Linie Aquavit – utmaning för Gustav Leonhardt i kock-EM.

Den 20 mars klockan 9.30 i Trondheim går startskottet i Bocuse d’Or Europe för Team Sweden med kocken Gustav Leonhardt i spetsen. På 5 timmar och 35 minuter ska de tillaga två rätter där Linie Aquavit är en av ingredienserna. Målet är att knipa en av de åtråvärda finalplatserna i världsfinalen nästa år i världens mest prestigefyllda tävling för kockar.

I tio år har kocken Gustav Leonhardt, 27 år, haft siktet inställt på att representera Sverige i Bocuse d’Or, även kallat kock-VM.

– 2014 stod jag ute på Älvsjömässan och diskade när Tommy Myllymäki tävlade i EM och tänkte: ”Det här vill jag själv göra om några år.” Och sedan dess har jag varit med i varje Bocuse d’Or-satsning på ett eller annat sätt.

Nu är det alltså dags. Den 19–20 mars är han Sveriges kandidat i kvaltävlingen Bocuse d’Or Europe, kock-EM, i Trondheim i Norge. Där behöver han placera sig bland de tio bästa för att gå vidare till VM i Lyon i januari 2025.

Gedigen tävlingserfarenhet

Det är långt ifrån första gången som Gustav ställer upp i ett mästerskap. Trots sina unga år har han hunnit skaffa sig en imponerande meritlista från en lång rad ansedda kocktävlingar; från gymnasie-SM, Nordiska Mästerskapen för gymnasieelever och Juniorkocklandslaget till Årets Kock. Och 2018–2019 var han commis (kockassistent) i Bocuse d’Or och bidrog till att kamma hem silver i både EM och VM.

Vad är det som lockar med att tävla i matlagning?

– Att laga mat är det som jag tycker är absolut roligast att göra i hela världen. Och att kunna få mäta sig mot andra, utveckla sig själv och i team samt pusha sina gränser och mål är det som jag går i gång på, säger han entusiastiskt när folk o folk når honom på telefon några veckor innan avresan till Trondheim.

Mest stolt är Gustav över guldmedaljerna med Juniorkocklandslaget i OS 2016 och 2020 samt vinsten i Årets kock 2021.

– När de ropade upp mitt namn på Årets kock var min första reflektion: ”Vad skönt, nu slipper jag göra den här tävlingen en gång till.” Och när jag sedan tog stegen upp på podiet för att ta emot guldmedaljen tänkte jag: ”Nu är det bara Bocuse d’Or kvar”, berättar han och skrattar.

Assistenten dök upp i sociala medier

Noel Moglia, 21 år, är det svenska lagets commis.

– Det var Noel som hittade mig. Han hade hört att jag skulle göra en satsning, skickade ett meddelande på Instagram och berättade att han var ung, ambitiös och ville tävla i Bocuse. Vi tog ett möte och jag kände direkt att det inte finns någon annan som är bättre.

Noel är också en erfaren tävlingskock med förstaplaceringar i både Årets unga kock och Årets kock i hemlandet Estland. I mars förra året flyttade han till Sverige och två månader senare vann duon överlägset den svenska uttagningen och deras resa mot att ta guld i kock-VM 2025 satte fart på allvar.

Finslipning av rätter och rutiner pågår för fullt i träningsköket i Slakthusområdet i Stockholm. Sedan i höstas har de ett specialbyggt kök som är identiskt med den kommande tävlingsboxen. Förutom att sätta smakerna i maten övar Gustav och Noel att på att navigera på den begränsade ytan och nöta in varje rörelse i kroppens muskelminne. Alla moment är noggrant klockade och coachen Peter Asp Jelksäter står bredvid och ger stöd, pepp samt håller koll på tiden. Det gäller att planera så att rätterna är färdiga precis innan de ska bäras fram till juryn.

Akvavit som ingrediens var utmanande

Huvudråvarorna är förutbestämda och hämtas från regionen där tävlingen äger rum, det vill säga Norge. I år ska deltagarna arbeta med renkött, skrei, (norsk torsk av hög kvalitet) samt kammussla. Båda rätterna ska även innehålla Linie Aquavit, världens äldsta akvavitvarumärke som har fått sin karaktär genom att mogna till sjöss i sherry-ekfat.

– Valet av råvaror känns logiskt eftersom de är typiskt nordiska. Jag har jobbat med både skrei, ren och pilgrimsmusslor tidigare, och vet väl hur de fungerar. Så det blev ganska snabba puckar på mål så fort vi fick reda på dem. Det känns kul att jobba med så fina produkter, Norge har verkligen tagit fram det bästa som de har.

Den stora utmaningen låg i att få in brännvinet i maten.

– ”Spännande”, tänkte jag när jag fick reda på att det skulle ingå akvavit. Den är en ganska svår ingrediens eftersom smaken sitter i alkoholen och inte i vätskan. Vi fick testa lite innan vi kom fram till hur vi skulle få in den i rätten. Nu har vi hittat rätt balans och det känns jättebra, avslutar Gustav.

Om Gustav:

Namn: Gustav Leonhardt

Ålder: 27 år

Bor: Stockholm

Aktuell med: Sveriges Bocuse d’Or-kandidat och ska tävla i kock-EM och -VM

Bakgrund: Matlagningsintresset kommer hemifrån. Uppväxt på landet i en familj där man lagade mat från grunden.

Utbildning: Stockholms hotell- och restaurangskola

Yrkeserfarenhet: Välrenommerade restauranger som Agrikultur och Aira (forskning och utveckling) i Stockholm samt Julita gård utanför Katrineholm.

Om Bocuse d’Or:

Bocuse d’Or går vartannat år i Lyon. Tävlingen startade 1987 av den franska stjärnkocken Paul Bocuse och har blivit en av världens mest prestigefyllda tävling för kockar. Under två dagar tävlar 24 kockar från lika många nationer. På fem timmar och 35 minuter ska varje land tillaga och presentera två rätter till 14 personer vardera utifrån givna råvaror.

Rätterna bedöms av en internationell jury utifrån kriterier som smak, presentation, teknik, och originalitet.

Sverige har stått på prispallen flera gånger men bara vunnit guld vid ett tillfälle, 1997 med Mathias Dahlgren.