Maltwhisky - vad har vattnet för betydelse för whiskyn?

Med historien om ett destilleri i Skottland följer ofta en naturromantisk beskrivning av vattnets betydelse: det klara vattnet i en porlande bäck rinner ned från berget och förbi destilleriet, vatten som under årtusenden har filtrerats genom jordlager hämtas ur en källa med ett svårt poetiskt namn – nog sipprar gärna orden fram om hur avgörande vattnets kvalitet är för whiskyn. Och så finns den där historien om destilleriet Parkmore. De gamla byggnaderna står ännu kvar i det böljande landskapet utanför Dufftown i Speyside, men den sista whiskyn gjordes 1931. Ryktet säger att destillerichefen välkomnade besökare med orden: ”följ med in, så ska jag bjuda dig på en dram av den sämsta whiskyn i Skottland!” På Parkmore tog man sitt vatten till produktionen från en källa vars tillflöde fann sin väg genom kalkstenslager, vattnet blev hårt med förhållandevis höga halter av magnesium och kalcium. Vattnets bristande kvalitet påstås ha varit en av anledningarna till att destilleriet stängde.

Även om en källa med hårt vatten inte behöver vara ett hinder för att göra bra whisky, är vattnet viktigt för whiskyn på flera sätt. Valet av platsen för ett nytt destilleri har historiskt sett alltid präglats av tillgången till en stadig och kontinuerlig tillförsel av ett hyfsat rent vatten. Förr var ett intilliggande vattendrag också en viktig energikälla, då ett vidhängande vattenhjul fick driva maltkvarnen och annan mekanik på destilleriet. Merparten av det vatten som destillerierna använder kommer från privata vattenkällor, till exempel grundvatten från egna borrade vattentäkter och ytvatten från små sjöar, dammar eller vattendrag. En del destillerier tar idag även vanligt renat vatten från det kommunala ledningsnätet.

Vatten tillsätts första gången när kornet stöps under mältningen (och kornet suger åt sig av vattnet). Andra gången är under mäskningen, när den malda malten blandas med vatten. Men vatten avlägsnas också, bland annat under destillationen när alkohol och smakämnen koncentreras. Rikliga mängder vatten används också utan att komma i kontakt med det som sedan ska bli whisky, inte minst gäller detta kylvatten som behövs i kondensorerna under destillationen. Vatten tillsätts igen som ingrediens efter destillationen vid den spädning av spriten som man normalt gör inför fyllning på fat, då alkoholhalten sänks från cirka 70 till vanliga 63,5 volymprocent. När det sedan är dags att buteljera tillsätts i de flesta fall vatten för att sänka alkoholhalten, och sist – men verkligen inte minst – brukar ofta några droppar vatten i glaset göra små underverk när man väl sparkat av sig stövlarna och hällt upp sin dram!

Ja, mycket vatten blir det; den totala mängd som årligen används för bara skotsk maltwhisky kan, enligt siffror från branschorganisationen Scotch Whisky Association, lätt uppskattas till mer än 30 miljarder liter. Men jisses, tar inte vattnet då slut?

Det är i och för sig inte ovanligt att destillerier gör ett uppehåll i produktionen under några sommarveckor på grund av att vattenflödet i en källa minskar och kylvattnet till kondensorerna inte är tillräckligt kallt. Då passar man på att utföra nödvändiga underhållsarbeten och skicka hem personalen på välförtjänt semester. På till exempel Glenfarclas Distillery blir det särskilt påtagligt att vattnet sinar om ett torrt vinterhalvår följs av en varm sommar. Men vattnet har kommit tillbaka. Någon har räknat ut att det lär regna ungefär 900 miljarder liter i Skottland under ett år, något som den observante Skottlandsresenären inte ramlar av stolen eller sätter whiskyn i vrångstrupen av att höra. Mer värt att notera i våra moderna slösartider är att destillerierna återför till naturen det mesta av vattnet som de använder. Mellan 80 och 90 procent av den totala vattenvolym som går åt är nämligen just kylvatten, vatten som bara lånas från en närbelägen källa för att sedan ges tillbaka utan att vattnets kvalitet har förändrats. Det låter miljövänligt, och är det också.

Men vilka krav ställer man då på kvaliteten i vattnet? Och har valet av vattenkälla någon betydelse för hur slutprodukten smakar, dvs. vad spelar det för roll varifrån vattnet kommer?

Kvaliteten på det vatten som används kan i och för sig tillåtas variera något, beroende på i vilket skede och syfte i tillverkningsprocessen som vattnet kommer in; som framgått är det ju bara en förhållandevis liten andel av det vatten som används som utgör en råvara i den färdiga whiskyn. Generellt gäller dock att allt vatten ska vara klart och fritt från föroreningar och mikroorganismer. De flesta destillerier i Skottland använder ett mjukt vatten, men en viss sammansättning av naturliga salter i vattnet kan skapa bättre förutsättningar för enzymer i malten att bryta ned stärkelsen till socker, och är också önskvärda som näringsämnen för jästen.

När det gäller just vattnet som tillsätts vid mäskningen har det dock ifrågasatts allt mer vilken betydelse vattenkaraktären egentligen har för smakerna i den färdiga whiskyn. Till saken hör ju bland annat att detta vatten, tillsammans med alkohol och smakämnen, efter jäsningsprocessen kommer att destilleras två eller i vissa fall tre gånger.

Desto större enighet råder om att karaktären på det vatten som tillsätts efter destillationen kan ha en viss smakpåverkan. Om fatfyllningen görs på destilleriet använder man oftast samma vattenkälla som till mäskningen för att först späda spriten. Men för det större destilleribolagen är det inte ovanligt att spriten istället åker tankbil för att fyllas på fat någon annanstans. Och buteljering sker nästan aldrig på destilleriet.   

Ju närmare man kommer buteljeringen, desto viktigare blir det att vattnet till whiskyn är så rent och neutralt som möjligt; något man för all del också kan tänka på om man har hårt vatten i kranen där hemma. Vissa metaller och mineraler i vattnet kan för övrigt göra whiskyn grumlig, och järn i vattnet kan färga whiskyn obehagligt grön! Lyckligtvis går vatten idag att behandla på olika sätt för att möta kraven på såväl renhet som låga salt- och mineralhalter. Vid buteljering använder man till exempel vanligen ett neutralt, avjoniserat vatten.  

Vatten kommer alltid att vara en del av whiskyns mytomspunna identitet. Men den mest märkbara påverkan från vattnet i en whisky är förmodligen ganska enkel; nämligen den som avser mängden. Den smakmässiga betydelsen av vattnets ursprung och sammansättning kan, åtminstone i det sammanhanget, lätt överdrivas.

Om Daniel Winter

Ålder: 41

Gör idag: Bohuslänning med sommelierexamen som bl.a. skriver dryckesrelaterade artiklar och håller provningar i den egna firman Whiskytell. Har jobbat som jurist i ganska många år. Bor på Tjörn med fru och två söner. 

Intressen: Whisky, vin, resor, historia, musik.

Favoritdryck: Oj, måste man välja?

Favoritmat: färsk fisk eller isländsk lammytterfilé