Rödvinsbräserad högrev med rotselleri, endive och lingon.

Stjärnkocken Albin Edberg har tagit fram ett härligt, smakrikt recept med högrev.

Rödvinsbräserad högrev.
Espacio Syrah

Espacio Syrah

Argentina

Systembolaget nr:

272201

80,00 kr

logo

2

Nötkött

När det är speciella tider måste vi variera och anpassa vår matlagning, här har jag tagit fram ett plånboksvänligt alternativ som för den sakens skull varken tummar på smak eller upplevelse.

/Albin Edberg

Rödvinsbräserad högrev:

Ingredienser

  • 400 g högrev

  • rapsolja och smör till stekning

  • 0,5 flaska rött vin

  • 5 dl kalvfond (1,5 msk fond + 5 dl vatten)

  • 1 gul lök

  • 1 stor morot

  • 10 kvistar färsk timjan

  • 1 st lagerblad

Gör så här

    1. Krydda högreven med salt och svartpeppar runt om. Bryn i smör och rapsolja i stekpanna.

    2. Skär ned lök och morot i grova bitar, lägg i en ugnsform tillsammans med 5 st timjankvistar och lagerblad.

    3. Lyft över högreven i formen och slå på vinet och kalvfonden.

    4. Täck formen med aluminiumfolie och baka över natten eller i minst 4-5 timmar på 100 grader. Köttet ska vara helt genomkokt och kunna dras isär med gaffel.

Sås:

Ingredienser

  • 50 g frysta lingon

  • 100 g strösocker

  • salt och svartpeppar

  • vinäger

  • ev. 1 msk maizena

Gör så här

    1. När du tillagar köttet: Blanda lingon och strösocker i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå ute över natten. Rör om då och då.

    2. Lyft högreven ur formen och lägg i press mellan 2 plåtar eller tallrikar (lägg på en vikt, t. ex ett mjölkpaket). Låt svalna helt under press och skär sedan i skivor om ca 3 cm.

    3. Häll över buljongen från ugnsformen i en kastrull och reducera. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt vinäger för mer syra. Red av såsen med maizena utrört i vatten vid behov.

    4. Innan servering: Rör ned lingonen i såsen precis innan servering.

Rotselleri och endiver:

Ingredienser

  • 1 rotselleri

  • 3 dl grädde

  • 3 dl vatten

  • 50 g smör

  • 1 st citron

  • 2 st endiver

Gör så här

    1. Rotselleripuré: Skala rotsellerin och dela i två delar.

    2. Skär den ena delen i mindre bitar och lägg i en kastrull tillsammans med grädde och vatten. Koka på medelvärme tills den är helt mjuk, rör om då och då så grädden inte bränns.

    3. Sila av och mixa till en slät puré, späd vid behov med vätskan från uppkoket. Smaka av purén med salt och citronjuice.

    4. Bakad rotselleri: Salta och peppra den andra halvan, klappa in smöret och toppa med 5 st timjankvistar. Baka i ugnen på 150 grader i ca 1 timme eller tills helt genommjuk, ös med smöret då och då. Skär ned i mindre bitar.

    5. Endive: Skär ned endiven i bitar och lägg i en bunke med kallt vatten. Låt stå i kylen i minst 30 minuter. Lyft upp endiven, torka torr och dressa med olivolja, vinäger, salt och peppar.

Vid servering:

  1. Högrev: Värm upp en stekpanna med rapsolja och smör och stek högrevsbitarna till fin yta. Krydda med salt, svartpeppar och ös med smör.

  2. Arrangera rotselleripurén, den bakade rotsellerin och endiven på varma tallrikar. Lägg ut högreven och slå den varma såsen med lingonen över.

Vin till högreven:

VeganHållbart valEtiskKlimatsmart
Espacio Syrah
Se om drycken finns på ditt Systembolag
Rött vin

Espacio Syrah

80,00 kr

Ett generöst och fruktigt rödvin med doft av mörka bär och plommon. Smaken är fruktig där mörka bär såsom svarta vinbär, solmogna blåbär och plommon dominerar. Toner av viol är också väldigt framträdande i både doft och smak tillsammans med en fläkt av vanilj och färska örter samt eukalyptus. 

Recept: Albin Edberg