Klimatförändringarna och vinet.

Hur stort hot är klimatförändringarna för vinindustrin, hur kommer framtidens vinkarta se ut och vad kan vinodlarna göra för att anpassa sig? Läs vår artikelserie.

Del ett i vår artikelserie om klimatförändringar och vin.

Av: Mats Claësson

Hur stort hot är klimatförändringarna för vinindustrin? Hur kommer framtidens karta över världens vinområden se ut? Och vad kan vinodlarna göra för att anpassa sig? I denna artikelserie, som är uppdelad i tre delar, kommer vi att försöka besvara dessa frågor.

I denna artikel kartlägger vi hur klimatförändringarna har ändrat förutsättningarna för vinindustrin. I nästa artikel tittar vi närmare på vilka anpassningar som är nödvändiga i vingården, och i den avslutande artikeln undersöker vi vilka åtgärder som kan vidtagas vad gäller själva vintillverkningen.

Hela denna artikelserie i tre delar är främst baserad på vinproducenten Xavier Vignons Master Class som genomfördes i Stockholm i mitten av november 2021. Vi har även kompletterat med en senare intervju.

Under det första halvåret 2022 kommer vi att publicera ytterligare artiklar på samma tema där vi intervjuar vinmakare och vinodlare från andra områden och länder.

Högre medeltemperatur och mer extrema väderhändelser

Vindruvor är en av de mest känsliga grödorna vad gäller klimatförändringar, speciellt de som används till kvalitetsviner. Att odla vin har blivit mer utmanande eftersom den globala medeltemperaturen stiger, samt att extrema väderförhållanden som torka, kraftigt regn, hagelstormar, värmeböljor, orkaner och skogsbränder blivit allt vanligare.

Det har alltid funnits variationer när vi pratar om väderförhållanden, men många vinodlare vittnar om att det har blivit mer vanligt med oförutsägbara och mer dramatiska väderhändelser. Många vinproducenter har de senaste åren upplevt dessa förändringar på första parkett.

Tyskland

Under sommaren 2021 var det kraftiga översvämningar i Europa som kostade både människoliv och stora materiella skador.

I det tyska vinområdet Ahr steg floden med samma namn, under natten mellan den den 14 och 15 juli, flera meter högre än tidigare översvämningar. Vattenmassorna tog med sig broar och slet hus mitt itu.

Då de flesta vinfälten ligger i branta sluttningar klarade sig 90% av områdets vinstockar. Den stora ödeläggelsen för vinindustrin skedde när vinkällare och vinerier vattenfylldes upp till taket. Området är helt beroende av vinet och turismen som följer i dess spår men denna ödesdigra sommarnatt slogs dessa branscher bokstavligen i spillror.

Ahrdalens vinodlarförening uppskattar att skadorna för dalens vinodlare uppgår till mellan 3 och 4 miljarder kronor.

USA

Kalifornien har, liksom stora delar av västra USA, plågats av höga temperaturer och långvarig torka som forskare kopplar samman med klimatförändringarna.

Sedan början av 1970-talet har delstatens sommartemperaturer ökat med 1,4 grader vilket ger längre och allvarligare brandsäsonger. 2021 var det värsta brandåret i delstatens moderna historia.

Kända vinområden såsom Sonoma Valley var hårt drabbat med förstörda vingårdar och vinanläggningar.

Frankrike

Även för Frankrike blev 2021 ett ödesdigert år då nästan alla landets vinområden drabbades av frost i början av april, vilket resulterade i kraftigt decimerade skördar.

Värst utsatta blev Bourgogne, Rhônedalen och Jura. Millerandage som ger ojämn storlek och mognad i druvklasen på grund av dåliga förhållanden under blomningen minskade skörden ytterligare i landets centrala- och sydvästra delar, samt i Provence och Rhônedalen.

Under sommaren fick många vinregioner problem med röta och andra sjukdomar på grund av riklig nederbörd.

Produktionen av vin 2021 beräknas bli 30% lägre än föregående år. Det innebär en minskning på 13 miljoner hektoliter vin. Det är något mer än Argentinas årsproduktion, eller om man så vill uttrycka sig 1,73 miljarder flaskor vin.

pH-värdet är en viktig parameter för vinmakaren

Det som skapar mest problem med den globala uppvärmningen för vinmakaren är att syran minskar. Man kan mäta och kommunicera den totala syran som gram per liter och det inkluderar alla syror som finns i vinet (äppelsyra och vinsyra är de huvudsakliga). Men olika syror har olika styrka och de påverkas också av olika mineralsalter. Därför är pH-värdet den mesta användbara parametern enligt Xavier Vignon.

pH mäts i en skala från 0-14, där 0 är mycket surt och 14 mycket basiskt. Siffran 7 är neutralt (som i vatten). De flesta viner hamnar inom området 2.8 till 4.0. Som exempel kan en frisk och syrlig muscadet ha ett pH kring 2.9 medan en merlot från ett varmt område i Australien kan vara kring 4.

