Vild matmagi i ny bok om smörgåsbord: "Ett arv att bevara".

2009 gavs boken ”Smörgåsbord” ut. De två prisbelönta kockarna Gert Klötzke och Niclas Wahlström lyckades då med ambitionen att förnya smörgåsbordet – genom att inspirera till att servera rätterna i små, aptitliga portionsbitar. Numera är det ofta så det klassiska julbordet presenteras på finare krogar runt om i landet. I dagarna kommer deras nya kokbok ”Det vilda smörgåsbordet” ut och folk o folk fick en pratstund med Niclas Wahlström för att höra mer om boken.

Jag når Niclas över telefon, han jobbar hemifrån gården i de Bergslagska skogarna där jakt och fiske finns inpå knuten. Till vardags är Niclas Executive Chef på Steam Hotel i Västerås och fritiden spenderar han gärna ute i naturen.

Berätta lite om boken, varför ville ni skriva den?

– Smörgåsbordet ligger oss båda mycket varmt om hjärtat och är ett arv vi har att bevara. Just nu går trenden mycket mot klassisk matlagning. Det är franska och italienska bistros som poppar upp men även svensk husmanskost växer på ett sätt det inte har gjort på många år. Samtidigt har smörgåsbordet försvunnit mer och mer som term och idag förknippar nästan alla det med julbord och buffé – det vill vi ändra på.

Niclas berättar att mycket inspiration till den nya kokboken kommer från det klassiska brännvinsbordet och att det var viktigt att även få med det klassiska hantverket i boken.

– Det traditionella brännvinsbordet handlar om att ”man tager vad man haver” och bjuder från skafferiet. I den nya boken ville vi hamna mer i det, till skillnad från det estetiskt rena och avskalade manér som finns i första boken. Samtidigt var det viktigt att behålla de små portionerna. Dels ur ett hållbarhetsperspektiv, dels för att det är trevligt att kunna smaka på många olika rätter.

Varför just vilt?

– Både jag och Gert ville göra något med vilt och de fina råvaror vi har i Sverige. Genom åren har jag hållit många föreläsningar om vilt och mat och märkt att det finns ett stort kunskapsglapp kring hur man tar tillvara på många råvaror. För både mig och Gert är kunskapen nästan lika viktig att förmedla som själva matinspirationen.

Mat efter tillgång och säsong

– I boken finns, förutom drygt 150 recept, även tillagningstekniker och matlagningsmetoder. Eftersom många av de traditionella smakerna kommer från just tillagningsmetoden finns en sektion där du får lära dig att salta in, grava och röka fisk och viltkött berättar Niclas och betonar att den inte handlar om snabblagad mat.

Recepten i boken, många av dem, är ingenting du slänger ihop på en eftermiddag. Du behöver tid och det krävs lite planering eftersom det ligger i själva metoden. Men efter det tar matlagningen inte speciellt lång tid.

Eftersom alla inte har tillgång till viltkött eller vildfångad fisk är jag lite nyfiken på bokens tilltänkta målgrupp?

– Vi pratade faktiskt en hel del om det och kom fram till att vi ändå riktar oss till en ganska bred målgrupp. Dels självklart till de som jagar och fiskar själva eller känner någon som gör, dels alla som är matintresserade och som vill ta tillvara på hållbara livsmedel. Alla råvaror i recepten finns inte året om utan man får passa på när det till exempel finns abborre eller gädda i handeln. Kanin och hare finns ofta i saluhallar medan björnfett som vi använder i vissa recept nog blir svårt att få tag på. Men vi vill att man ska använda recepten som inspiration och de går att laga oavsett vilket köttslag du har – och björnfettet går att byta ut mot grisfett.

Är det några recept i boken som ni är extra nöjda med?

– Ja, den rökta gäddan är riktigt härlig! Sen är blåbärssillen supergod och kantarellsillen är krämig och lite annorlunda. För sillarna gjorde vi faktiskt ett avsteg från det vilda – men vi tycker att sill är en så pass viktig del av smörgåsbordet att de måste finnas med. Av desserterna är citronposetten sjukt god och enkel att laga, man kan inte misslyckas med den. Serverad tillsammans med hallon eller jordgubbar är den fantastisk!

Vad dricker man till vilt?

Hur tänker ni kring dryck till det vilda smörgåsbordet?

– Viltbordet är lite mer flexibelt än det ”vanliga bordet” vad gäller dryck. Det finns lite mer djup i smakerna och fler spännande kombinationer. Jag personligen är en öl- och snapsmänniska. Till sillarna väljer jag gärna kryddad akvavit med citrussmaker. Till vilt mer lagrad akvavit som legat på sherryfat eller som man kryddat upp själv.

Till det vilda kan man med fördel dricka rött vin, kanske en ljusare pinot eller en cabernet sauvignon, tipsar Niclas.

– Det gör inget om det är bra tryck i vinerna när man serverar viltkött men vi rekommenderar såklart att man äter bordet i turer, på klassiskt manér, och att drycken då lierar med de olika turerna och smakerna.

Recept ut boken –

I början av intervjun berörde vi kort temat mattrender så jag tar en avstickare från kokboken för att höra mer om vilka trender Niclas tror kommer komma framöver. Svaret kommer snabbt.

– Sydamerika! Sydamerika har kommit riktigt starkt de senaste fem åren. Världens bästa restaurang ligger i Peru och jag saknar innovativa sydamerikanske restauranger i Sverige men det tror jag bara är en tidsfråga. Vi kommer nog få mer inslag från Mellanöstern i vår matlagning, där finns många goda kryddor och härliga konsistenser som vi kan plocka upp.

Köp bara det du behöver

Världsläge och konjunktur är två faktorer som spelar en stor roll när folk väljer krogtyp, berättar Niclas och kommer tillbaka till att trattorior, bistros och brasserier är populära just nu, men även att han ser en uppgång för serveringshantverket med till exempel vagnar i matsalen.

– När det är tuffare tider faller man gärna tillbaka på det som känns tryggt och som man vet är gott. Man vill inte chansa med att testa någonting nytt. Det är det jag ser när jag tittar runt just nu.

Tiden börjar rinna ut men jag vill ända passa på att fråga Niclas om han har några tips på hur vi hemmakockar kan minska matsvinnet hemma och får två bra tips.

– Handla inte för mycket utan köp bara det du tänker använda. Ska du laga en gryta där det är två morötter i receptet – köp då två morötter. De andra kommer sannolikt ligga och bli gamla. Det kräver lite planering men på så sätt kan man verkligen minska svinnet och spara pengar.

Det andra tipset är en användbar kökspryl.

– Med en vacuummaskin blir det enkelt att minimera matsvinnet! Idag finns det till och med vacuummaskiner som får plats i köksskåpet – fantastiskt praktiskt.

Text: Lisa Heino

Vintips till det vilda smörgåsbordet:

Snaps till det vilda smörgåsbordet: