Hur vintillverkare kan anpassa sig till klimatförändringar.

Del två i vår serie om klimatförändringar och vin.

Av: Mats Claësson Foto: G__uenhael Kessler

I del två i vår artikelserie om klimatförändringar och vin fördjupar vi oss i hur vinodlarna kan anpassa vinodlingen till klimatförändringarna. I del tre kommer vi titta närmare på vilka åtgärder som kan vidtas vid tillverkningen.

Denna artikelserie är baserad främst på vinproducenten Xavier Vignons Master Class som genomfördes i Stockholm i mitten av november 2021. Vi har även kompletterat med en senare intervju.

Under det första halvåret 2022 kommer vi att publicera ytterligare artiklar med samma tema där vi intervjuar vinmakare och vinodlare från andra områden och länder.

Att odla enligt ekologiska principer

Att konvertera vingårdar till ekologisk (eller biodynamisk odling) är inte bara mer klimatvänligt utan många odlare vittnar även om att deras viner har blivit fräschare och friskare.

Det finns ingen direkt och tydlig koppling mellan ekologisk odling och att vinerna får lägre pH-värde men det kan finnas en rad olika orsaker till att många odlare har den erfarenheten. Ofta uppstår en bättre balans mellan kalium och magnesium i jordarna som gör att en större mängd kalium stannar kvar i jorden. Kalium i druvan buffrar syror och höjer därigenom pH-värdet.

Det är även vanligt att man vid ekologisk odling använder gräs (exempelvis åkerfräken) som är rikt på kisel. Man gör ett avkok på gräset som sedan sprutas över vinstockarna. Detta kan också ge druvmusten ett lägre pH-värde och vinerna upplevs ofta fräschare.

Ytterligare en fördel med ekologisk/biodynamisk odling är att dessa, normalt sett, kräver mindre vatten än konventionella odlingar. Det beror på att odlingsmetoderna främjar markens förmåga att binda och behålla vatten. Vid ekologisk odling undviks även risken att grundvattnet blir kontaminerat av konstgödsel och bekämpningsmedel.

Att odla på högre altituder och i andra väderstreck

Att anlägga vingårdar på högre altituder har varit en global trend under många år, och den kommer att förstärkas i och med den globala uppvärmningen.

Desto högre upp man kommer desto svalare blir det, men vad gäller den högsta temperaturen på dagen är det vanligtvis inte så stora skillnader mellan vingårdarna längre ner. Den stora variationen är framförallt på natten då det blir kallare högre upp.

Detta skapar en längre mognadscykel som ger druvorna mer tid att bilda goda smak- och aromämnen, samt att den fenoliska mognaden går mer i takt med sockermognaden. Vinerna får också högre syra, fräschör och lite lägre alkoholhalt.

På de högre altituderna blir behovet av konstbevattning mindre. Nederbörden är förvisso lägre, men avdunstningen från marken är mycket mindre på grund av de svalare förhållandena. Druvorna bildar även tjockare skal som skyddar mot avdunstning från själva druvan.

I bergsluttningar på högre altitud är även jordmånen mindre fertil vilket innebär att tillväxten inte blir lika kraftfull och behovet av vatten därigenom mindre samt att den kallare nattemperaturen bildar dagg som ger stockarna extra tillskott av vatten.

I många delar av Europa har man planterat vingårdar i sluttningar där man fångar mest sol. Det vill säga de som vetter mot söder eller sydväst. I dagsläget och i framtiden blir det snarare att söka skugga i lägen som vetter mer mot norr och väst. Det blir också tankesättet när man bestämmer vilken riktning som raderna av vinrankorna skall ha.

I skydd av bergen

Sluttningar kan också få skydd av berget och därigenom bli mindre utsatta för varma vindar.

I den södra Rhônedalen finns det en hel del berg och platser att titta närmare på för framtida vingårdar. Bland annat området Ventoux som är mycket bergigt och har fått sitt namn från det 1912 meter höga berget Ventoux. Med nuvarande klimat i södra Rhônedalen är det mest lämpligt att anlägga vingårdar upp till 400 meter över havet. Men den gränsen kommer naturligtvis flyttas uppåt i takt med den globala uppvärmningen.

Vingårdsarbetet och jordmånen

Hur man arbetar i vingården, med till exempel beskärning och uppbindning, behöver också anpassas till de nya förutsättningarna.

Xavier rekommenderar Gobelet-metoden där vinrankor växer som fristående buskar. Det ger mindre bladverk, men de blad som finns ger bra skugga åt druvorna. Vattenbehovet blir också mindre jämfört med de uppbindningssystem som ger större bladverk.

Dock är detta system inte lämpligt för maskinskördar som är fördelaktigt då den kan ske nattetid, och att man får in alla druvor i samma mognadsgrad.

Det är också en stor fördel att införa vintergröda där det är lämpligt och på så sätt förhindra erosion samt binda både näringsämnen och vatten.

Jordmånen är även den en viktig faktor. En röd tråd för många europeiska vinområden är en kalkrik (ljus) jordmån och dessa jordar kommer att bli ännu viktigare i framtiden då de påverkar druvans metabolism och ger viner med lägre pH- värde. Ytterligare en bidragande orsak är att ljusa jordar reflekterar bort solljus effektivare än vad mörka jordar gör

Att tillföra nya druvsorter

Det är ingen tvekan om att många vinområden behöver införa andra druvsorter som är mer värmetåliga än de traditionella. Detta har bland annat skett i Bordeaux där CIVB (Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) i januari 2021 gick ut med nyheten att man tillåter sex nya druvsorter. Beslutet är ett sätt att anpassa sig till de pågående klimatförändringarna. Det är fyra blå druvor och två vita, där vi bland annat finner alvarinho och touriga nacional.

Om vi tittar närmare på den södra Rhônedalen så är grenache den dominanta druvsorten. Det beror främst på att längre tillbaks i tiden så såldes mycket vin från Rhônedalen för att förstärka andra vinregioners viner. Vinodlarna fick då betalt efter sockerhalt i druvorna, eller vinets alkoholhalt. Grenache var då mest lämpad för ändamålet. Idag är problemet inte att få tillräckligt hög sockerhalt, snarare tvärtom.

I Châteauneuf-du-Pape, där det är tillåtet att odla 18 olika druvsorter, är 75% av de 3161 hektaren grenache. Antagligen kommer vi att se en stegvis förändring mot mer mouvèdre och bourbolenc, eftersom de är mer värmetåliga och har en bättre förmåga att behålla syran i de mogna druvorna. I längden kan det även här bli nödvändigt att införa ytterligare druvor från andra områden eller länder. Ett sätt är att botanisera bland gamla bortglömda lokala druvsorter med önskade egenskaper, eller ta fram nya korsningar.

Den stora utmaningen är att få vinkonsumenter att följa med i den förändrade smakprofil som vinerna får på grund av klimatet och nytillkomna druvsorter.

En viktig faktor för att lyckas med vinodligen framåt kommer handla mycket om att välja rätt rotstockar för ympning för att så bra som möjligt klara värme, torka och andra extrema väderförhållanden.

Att möta kommande vattenbrist

Xavier Vignon framhåller att man bör anpassa eller flytta vinodlingar för att kunna undvika konstbevattning. I södra Rhônedalen är det nu tillåtet med begränsad bevattning och dessa gränser kommer med tanke på klimatets förändringar troligtvis att bli mer givmilda.

Om bevattning måste användas är det av stor vikt att anamma och utveckla moderna droppbevattningsmetoder, för att hålla ner vattenåtgången. Man kan även anlägga våtmarker på egendomarna och ta tillvara på regnvatten för senare bruk. För de vinodlingar som ligger nära reningsverk kan det finnas möjligheter att återanvända avloppsvatten.

En viss vattenstress för rankorna kan vara positivt och gynna kvaliteten men om den blir för stor kan det resultera i att vinrankan stänger sina porer (stomata) och fotosyntesen slutar att fungera normalt. Följden blir då att mognaden av druvorna kommer av sig.