Efter Xavier Vignons Master Class följde en provning av flertalet viner. Bland annat Châteauneuf-du-Pape från årgång 1972 och 2000. Årgången 1972 har ett pH- värde på 3,39 medan vinet från 2000 har ett värde på 3,70. En avsevärd skillnad, då variationer på så lite som 0,1 kan ha betydelse. Om man jämför årgångarnas medeltemperatur så skiljer det cirka en grad (1972 – 13.9° C, 2000 runt 14,9° C). Det var två fantastiska viner som väl speglar skillnaderna i klimatförutsättningar. Vinet från 1972 har en mycket högre syra och nästan 2% i lägre alkoholhalt. Årgång 2000 finns för övrigt tillgängligt i Systembolagets beställningssortiment.

PH-värdet styr i hög grad vinets färg, smak och lagringspotential. Viner och must med högre pH-värde löper större risk för mikrobiologiska angrepp och oxidering. Det blir också nödvändigt att använda mer svavel under tillverkningen.

Situationen i södra Rhônedalen

Xavier Vignon är en mycket välrenommerad vinmakare med säte i södra Rhônedalen. I slutet av 2021 besökte han Stockholm och arrangerade en välbesökt Master Class som handlade om klimatförändringarna i området.

Det är ingen tvekan om att Xavier är auktoritet inom ämnet, då han under många år varit konsulterande vinmakare med flera hundra uppdrag i södra Rhônedalen och andra franska vinområden. Han har även arbetat flera år på det södra halvklotet och har en mycket bred erfarenhet och kunskap både vad det gäller vinodling och vintillverkning.

Xavier visade en tabell med den årliga medeltemperaturen mellan 1951 och 2017 i en vingård belägen i Châteauneuf-du-Pape. Naturligtvis går det upp och ner mellan olika årgångar, men 1998 var verkligen en brytpunkt då medeltemperaturen markant började peka uppåt.

Mellan 1951 och 1980 var den genomsnittliga årsmedeltemperaturen 14,4° C. Mellan 1988- 2017 hade den stigit till 15,4° C. Alltså hela en grad på den senaste 30 års- perioden. År 2016 var årsmedeltemperaturen 16,3° C och 2017 16,2° C.

Eftersom nederbörden inte förändrats på samma sätt och den ökande temperaturen ger kraftigare vattenavdunstning innebär det att torka och bränder kommer bli ett större och större problem i södra Rhônedalen.

Följderna av temperaturökningen har blivit att vinstockens växtcykel har förkortats och att datumet för skörd blir tidigare och tidigare. Nu startar skörden normalt i slutet av augusti (15-20 dagar tidigare än 1960-talet). Med nuvarande utveckling börjar skörden långsamt närma sig mitten av augusti.

Resultatet har blivit druvor som har högre sockerhalt (= högre potentiell alkoholhalt) samtidigt som syran minskat dramatiskt. Den kortare växtcykeln kan skapa ojämn mognad mellan olika klasar. Om sockermognaden kommer väldigt tidigt något år finns det också risk att den fenoliska mognaden inte hinner med. Det vill säga mognaden i druvans skal och kärnor. Det innebär att man inte får önskad färg, smak eller tanninstruktur från druvskalen i de röda vinerna.

Skalen blir tunnare ju högre mognadsgraden är. Eftersom druvorna nu är mer mogna vid skörden är skalen tunnare och även den tunna vaxaktiga hinna som sitter på skalet är tunnare. Eftersom växtcykeln börjar tidigare på året är ju skalen också tunnare än tidigare under den varmaste sommarperioden. Detta medför att vattenavdunstningen från druvan blir kraftigare och halten av vissa mineraler (främst kalium) blir mer koncentrerad och höjer pH-värdet i druvans fruktkött. De tunnare skalen och den yttra hinnan gör också att det blir större risk för att druvan spricker eller blir angripen av röta.

Eftersom skalen blir tunnare och halten av antocyaner (färgämne i skalen) blir mindre så behöver man teoretiskt sett ha längre skalkontakt för att få en fin djup färg i röda viner. Men problemet är att med längre skalkontakt urlakas mer kalium som höjer det så viktiga pH-värdet i musten. Högt pH i musten gör att urlakningen inte blir lika effektiv och det finns större risk för att skalen oxiderar. Det är även lätt att får volatila syror genom ättiksyrabakterier. PH-värdet i musten påverkar också färgens nyanser. Desto lägre PH-värde (mer syrligt) det är i musten desto blårödare blir färgnyansen i det unga vinet.

