötter
1 msk dijon
salt och peppar att smaka av allting med
1. Koka en 123-lag och kyl ner (1del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten).
2. Snoppa betorna och baka på grovsaltsbädd på 200 grader i 40-50 min beroende på betornas storlek, dom ska ha lite kärna fortfarande.
3. Klyv spetskålen på mitten och lägg den med snittytan ner i en ugnssäker form, häll på lite vitt vin, några vitlöksklyftor, salt och några klickar smör, baka i ugnen på 160 grader i ca 25 min.
4. Skala betorna och mixa hälften av rödbetorna släta med lite citronsaft och schalottenlöksvinäger i mixer.
5. Skala och skiva schalottenlök cirka 1 cm tjockt och lägg i hälften av 123 lagen plasta (eller vacca om möjlighet finns) och låt stå minst 1 dygn.
6. Bryt sönder resterande av rödbetorna och kyl.
7. Bryt sönder gulbetorna och lägg i den resterande 123-lagen, plasta och kyl minst 1 dygn.
8. Rosta hasselnötternai i 7 min på 160 grader på en plåt, skaka om den och rosta 7 min till, salta och slå sönder dem lite.
9. Hit bör allting förberedas minst en dag före, så går allting snabbt och smidigt att göra färdigt när det är dags att servera, håller sig i minst 3 dagar i kyl.
10. Bryn smöret till hollandaisen, vispa upp ett par äggulor med dijonsenap, schalottenlökvinäger, lite citronsaft och salt i vattenbad, gå sedan i med det brynta smöret under kraftig vispning, smaka av med citron och salt och justera konsistensen med ett par droppar vatten. Ställ åt sidan ljummet under lock.
11. Klyv spetskålen i 3 delar. Häll av lagen från gulbetorna. Bred ut spetskålen med smör och värm den tillsammans med gul- och rödbetorna och värm i 7-8 min på 200 grader i ugn.
12. Dra bort stammen från svartkålen och strimla den. Ljumma upp rödbetspuren. Värm upp en stekpanna och sota schalottenlöken.
13. Vänd upp svartkålen i lite olivolja, salt och citronsaft och massera in det så att den mjuknar lite.
14. Snoppa spetskålen och lägg den lite böjd i botten på tallriken, punkta upp lite rödbetspure, lägg de rostade betorna ovanpå och strössla ovanpå med hasselnötter, sotad lök och svartkål.
15. Lägg hollandaisen i ”hålet” i halvmånen.
16. Smaklig måltid!
Systembolagsnummer: 2907
229,00 kr
Vad kan väl passa bättre till en vegetarisk rätt som denna än ett ekologiskt vin! Vi föreslår denna torra, fräscha och fruktiga Chardonnay från Italien med inslag av tropiska frukter, päron, vanilj samt fat.
