Paul Svensson släpper bok om svenska frukter och bär: ”Skatter”.

Lagom till att odlingssäsongen drar i gång landar Paul Svenssons nya bok om frukter och bär i handeln. Vi når Paul över telefon och passar på att fråga hur hans fascination för frukt och grönt uppstod, vad han själv odlar hemma på tomten och vilket av bokens alla recept man absolut inte får missa.

– Min fascination för frukt och grönt grundar sig i min profession och det ointresse som faktiskt fanns för frukt och grönt. Man såg det som garnityr och la allt fokus på det animaliska. Det var nog 20 år sedan jag började fundera över det och 15 år sedan jag faktiskt började tänka på hur man skulle kunna lyfta grönsaker och frukt mer, både professionellt och privat, berättar Paul.

Han förklarar hur han ”nördade ner sig” och samtidigt upptäckte hur lite han själv faktiskt kunde.

– Grönsaksboken, som är föregångare till "Frukt och bär", var på ett sätt kulmen av alla dessa tankar och allt jag lärt mig. Jag hade fördjupat mig under en lång tid och ville förmedla mina tankar och även lära andra att använda grönsaker mer.

Paul berättar att böckerna jackar i varandra och att båda varit mycket tidskrävande att skriva.

– Förmånen att låta den här typen av projekt få ta sin tid är ovärderlig, jag har verkligen kunnat grotta ner mig och jag hoppas att det återspeglas i böckerna.

Bok med fokus på svenska frukter och bär

Boken "Frukt och bär A-Ö" är en vacker bok där matnyttig information varvas med läckra recept. Här hittar du bara frukter och bär som växer i Sverige. Paul förklarar att utgångspunkten har varit hans eget liv och passionen och fascinationen han har för råvarorna.

– För mig är det viktigt att språket i boken och recepten tilltalar alla, oavsett var man befinner sig i sin ”matlagningsresa”. Jag fick feedback från grönsaksboken att man kunde använda den även om man inte är så duktig på att laga mat. Det är ett jättefint betyg och någonting jag tagit med mig till den här boken.

Har du någon favoritfrukt eller -bär?

– Jättesvår fråga eftersom det är så säsongsbetonat. Det tidiga och det sena är ju i någon form exklusivt och det man ser fram emot lite extra. Årets första späda rabarber eller de första smultronen är ju oslagbara! Den där spirande första tiden är absolut mest spännande tycker jag. Men de första mogna blåbären är också lyxiga. Mitt i säsong är ju överflödet och möjligheten att fylla skafferiet och frysen fascinerande och sen när hösten närmar sig är de där sista söta hösthallonen riktigt svårslagna!

Paul berättar att han också är oerhört förtjust i äpplen. En frukt som finns i överflöd nästan överallt i Sverige och där man kan botanisera bland olika sorter, karaktärer och utseenden. Som professionell matlagare, berättar Paul, är äpplet en mycket spännande produkt.

– Ett recept som jag aldrig tröttnar på och som är en himmelsk efterrätt är en äppelpizza med fänkålssmör. Den blir olika beroende på vilket äpple man använder, men den blir alltid god! Vacker att se på och god att äta – en riktig ”crowd pleaser”. Receptet har följt med på många menyer och finns i boken för den som vill prova.

Arbetet med boken ledde också till nya bekantskaper.

– Slånbär är nyfunnet för mig och även de arktiska bären odon, kråkbär och stenbär. Jag har känt till dem men inte plockat eller provat. Så när jag och fotografen, Charlie Drevstam, åkte till Jokkmokk för att fota, plocka och förädla var det riktigt häftigt att upptäcka dessa skatter. Tänk va, allt som finns i vårat land!

Paul Svenssons egen odling hemma

Just bär är ju rätt dyrt att köpa i affären, har du nåt tips till den som vill ge sig på egen odling?

– Bär behöver mycket jorddjup, så satsa på en rejäl kruka. Det finns också bärbuskar framtagna för att passa för balkongodling – bäst är nog att höra efter på en plantbod för att få veta vad som passar utifrån de förutsättningar man har hemma.

Hur ser din egen odling ut?

– Det är en blandning av vilt och kultiverat, så jag kan plocka vilt på tomten vilket är lyxigt! Vi har vinbär, hallon, fläder och i år ska vi satsa på jordgubbsodling. Så har vi även gråpäron, äpplen, vindruvor och amerikanska krusbär. Jag ska försöka mig på aprikoser som är en dröm att lyckas med och fikon skulle vara kul att prova, det är rätt inne har jag märkt.

I boken finns även ett helt kapitel tillägnad dryck.

– Det är faktiskt inte jag som skrivit dryckeskapitlet utan Mikael Engblom, som också formgivit boken. I sommar är det någonting jag ska försöka mig på hemma. Att göra dryck av någonting som finns i överflöd, som plommon och äpplen, är ett tacksamt sätt att ta tillvara på råvaran.

Dryckeskapitlet är pedagogiskt upplagt för dig som vill komma i gång med egen produktion av cider eller vin.

Innan vi slutar måste jag fråga vilket recept i boken man absolut inte får missa?

– Ett recept som många tjatat på mig om, och som bara måste finnas med är en paj med knäckigt täcke. Täcket är superenkelt att göra, blir härligt frasigt men mjukt och krämigt under. Degen kan man göra i förväg och förvara i kylen, och sen kan man använda vilka frukter eller bär som helst och servera med vaniljsås. Är det ett recept man ska göra så är det detta! I bokens recept har jag använt späd rabarber och receptet heter Amerikansk rabarberpaj.

Text: Lisa Heino

Vi har fått dela Pauls recept på chokladscones med aroniasylt och clotted cream, läs det här!