Med dessa förutsättningar blir det svårare för vinmakaren att få balans i vinet mellan alkohol, tanninernas struktur, fruktighet, smakextrakt och syra.

Vattnet kan bli framtidens ödesfråga

Tillgång på vatten kan mycket väl bli en ödesfråga för vinindustrin. Av all världens vattenanvändning går 60% till konstbevattning av olika grödor. Många av världens vinodlingar är belägna där man även under normala förhållanden har torra perioder och tidvis brist på vatten. Med den globala uppvärmningen ökar dessa problem stadigt.

Många vinodlingsområden över hela världen är delvis eller helt beroende av konstbevattning från sjöar, floder eller bevattningskanaler. Med den globala uppvärmningen ökar bevattningsbehovet, samtidigt som minskade snömängder i bergen minskar vattentillförseln.

Xavier Vignon är mycket kritisk till konstbevattning. Vingårdar som helt eller delvis använder bevattning har en vattenåtgång på mellan 100 till 1000 liter vatten per flaska producerat vin. Xavier har egna erfarenheter från Australien där han blev chockad över vilken stor negativ inverkan det kan ha. År 1996 var han med och planterade vingårdar i Australien. I området var det nödvändigt med konstbevattning och vattnet togs från en sjö som låg mitt i den närmaste staden. När han återkom tre år senare var sjön helt borta.

Vinkartan kommer att skrivas om

På grund av den globala uppvärmningen är det redan flera vinodlare i exempelvis Kalifornien som gått över till russinproduktion eller andra grödor. Det är ingen tvekan om att många av världens vinodlingar kommer tvingas att gå samma väg.

Samtidigt blir nya länder och områden mer gynnsamma för vinodling. För 30 år sedan var det ingen som tänkte på England som ett ursprung för kvalitetsviner. Idag gör man mousserande viner i mycket hög klass och flera champagnehus har investerat i vingårdar. Även vi som har följt de svenska vinodlarna kan konstatera att kvaliteten blir högre och högre. Sverige har haft en årsmedeltemperaturökning på 3,31° C och det avser temperatur 2020 jämfört med förindustriell tid (åren 1880–1899). Uppvärmningen går fortare närmare polerna, därför har temperaturen i Sverige ökat mer än världen som helhet. Globalt är ökningen 1,2 ° C.

Många områden har i ett kort tidsperspektiv gynnats av de högre medeltemperaturerna. Exempelvis har det i Champagne, Mosel och Rhendalen blivit mer vanligt med toppårgångar. Men även där kommer pendeln tillslut att slå över och bli mer negativ. Så redan nu bör producenter anpassa och förbereda sig för framtiden. Något man redan märkt är att med den nya värmen kom också nya skadedjur och växtsjukdomar.

Det är ingen tvekan om att vinkartan kommer att skrivas om på det sättet att fler kvalitetsvingårdar kommer att ligga på högre breddgrader än nu på såväl det norra som det södra halvklotet. Vi kan förvänta oss att de stilar av viner som finns idag kommer att finnas kvar även i framtiden men med den stora skillnaden att adressen de kommer ifrån har ändrats. I ett längre perspektiv kommer även status och ryktbarheten för många viner att påverkas. Det är inte alls orimligt att anta att de bästa vinerna från olika druvsorter eller vintyper kommer att komma från helt andra områden än de gör idag.

Under många år har Châteauneuf-du-Pape varit galjonsfiguren i den södra delen av Rhônedalen. För 25 år sedan var det den södra delen av Châteauneuf-du-Pape med sandrika jordar som hade de bästa förutsättningarna. Det var nämligen där det var lättast att få fullmogna druvor. Med den globala uppvärmningen har allt förändrats och nu är det vingårdarna som ger en bättre balans mellan mognad och syra som är de mest eftertraktade. Det vill säga lägen med jordmån rik på kalk och lera, och de som är belägna på platån (som högst 127 meter över havet)

Med varmare klimat får vinerna en högre alkoholhalt, blir fylligare och med lägre syra. Fruktigheten börjar också gå ifrån de färska frukterna för att mer påminna om sylt, marmelad eller torkade frukter. Det finns fortfarande alla förutsättningar att tillverka högklassiga viner från Châteauneuf-du-Pape men Xavier Vignon förutspår att det om 20 år kommer vara omöjligt att få fram viner på ett naturligt sätt i området. Det vill säga utan att tillsätta syra eller ta till andra processtekniska hjälpmedel.

Han tror också att andra områden tagit över platsen som södra Rhônedalens mest prestigefyllda ursprung. De som har bäst förutsättningar att ta över stafettpinnen är vingårdar på högre altitud (svalare klimat) exempelvis i Dentelles de Montmirail eller Ventoux.