Svensk husman i Gamla Stan - men Sillkafét är allt annat än en turistfälla.

Är man superduktig på svensk mat, redan driver en framgångsrik krog och blir erbjuden att köpa den perfekta lokalen i Gamla Stan, då är det bara att köra. På Lilla Nygatan hittar du Sillkafé som drivs av Douglas ”Dogge” Tjärnhammar-Alm och Kalle Lindborg. Här serveras riktigt vällagad svensk husman, snaps och öl från skärgårdsstaden Nynäshamn.

Jag får tag på Dogge över telefon när han är ute och putsar och donar på sin snipa men blir försäkrad om att det inte är några problem med multitasking – intervjun kan genomföras ändå.

Berätta lite om din bakgrund, om Kagges och Sillkafé.

”Kagges startade jag och Kalle för 6 år sen efter en lång tids sökande efter en bra lokal. Då jobbade vi extra som konsulter på Franzéns cateringbolag och fick köpa lokalen av honom innan han ens lagt ut den på marknaden. Kagges var ju en framgångssaga sen dag ett och efter 2,5 år ville vi starta något nytt, då sålde Franzén sitt test- och provkök rakt över gatan till oss. Eftersom vi båda är superduktiga på svensk mat och ville öppna någonting som inte redan fanns blev det Sillkafé – en restaurang helt specialiserad på svensk husmanskost.”

Varför just svensk husman?

”Kalle är från Leksand och jag är från Nynäshamn. Vi växte upp med svenska smaker, min mormor och mina föräldrar lagade mycket mat och det är svensk husmanskost jag är uppvuxen med, det föll sig helt naturligt. Jag visste att jag ville bli kock när jag var typ 6 år gammal.”

”I början av min kockkarriär jobbade jag på restaurang Carl Michael på Djurgården, det var en bra skola. Sen har det bara rullat på. Att starta eget var ett naturligt steg för att utmana mig själv. Jag måste ha utmaningar i livet.”

Krogen ligger ju i turisttäta Gamla Stan, vad tycker de utländska turisterna om svensk husmanskost?

”Det slinker in utländska turister som googlat och sett att vi fått bra betyg. Ofta är de faktiskt rätt skeptiska i början. Mycket på grund av filmerna med surströmming som finns på YouTube, man tror att det är ”herring”. Men vi guidar dem rätt och det brukar sluta med att de sitter kvar ett bra tag och provar många olika rätter på menyn. ”

”Vi har några bra ”introsillar”. En med tomat och sherry som oftast finns på menyn, alla krämiga sillar och även O.P. sill med hallon, är lätta att tycka om och turisterna gillar sill! Man börjar lite försiktigt men sedan sitter de kvar och är sålda på maten.”

Har du något roligt minne du kan dela med dig av där en gäst inte riktigt förstått vilken typ av restaurang han/hon hamnat på?

”Inget specifikt tillfälle så, mendet är alltid roligt när det blir en bra blandning av olika nationaliteter vid ett och samma långbord, vi kör ju bara långbord på Sillkaféet. Det är härligt när utländska gäster och svenskar finner varandra, alla börjar prata och svenskarna är stolta, vill vara bra värdar och berätta om våra svenska traditioner. När det händer är vi gärna där och bjuder på en snapsvisa.”

”Det som är så himla bra med snapsvisor är att du inte behöver kunna sjunga för att vara med! Vi har faktiskt tagit fram ett ”svengelskt” snapsvisehäfte med ”Hell and gore” så att våra utländska gäster ska kunna hänga med.”

En stor del av matupplevelsen handlar om att kombinera mat och dryck. Har du någon favoritkombination?

”Kombinationen vi jobbat mest med, och som är en favorit, är O.P. Sill med hallon och peppar som serveras med snapsen O.P. Original. Men även O.P. Petronella med ål eller annan rökig fisk är en svårslagen kombo!”

”Utöver snapsen är Pickla pils pilsner från Nynäshamn det som gäller genomgående på Sillkaféet, det är en stor favorit och passar till allt på menyn.”

Har du något du kan få ”cravings på”?

”Gubbröra! Och korv med bröd.”

Att dricka snaps gör vi ju framför allt kring högtider men där menar du att vi missar något – berätta.

”Tidigare var det för mig, som för de flesta, mest snaps vid högtider. Men numera, sen Sillkafét öppnade, dricker jag mycket mera snaps. Det passar bra till minsta lilla aptitretare och öppnar upp konversationen kring bordet på ett härligt sätt, ta den första skålen och sjung lite – det bryter isen så bra!”

Om man vill blanda en god men enkel drink med akvavit som bas, har nu nån du kan rekommendera?

”Absolut, kanske inte drink men jag har en hel del groggar att bjuda på!”

Okej, då bjuder vi på Dogges tre groggtips med akvavit.

O.P. Klar med tonic och lite lingonsaft eller lingondricka.

O.P. Anderson original med hallonsoda.

O.P. Petronella med Trocadero.

”Samtliga serveras med mycket is, inget garni – det är ju grogg vi pratar om!”

Hållbarhet är ju på tapeten, har du något bra tips kring ”less waste” när det handlar om mat?

”Jag försöker ta tillvara på allting. Spara allting tills du verkligen vet att det är dåligt. Kolla inte på bäst före datum. Mat är aldrig giftig när du luktar på den så spara resterna och smyg in dom i lite vad som helst. Det är ju en ekonomisk fråga också, det kostar pengar att kasta mat, vi måste ta hand om den!”

Vad ser du mest fram emot i samarbetet med O.P. Anderson och Gastrogardet?

”Det absolut bästa kommer vara att få jobba tillsammans med riktigt vassa människor och att få förverkliga idéer när det kommer till event! Det är ett kul sätt att föra fram företaget och det jag brinner för och jag ser fram emot många roliga event, happenings och gig!”

Sist men inte minst – har du någon oväntat bra kombination av just snaps och mat du kan dela med dig av?

”En lite oväntad kombination är mandelmassa och vanilj med äpple och Petronellasnapsen! Den har jag kört flera gånger.”