Grosshandlarlunchen – en kulinarisk mötesplats.

Vad innebar egentligen en "grosshandlarlunch" och dracks det så mycket som man inbillar sig? Richard Tellström förklarar hur det faktiskt ligger till.

Vi är alltjämt ganska 1800-talsmässiga i vår svenska matkultur. En särskild måltidsform men också smak- och konsistenskombination som särskilt fäst vid våra hjärtan är korsningen mellan det inhemska smörgåsbordet, den franska brasserimåltiden och den tyska rådhuskällarens rätter.

Ibland går den under namnet grosshandlarlunch. Den beskriver en frikostig måltid, inte sällan tillkommen för att avsluta en förhandling där varor köpts och sålts en grosse, alltså i ett större parti, i motsats till minut- och detaljhandel, där en enskild vara säljs till en enskild kund.

Köpmän och handelsresande möttes

Hotell och festvåningar hade fram till utvecklandet av den bildsatta varukatalogen på 1930-talet en viktig funktion för svensk handel. Alla större och vid tiden nya stadshotell hade uppackningssalar där industrialismens massproducerade varor kunde visas fram för köpmännen i den stad som den handelsresande besökte. Kvälls- och helgtid fungerade samma salar som festvåningar, möteslokaler för ordenssällskap och konsertföreningar.

Efter att varornas kvalitet bedömts följde en kortare eller längre prisförhandling som ofta gjordes upp över en måltid, grosshandlarlunchen. Den började vanligen vid 13-14 tiden på eftermiddagen men ibland kunde den dra över mot kvällens sexa (måltid serverad kl 18) eller supén som vanligen serverades efter kl 20 fram emot midnatt. Dagen efter åkte den handelsresande vidare till nästa stad där hela programmet upprepades med ny uppackning av varor, förhandlingar och något att äta.

Kombinationserbjudande med rikligt med mat och kostnadsfri snaps

Grosshandlarmåltiderna var ofta kombinationserbjudanden som serverade table d’hôte vilket innebar smörgåsbord och tre-fyra vardagliga rätter till ett fast pris. En halv flaska öl eller vin kunde ingå.

Fram till början på 1900-talet var snapsarna kostnadsfria om man åt smörgåsbord. Ofta stod en brännvinskantin med flera olika slags aquaviter mitt för egen påfyllning. Man drack en eller två snapsar. Fler ansågs opassande.

Vad bestod då en grosshandlarlunch av?

Låt oss titta närmare på maträtterna:

Smörgåsbordet inleddes med sina flera olika bröd, smör och ost. Nyheter i det sena 1800-talet var löksillen men också konserverade sardiner i tomatsås. Ansjovis och kryddsill fanns sedan gammalt.

Strömmingsrätter serverades sommartid, precis som kall inkokt lax medan vintertid var den salta laxen mer vanlig. Här kunde också återfinnas rökta skinkor, tryfferade leverpastejer men även medisterkorvar eller rimmad oxtunga.

Ägghalvor stod framdukat, så även en varm ugnsomelett, kanske med stuvad kalvbräss eller hummer.

Men smörgåsbordet ansågs ännu som en förrätt, och i priset för table d’hôte ingick också soppa, en varm fiskrätt, följt av en varm kötträtt och så en avslutande dessert.

Storknade man inte?

Kanske kan man därför kort reflektera över – hur orkade man äta allt som serverades, upp till fem rätter eller fler?

Skillnaden mot maträtter idag var att man vid den här tiden inte serverade stora mängder kolhydrater som potatis, ris och pasta till varje rätt. Istället åts fisken som den var med en sås och ett grönsakstillbehör. Detsamma med köttet; en sås och ett grönsakstillbehör men inget mer. Och så en begränsad efterrätt. Brödet ingick i smörgåsbordsinledningen men inte sedan mer.

Idag räknar man att män äter 550 gram mat i en måltid plus bröd och dryck, och kvinnor 450 gram. Så var det också runt sekelskiftet 1900, så det gällde att fördela måltiden så att man fick med alla rätter.

Åter till vår grosshandlarlunch:

Soppan var säsongsbunden som Victoriasoppa (vanligen avser det en tomat- och kycklingsoppa), en klar grönsakssoppa men även nyponsoppa eller en kall filbunke förekom, åtminstone sommartid.

Överhuvudtaget skilde sig restaurangmaten åt mellan säsongerna; i stort sett inga färska och ömtåliga grönsaker på vinterhalvåret, aldrig något ätande av färska råa grönsaker utan allt kokt, stekt eller ättiksinlagt.

Färsk havsfisk förekom endast närmast kusterna eller längs med de nya järnvägarna med sina snabba transporter av isade fisklådor. Inne i landet dominerade gädda, brax och abborre.En vanlig fiskrätt i en table d’hôte var stekt makrill eller rökt lax med spenat, kokt spätta med smör och pepparrot eller persiljestuvad abborre.

Kötträtter enligt tidens mode var lammsadel med legymer, persiljespäckad stekt hammel (kastrerad fårbagge) med den nya moderätten pressgurka eller rostbiff med lök. Ibland förekom kyckling och järpe även om fågel vanligen sågs som en egen maträttsavdelning i bankettköket och därför inte ingick i ett sådant här luncherbjudande.

Andra kötträtter var rimmad oxbringa med trädgårdsbönor eller ugnsstekt skinka med stuvade makaroner, en vid tiden ovanlig maträtt.

Efterrätter kunde vara enkla som krusbärskräm, ibland mer arbetade som rabarberpaj, vingelé, sylttårta, färsk frukt som bigarråer, ananasparfait eller vaniljpuddingar, allt efter säsong.

Till smörgåsbordet serverades öl och kryddat brännvin, till de övriga rätterna dracks pilsner, bajerska öl, porter och vin, och till desserten portvin eller madeira.

En restaurangmåltid var vid den här tiden en helhetsupplevelse. Kom man lite senare på eftermiddagen så spelade en liten orkester taffelmusik medan man åt och konverserade, och under kvällen hade större restauranger ofta en aftonkonsert.

Åtskilt umgänge mellan kvinnor och män

En grosshandlares och männens restaurangumgänge var vid tiden långt och vanligen var äkta män i borgerlig tjänstemannaklass endast hemma med sin familj för morgonmålet och tidig lunch. Den sena lunchen åts med kollegor eller affärsbekanta medan kvällssexan och supén intogs med vännerna.

De borgerliga kvinnorna hade sitt umgänge vid damluncher eller vid besök på damkaféer som var särskilda konditoriserveringar där ensamma män i sedlighetens intresse inte hade tillträde.