Anpassning av vintillverkningen.

Del tre i vår artikelserie om klimatförändringar och vin.

Av Mats ClaëssonFoto G__uenhael Kessler

I den första artikeln gick jag närmare in på hur klimatförändringarna har ändrat förutsättningarna för vinindustrin. I del två tittade jag på vilka anpassningar som är nödvändiga i vingården. Och i denna tredje kikar vi på vilka åtgärder som kan vidtas när det kommer till själva vintillverkningen.

Denna artikelserie är baserad främst på vinproducenten Xavier Vignons Master Class som genomfördes i mitten av november 2021 i Stockholm, samt en uppföljande intervju. Vi kommer senare att följa upp med ytterligare artiklar där vi intervjuar vinmakare och vinodlare från andra områden och länder.

Vanligt med för hög sockerhalt i musten

Historiskt sett har en av de största utmaningarna, för en stor del av Europas vinbönder, varit att uppnå tillräcklig mognadsgrad på druvorna. Därför var chaptalisering (tillsatts av socker till musten för att uppnå högre alkoholhalt) mycket vanligt, även södra Rhônedalen.

Idag är det är det inte ovanligt att landa druvor som har så hög sockerhalt att den potentiella alkoholhalten är på 18-19%. Det innebär att man måste vidtaga åtgärder för att reducera sockerhalten i musten (om man inte vill ha restsötma i vinet förstås). Det är tyvärr inte så enkelt att bara skörda tidigare för att få mindre socker och mer syra eftersom den fenoliska mognaden (mognaden i skalen och kärnor) då inte är uppnådd.

Man kan använda omvänd osmos som en teknik för att minska sockermängden i musten. Man kan också använda elektrodialys för att ta bort lite alkohol om man tycker alkoholhalten är för hög i det färdiga vinet. Dock är apparaterna mycket dyra och vad det gäller elektrodialys kräver metoden stora mängder vatten.

Det finns dock en mycket enklare metod som varken kräver investeringar, energi eller stora mängder vatten. Det är helt enkelt att tillsätta en mindre mängd vatten till musten för att minska den potentiella alkoholhalten. Det är en mycket vanlig metod i Nya Världen som är både enkel och naturlig, något som Xavier Vignon använde när han bland annat jobbade i Australien. Xavier förordar denna naturliga metod, men eftersom den är förbjuden i Frankrike kan den inte tillämpas av honom eller andra vinmakare i södra Rhônedalen.

Att åtgärda brist på syra och högt pH-värde i must och vin

Som det beskrevs i den första delen av denna artikelserie så kan vinmakaren få problem om musten har för högt pH-värde. Det färdiga vinet kan upplevas som eldigt, klumpigt och obalanserat om det inte finns tillräckligt med syra. Då går det att tillsätta syra till musten och det är då lämpligast innan eller under jäsningen. Det är vanligast att använda vinsyra och det är rutin i varmare vinodlingsområden och såväl i södra Rhônedalen.

Dock föredrar Xavier att arbeta på ett annat sätt. I första hand vill han göra förändringar i vingårdarna för att undvika behovet av justering. Om det ändå finns ett behov av att få ner pH-värdet vid rödvinsframställning så tillsätter han must från gröna druvor. Det är tillåtet i många områden att inkludera gröna druvor även i röda viner. Det gäller exempelvis några appellationer i norra Rhônedalen samt Châteauneuf-du-Pape i den södra delen. I normala fall tillsätter man då de gröna krossade druvorna som får jäsa tillsammans med de blå druvorna. Men genom att Xavier enbart tillsätter musten sänker han pH-värdet ytterligare (genom att de gröna skalen inte urlakar kalium som har en pH-höjande effekt)

Genom att pH-värdet sänks blir urlakning effektivare i den surare miljön och vinet får faktiskt en djupare färg än det skulle ha fått utan tillsatsen av musten från gröna druvorna. Xavier har även använt must från blå druvor som skördats tidigare i samma syfte. Då pressar man de blå druvorna försiktigt så att man inte får med gröna och omogna tanniner från druvans skal.

Ovan metod har flera fördelar. Att ta bort en del av druvorna tidigt från stocken på detta sätt ger mer koncentration åt de druvor som får sitta kvar. Det känns också mer genuint att syran kommer från samma vingård som vinet och inte från en inköpt förpackning i pulverform. Denna metod passar också bättre in i ett kretsloppstänkande, och ger inte det klimatavtryck som den köpta förpackningen gör genom tillverkning och frakt.

Att använda stjälkarna på ett nytt sätt för att skapa en bättre tanninstruktur

Röda viner som kommer från ett varmt klimat kan ofta behöva tillsatts av tanniner för att skapa balans med vinets alkoholhalt och dess fruktighet. Det finns åtskilliga preparat som vinmakaren kan köpa in för detta syfte. Även här rekommenderar den innovativa vinmakaren Xavier Vignon en mer naturlig väg.

