Julen är en chans att prova whisky till mat.

Det är alltid en förmån att bli ombedd att rekommendera något inför stundande jul och nyår. För mig faller valet ofta på whisky; gång på gång har jag till exempel återupptäckt Bunnahabhains 12-åring och insett hur bra den fortfarande är, efter alla de år som den funnits med. Så långt är det enkelt. Men till skillnad från andra drycker har jag inte hittat någon användning för den vid matbordet. Nu dukas bufféer och middagar upp för jul och snart nyår, och återigen kommer tillfällen att omvärdera synen på whisky som allt annat än en dryck till mat. Nåväl, många har redan gjort det, vidgat vyerna, för länge sedan.

På Spritmuseum i Stockholm visas just nu ”En kryddad jul”, en utställning som skildrar julens drycker och hur de har funnit sin plats vid julbordet. Här berättas bland annat att det var först 1994 som det fanns färdigkryddad julsnaps på Systembolaget. För många i Sverige är förstås det kryddade brännvinet en viktig tradition till julmaten. Vill man dessutom lyckas i matchningen mellan just snapsen och maten är det givetvis tillrådligt att smutta på glaset och våga utforska smakerna snarare än att ta helan i ett svep. Och det är någonstans där, när jag ”biter av”, som tanken ofta slår mig; jag som brukar tala mig varm för whisky – måste jag alltid envisas med att spara denna till efter maten, eller tro att jag får njuta färdigt av den som apéritif? Traditioner bör tåla att ifrågasättas – annars är de bara ritualer.

Whisky till mat

Jag medger dock att hur mycket jag än älskar att utforska vin och andra drycker i kombination med mat, är det sällan jag själv serverar en whisky tillsammans med någonting annat än lite vatten. Trots att jag såväl i Sverige som utomlands vid åtskilliga tillfällen har fått uppleva riktigt bra kombinationer med inte minst ost eller choklad. Hos många krögare, och bland många whiskyentusiaster därute, är dock intresset för whisky och mat i kombination inte alls något nytt. Och med mat menar jag allt från nötter och enklare tilltugg till rejäla varmrätter.

Så när 2018 snart gör slut med mig lika raskt som 2017, tänker jag igen att jul och nyår – med alla sina smårätter och tilltugg – borde vara utmärkta tillfällen att hitta nya spännande kombinationer. Väl valda rätter på julbordet. Snittar och kanapéer på nyårsfesten. Men att som gäst stå där med en flaska whisky till laxen eller sillinläggningen och lite försiktigt föreslå att den ska ersätta snapsen, kan i vissa fall åtföljas av en obehaglig tystnad och såra en värd eller värdinna mycket djupt för en lång tid framöver (har jag hört). Och för sådana tilltag är jag alldeles för väluppfostrad. Det är därför det är bra att själv vara värd emellanåt!

Hög tid att utforska nya vägar

Men hur börjar man? Till min och andra nyfiknas hjälp finns redan mycket skrivet på området. Sedan länge hittar vi till exempel Jan Groths och Arne Adlers inspirerande bok ”Whisky & Mat” (Grenadine förlag) i bokhandeln. Ett råd som många med dem upprepar är att våga prova sig fram och använda sin fantasi, med maltwhisky men också irländsk pot still whiskey, eller varför inte en bourbon? Och visst finns det utmaningar när en dryck med en alkoholhalt på minst 40 procent, och som har lagrats på ekfat med varierande påverkan, ska kombineras med mat på ett sätt som ändå skapar en känsla av harmoni. Men det finns några grundläggande tips. 

Alkoholen som smakbärare

En farhåga är ofta att just den höga alkoholhalten ska bedöva smakupplevelsen, och därmed begränsa valmöjligheterna bland tilltugg och rätter. En första tanke är därför att vattna ned whiskyn för matens skull, vilket många gånger kan vara ett klokt val. Men samtidigt är ju alkoholen en smakbärare som ger struktur åt whiskyn och håller ihop aromer och smaker, och det gäller att hitta en nivå där nyanserna inte har vattnats ur. Till ostar, fet fisk och annan fet mat kan en outspädd whisky passa bättre. Istället för att vattna ned whiskyn kan man även servera den lätt kyld.

