Albin Edberg om karriären: "Vore trevligt med gymnasiebetyg".

Hösten 2022 blev kocken Albin Edberg, 28 år, känd för många svenskar i samband med Kockarnas kamp i TV4, där han kom på en hedersam andraplats. Den unge kocken hade dock sedan tidigare en gedigen tävlingserfarenhet. Som 20-åring assisterade han Tommy Myllymäki i Bocuse d’Or där de tog guld i Europa och silver i VM året därpå.

– Det var en ganska konstig start på yrkeslivet. Medan de flesta andra lär sig att laga mat i stora mängder i restaurangkök blev jag expert på att göra fjorton portioner perfekt.

Grunden till Albin Edbergs matlagningsintresse lades redan i barndomen. Han är uppvuxen i ett stort hus på landet utanför Jönköping där han, mamma, pappa och brodern bodde på övervåningen och morföräldrarna en trappa ned. Mormor var den stora matinspirationen – hon odlade egna grönsaker, plockade bär och svamp och lagade mat på traditionellt vis.

– När kompisarna kom hem från skolan åt de Gorbys pizza medan jag fick jag köttfärslimpa, kalops eller inkokt lax, säger han, ler och förklarar att han var förtjust i mat redan på den tiden.

Favoriträtten genom tiderna är mormors grönsakssoppa. Men hon finns inte längre kvar livet och soppan har gått i graven med henne. Albin lagar nämligen själv aldrig mormors soppa.

– Den får vara hennes. Jag skulle bli irriterad om jag, med all den kunskap jag har i dag, hade misslyckats. Men jag är ännu mer rädd att lyckas och att min skulle vara godare än mormors, säger han och tittar upp med ett svagt leende.

Albin Edberg började tidigt på krog

Yrkeskarriären började redan innan studenten på Sjön i Jönköping, där han var en form av lärling. På den tiden drevs krogen av Tommy Myllymäki, som redan då var en stor förebild – han hade vunnit Årets kock, tagit silver i Bocuse d’Or samt vunnit första säsongen av Kockarnas Kamp.

Albin stormtrivdes och var där så ofta han kunde. Det slutade med en uppgörelse med skolan som innebar att han kunde jobba i stället för att vara på lektionerna.

– I efterhand kan jag tycka att det kanske hade varit trevligare att ha ett gymnasiebetyg i stället för ett långt CV. Eller om jag hade varit lite smartare hade det kanske kunnat gå att få både och, säger han och förklarar att han brukar råda unga kockstudenter att gå klart gymnasiet och sedan börja jobba på ett ställe där de får stå och laga mycket mat.

De följande två åren ägnade Albin åt att tävla som commis (kockassistent) åt Tommy Myllymäki i Bocuse d’Or – en tävling som har haft och fortfarande har stor betydelse i kockens liv. Men numera figurerar han i olika roller bakom kulisserna i stället för att tävla själv.

Efter Bocuse reste han till New York och var några månader på stjärnkockens Thomas Kellers trestjärniga krog Per Se.

– Där fick jag en inblick i en helt ny värld. Det var hierarkiskt och stenhårt, folk kunde få sparken på dagen. Jag är glad för erfarenheten, men det sättet att driva restaurang och företag på är inget som tilltalar mig.

Efter hemkomsten hände det under några år ganska mycket. Det blev det flytt till Stockholm och jobb på Djuret i Gamla stan, på Omakase Köttsslöjd (som numera är Flickan), Ulriksdal, TAK:s exklusiva krog UNN, tillbaka hos Myllymäki igen för att rodda en del på krogarna i Katrineholm och dessutom en sväng på Lejontornet samt ytterligare en runda till i USA och jobb på den trestjärniga krogen Manresa i Los Gatos, strax utanför San José i Kalifornien.

Fick barn – och en ny syn på livet

I mars 2019 föddes dottern Maxime.

– Då började jag att fundera på vad jag höll på med. Innan jag fick barn trodde jag att det bara skulle vara att köra på, men fungerar inte. Och jag vill inte heller jobba så.

Albin la i bromsen och var dels pappaledig ett tag, dels jobbade med andra saker än att vara kock i restaurangkök, bland annat som deliansvarig på ICA.

– Först efteråt har jag förstått att jag hade gjort en hel del saker för att det skulle se bra ut utåt och sådant som jag trodde andra förväntade sig av mig, men att det sällan varit sådant som jag själv tyckte var roligt.

Han framhåller vikten av att inte bara tugga på tills man är så less att man vill hoppa av helt och hållet. Att det ibland kan vara viktigt att ta en paus och reflektera.

– Det går att göra så mycket annat än att stå vid spisen i fyrtio år!

Vin ett stort intresse

Det var i den vevan som han bestämde sig för att börja jobba som frilans.

– Jag sa till min fru Fixi att jag ville ge det sex månader. Om det inte gick skulle jag göra något helt annat.

Detta var i början av 2022 och verksamheten började rulla på bra redan från start. Ungefär samtidigt hörde producenten för Kockarnas kamp av sig, vilket sedermera ledde till en hel del uppmärksamhet och ytterligare skjuts till den egna verksamheten.

Nu består uppdragen av allt ifrån att skapa recept för någon tidning till att konsulta på restauranger i form av att hjälpa till med koncept, sätta någon struktur och/eller menyer. Det blir även gästspel på restauranger, catering och hemmamiddagar för privatpersoner samt matrelaterade företagsevent och kick-offer.

– Eftersom jag har ett stort vinintresse händer det dessutom att jag får i uppdrag att laga mat i samband med vinreleaser.

Han har gått en grundläggande sommelierutbildning och påbörjat steg två och hustrun är både vin- och sakesommelier.

– Så vi dricker en hel del goda viner här hemma. Det är ett dyrt intresse, men väldigt roligt. Dessutom har mat och vin i kombination alltid intresserat mig – även innan jag kunde något om vin. Ju mer man kan, desto intressantare blir det eftersom man då börjar få en förståelse för vad som händer med syra och sälta med mera.

Vad gillar du för typ av vin?

– Det är brett och går i vågor. Just nu tycker jag om spanskt rött, gärna på Mencía, en druva som ger otroliga viner. Spanska viner är väldigt underskattade, i alla fall i Sverige. De är ofta både goda och prisvärda, säger han.

– Annars dricker jag och Fixi rätt mycket halvstökiga viner såsom vitt från Jura eller lätta vita argentinska viner – och en hel del sake, förstås.

Spanska viner värda att testa:

Av: Åsa Larsson