Efter avstjälkningen sparar Xavier lämpligt antal stjälkar som han soltorkar. Tanninerna i stjälken blir då helt mogna. Han avlägsnar sedan den yttre torkade barkliknande delen av stjälken som han använder (som en större tepåse) för att doppa i vintanken. De tillförda tanninerna kommer då från samma druvklase som vinet är tillverkat av. På så sätt skapas ett naturligt kretslopp utan det klimatavtryck som det köpta preparatet har.

Att tillåta och genomföra mer komplexa blandningar

Att få balans i vinet trots klimatförändringarna kan vara att göra mer komplexa blandningar. Att exempelvis blanda druvor från högre altitud med de som växer nere i dalen för att få mer fräschör i vinet. Det kan vara en väg för framtiden att myndigheterna luckrar upp regelverket för olika ursprungsbeteckningar (även för AOC/ AOP) så att man till viss del kan blanda in vin från svalare områden. Men också att tillåta nya druvsorter som bättre klarar det varmare klimatet.

Xavier Vignon är mycket för blandningar och ser sig gärna som en dirigent där olika växtplatser och viner är olika instrument. Endast genom att locka fram det bästa ur varje instrument får man fram en vacker symfoni. Han lägger därför mycket stor kraft i konsten att blanda (dirigera) vin från de olika lägena för att skapa ett bättre slutresultat än summan av de olika komponenterna. Ett hantverk som Xavier behärskar mästerligt. Detta ger vinerna en fin nyansrikedom och komplexitet. Xavier är mycket innovativ och han blandar vitt och brett mellan olika årgångar, vingårdslägen och framställningsmetoder.

Behov att skydda vinerna från oxidering

Xavier Vignon anser att de nya förutsättningarna i södra Rhônedalen, med druvor som har högre pH-värde, kommer göra det nödvändigt att arbeta med mer reduktiv vinmakning. Det vill säga att i större omfattning under tillverkningen skydda must och vin mot syre. Dagens viner klarar inte av oxidativa tillverkningsmetoder lika bra som vinerna har gjort historiskt. Om man inte genomför förändringar finns det en risk att vinernas lagringsduglighet försämras avsevärt.

Nya innovativa sätt att använda ek

Xavier blev inspirerad av de viner som hittats i skeppsvrak - viner som vilat på havets botten under lång tid, helt utan kontakt med syre och under konstant tryck. Han ansökte om att få sänka ner amforor med vin i medelhavet men fick avslag. En dag i vineriet när han passerade en stor tank med vin fick han en idé. Han lät tillverka små ekfat som han fyllde med ett exklusiv Châteauneuf-du-Pape vin från 2010 och sedan sänkte ner i den fyllda vintanken. Efter fem år lagring på detta sätt blev resultatet det unika vinet Arcane Le Pape.

Xavier har nu tagit fram och patentskyddat Vinarium (se bild nedan), som är ett 70 hektoliter träfat med inbyggd ställning där man kan placera 5 små specialgjorda ekfat. När de små ekfaten vilar i vin blir det en helt anaerob miljö med 100% fuktighet. Man får en långsam och varsam mognadsprocess med bara en viss pikant kryddighet från eken. Metoden bevarar vinets fruktighet och uttrycker sin växtplats på bästa sätt.

Eken påverkas också av klimatförändringarna då de växer snabbare och ger större porer. Det kommer därför bli liknande förändringar vad det gäller ekfatens värld. Det vill säga att man kommer att bege sig längre upp i breddgraderna för att finna de bästa ekarna.

Att använda glober av rent glas för jäsning och lagring av vin

Vad det gäller ekfat, cementtankar och amforor så påverkar dessa vinets smak och karaktär. Enligt Xavier är inte ens rostfritt stål helt neutralt eftersom det avger magnetetiska och elektriska fält.

Han har därför börjat arbeta med 220 liters glasglober av borosilikatglas där han jäser både röda och vita viner för att på bästa sätt bevara druvornas fruktighet och fräschör.

Om Xavier Vignon

Xavier Vignon har lång erfarenhet som vinkonsult och har jobbat med över 150 vinerier i Rhône, övriga Frankrike och andra delar av världen.

Han har ett vetenskapligt sinne och har varit chef över vinanalyslaboratoriet i Châteauneuf-du-Pape.

I egenskap av flygande vinmakare stöttar Xavier vingårdar runt om i hela världen med sina expertkunskaper.

Xavier Vignon producerar egna viner under varumärket med samma namn och har 34 hektar vinodling i södra Rhône.