Whiskyn dricks givetvis inte i samma klunkar som man dricker ett glas vin eller öl till maten. Ett glas vatten för att då och då kunna släcka törsten är därför ännu viktigare när måltidsdrycken är whisky. Ha även en kanna vatten på bordet för att eventuellt späda ned whiskyn. Glasvalet för whiskyn är också viktigt. En god idé är att använda ett vitvinsglas eller ett tulpanformat whiskyglas på en lite högre fot, särskilt om whiskyn serveras lätt kyld.

Krångla inte till det i onödan; börja med att hitta de enklare smakerna och aromerna och kombinera med enkla smårätter och tilltugg. Glöm inte att bygga broar i texturen, munkänslan, och grundsmakerna; upplevs whiskyn fyllig och lite söt, eller är den delikat och torr? Komplexiteten i en whisky kan sedan ge upphov till de mest oväntade effekter, så utforska alltid med ett öppet sinne.

Martine Nouet

Få människor har utforskat detta område så mycket som den franska journalisten Martine Nouet. När hon för cirka 25 år sedan började kombinera whisky med mat – på ett mer genomtänkt sätt än bara som en skål till den skotska nationalrätten haggis – och experimentera med whisky som ingrediens i matlagningen, var det många som rynkade på näsan. Sedan dess har hon hållit kurser och har tillsammans med flera restauranger i Frankrike och andra länder skapat nya spännande menyer med whisky till mat. Med flera prestigefulla utmärkelser bakom sig reser hon över hela världen för att hålla provningar och guida oss genom innovativa whiskymiddagar. Sedan 2008 är hon bosatt på Islay, vilket förstås lär inspirera henne till ständigt nya kombinationer.

I sin bok ”À table – whisky from glass to plate” (Ailsapress, 2016) skriver hon att det tog flera år för henne att övertyga whiskyindustrin om de ömsesidiga fördelar som mat och whisky kan dra av varandra. Hon beskriver sedan några principer hon tillämpar för att uppnå harmoni och balans i kombinationerna. I grund och botten handlar samspelet om samma sorts ansträngningar som med vin. Man måste ha kunskap om drycken, öva och prova sig fram samt känna sina egna preferenser och vad man personligen har lätt och svårt för att uppfatta.  

Jag frågade Martine Nouet om vilka hon tycker är de vanligaste ”misstagen” som vi gör när vi ska kombinera whisky och mat. Hon svarade:

– Jag skulle säga att ett av de vanligaste misstagen är rökt mat till rökig whisky. Det här går inte; de två rökiga smakerna krockar med varandra. Ett annat misstag jag ofta har noterat är att man gärna flamberar eller kokar whiskyn när den används i matlagningen. Alkoholen försvinner men också smakerna, whisky bör tillsättas i en sås i slutet av tillagningen eller för att deglacera en het panna.    

Torvröken i whiskyn konkurrerar med röksmaken i maten och överskuggar andra smaker i maten, menar Martine. För att skapa harmoni och balans mellan smakerna föreslår hon istället en bourbonfatslagrad, maltig men orökig whisky till den rökta laxen. Något för julbordet kanske?

En hel vetenskap

Ostar och whisky kan ofta gå mycket bra ihop, och är samtidigt något som är både enkelt och roligt att själv utforska. En rökig whisky, gärna fyllig med lite sötma från faten, blir ofta en lyckad kombination med en grön- eller blåmögelost (exempelvis Stilton eller Roquefort). Till en Cheddar föreslår Martine en len och mild bourbonfatslagrad whisky med söta drag. Till lagrade hårdostar (som Gruyère och Prima Donna) tänker jag mig, med ledning av hennes bok, en maltig whisky med mjuk fyllighet och en fruktig, lite honungssöt karaktär. 

Martine Nouets bok innehåller 60 utvalda recept fördelade på förrätter, varmrätter och desserter/ostar, där varje recept åtföljs av förslag på whiskysorter att matcha till. Finns det då ingenting som går bort i kombinationen med whisky? Martine har sin uppfattning klar:

– Jag bannlyser all användning av vitlök!

Martine tillägger att det inte är alla som gör det, men för henne spelar det ingen roll hur kraftig och karaktärsfull whiskyn än är, vitlöken kommer ändå att förstöra smakupplevelsen av whiskyn. ”Vitlök dödar vampyrerna men dräper också whiskyn”, varnar hon i sin bok. Nå, om detta vet jag intet, men vad whiskyn beträffar står väl rådet fast: den som vågar utforska lär bli varse!

/Daniel Winter