Ett sätt att undvika konstbevattning är att hålla nere skördeuttaget. Xavier Vignon tycker att en flaska vin per vinranka är en bra tumregel. Man kan också plantera vinodlingarna med mindre densitet (planteringstäthet) Båda dessa åtgärder minskar vattenbehovet och därigenom risken att stockarna får allvarlig vattenstress.

Bevattning i sig själv kan påverka pH-värdet i vinet om vattnet som används är rik på vissa mineraler. Bevattningen påverkar då till skillnad mot regnvatten druvans pH-värde.

När man nyplanterar unga vinrankor eller tar fram sticklingar blir behovet av bevattning stort under de första åren. Xavier förespråkar därför avläggning (franska marcottage, e_ngelska _layering) där man väljer ut en äldre vinstock och tar en av dess grenar och böjer ner mot marken.

Man begraver sedan en del av grenen och fäster den på lämpligt djup. Den främre delen av grenen sticker upp över marken. Efter ett tag börjar den nergrävda grendelen bilda ett eget rotsystem. Eftersom den nergrävda grenen blir försörjd av moderplantan så minimeras vattenbehovet kraftigt. Efter cirka 2-3 år knipsar man av förbindelsen till den större stocken. Hade det varit exempelvis en hallonbuske hade man nu skapat en ny buske med eget rotsystem. Men då det nu är vindruvor och att vinlusen finns måste man ta upp den nya plantan och ympa den på ett resistent rotsystem, och sen återplantera. Det är viktigt att omsorgsfullt välja moderplanta eftersom den nya blir en klon med samma egenskaper som ursprungsplantan.

Vad det gäller arbetet i vineriet går det att ha slutna kretslopp där man kan använda samma vatten flera gånger, till exempel vid rengöring av tankar.

I det stora hela är det viktigt att ha processer genom hela produktionskedjan för att kartlägga vattenåtgången, och utifrån det utarbeta vattenbesparande åtgärder.

Om man tittar i ett globalt perspektiv där behovet av bevattning ökar men tillgången av vatten minskar finns det en naturlig en risk att tillgången för vinindustrin blir kraftigt begränsad. Framförallt i det hänseendet att det i vissa delar av världen blir nödvändigt att istället använda vattnet för att trygga matproduktionen.

Hur klimatet utvecklar sig beror naturligtvis på vilket ansvar vi människor tar. Det finns beräkningar som tyder på att år 2100 så kan USA har förlorat 81% av sina nuvarande odlingar av kvalitetsdruvor på grund av uppvärmningen och bristen på färskvatten. I South Australia finns det ett scenario som visar att årsmedeltemperaturen har ökat med 2°C till år 2060 och att tillgången på färskvatten har minskat med 30%.

Om det skulle vara så att det går riktigt illa i framtiden. Att mänskligheten inte tar tillräckligt stort ansvar för kommande generationer. Ja, då kan vi sia om andra avgrundslika effekter på vinodlingen. Höjda havsnivåer kan ju innebära att vissa kustnära vinområden helt enkel äts upp av havet, eller att saltvatten tränger in i akvifärer och förorenar grundvattnet. Det finns ju även forskare som befarar att golfströmmen kollapsar (den är nu svagare än vad den varit på 1600 år). Då skulle naturligtvis allt ställas på sin ända i stora delar av Europa. Exempelvis skulle vi i Sverige få en minskad årsmedeltemperatur på 5-10 grader. Med vintertemperaturer på omkring minus 50 grader och vi skulle även kunna drabbas av torrare somrar och fler vinterstormar. Men så långt får vi verkligen inte hoppas att det går.

Välgjort vin från Xavier Vignon

Om Xavier Vignon

Xavier Vignon har lång erfarenhet som vinkonsult och har jobbat med över 150 vinerier i Rhône, övriga Frankrike och andra delar av världen.

Han har ett vetenskapligt sinne och har varit chef över vinanalyslaboratoriet i Châteauneuf-du-Pape.

I egenskap av flygande vinmakare stöttar Xavier vingårdar runt om i hela världen med sina expertkunskaper.

Xavier Vignon producerar egna viner under varumärket med samma namn och har 34 hektar vinodling i södra Rhône.