Vårt kära förhållande till vårens primörer.

Visst är det längtans tider nu. För oss som till vardags äter en säsongsutjämnad diet, alltså lagrade förrådsvaror på vintern som potatis, kålrötter, frysta ärter, salt fläsk osv, och sedan nyutsprungen färskmat på sommarhalvåret, går nu och suktar. Vi längtar efter vårens första bladgrönsaker, inhemska primörer och den första vårströmmingen. Gul vinterärtsoppa i all ära men nu längtar jag mer efter rädisor och vårlök.

Färskvispat smör eller saltat och syrligt smör?

Den svenska matkulturen är i sin historiska grund just säsongutjämnad. I ett land som vårt, som skär polcirkeln, har hållbarhet varit nyckeln för att kunna leva här eftersom det inte går att odla här den större delen av året. Sommaröverskott och färska råvaror har man därför inte kunnat vräka i sig när de är i säsong utan de måste först läggas i förråd, och sedan äter man dem som förrådshållna varor. Våren var alltså en kärv tid i historien med ett halvår till nästa skörd.

Låt mig ge ett exempel - Skillnaden mellan ett färskvispat festsmör och det saltade syrliga vardagssmöret (som vi äter mest i Sverige) är just att äta i säsong, med kort hållbarhet i det första fallet och säsongsutjämnat med lång hållbarhet i det andra. Eller jordgubbar, där färska jordgubbar har en hållbarhet på ett par dagar, medan jordgubbssylt, jordgubbssaft och frysta jordgubbar håller i flera år. När vi talar om ett hållbart framtida klimat är frågan om matsvinnet därför central. Det blir alltid mycket mer svinn hos säsongsätarna än bland de som äter konserverad mat. Till och med redan från odlingen eller uppfödningen, där produkten kommer ifrån, är svinnet högst bland färskmaten. Isbergssallad skapar sin förlust redan på fältet med omkring 25 % kastade salladshuvuden, sedan ytterligare 25 % svinn i transporten och handeln, och så kastas 10-20 % hemma eller på restaurang. Ja, det är onekligen lite sorgligt.

Vårens primörer för högre samhällsklasser

Under slutet av 1800-talet ökade människors intresse för vårens primörer. Pådrivande var handelsträdgårdarna med sin nya kol- och oljeuppvärmning och allt billigare glasfönster. Där togs den första färskpotatisen fram redan på 1870-talet som en dyrbar och exklusiv vårspecialitet. Men den blev inte vanlig förrän på 1920-talet eftersom det ansågs som ett slöseri att gräva upp och äta något som inte hade vuxit färdigt till sin maximala storlek. Glashusen producerade också tidiga rädisor, kanske redan i februari-mars, sedan tidig sparris men också mangold, gräslök och rabarber. Köpare var städernas borgerlighet. Det skulle dröja en bra bit in på 1900-talet innan det blev vanligt med dessa vårguld i alla samhällsklasser.

Påsk med nyvärpta ägg men utan lamm

Påskfirandet har under de senaste decennierna gått från att vara en återhållen religiös familjefest till en mer sekulariserad vänfest där de första av vårens primörer serveras tillsammans med lamm-, sill- och äggrätter. Historiskt sett var påsken sju-åtta månader från senaste skörd så då gällde det att hålla hårt på förråden, för ingen ny skörd var i sikte förrän i september. Ett välkommet vårtillskott var därför hönsens första nyvärpta ägg i mars-april. De användes särskilt till pannkaksrätter. I norra Norrland, och längs med vårt lands långa kuster, spelade de vilda sjöfåglarnas äggläggning en mycket viktigare roll än tamhönsens för det festligare kosthållet. Sjöfågeläggen plockades och användes på samma sätt som hönsäggen. Påsklammet som vi kanske idag förknippar med firandet var i historien inget man räknade med. Fåren hade lammat i januari-februari och lammen var för små för att kunna ätas, knappt större än en kycklingklubba. Och att ta ett årsgammalt får som stått på dyrbart foder under hela vintern var inte att tala om. Det fåret hade sparats för att släppas ut i maj och möjligen slaktas efter kommande sommar då det ätit upp sig ordentligt.

Sallad på ogräs

En av vårens mycket populära primörer idag är nässlorna. Cajsa Warg har recept med dem redan från 1700-talets mitt och då till såväl stuvning som soppa. Medan vi ändå talar om vilda grönbladiga växter så bör nämnas att man kan göra läckra vårsallader på både blad från maskrosen och kirskålen, ja varför inte ta dem alla tre och hälsa ljuset med en kaskad av grönt ogräskonfetti. En av de mer populära vår- och försommarrätterna var fram till 1960-talet vårkyckling, som serverades på stadshotell och bröllopsmiddagar. Den är mycket mindre än kycklingbroilern som slog igenom på 1960-talets slut, och i allmänhet endast räckte till en eller två personer. På vårkycklingen var lårbenet det viktiga, inte de minimala bröstfiléerna som i vår tid avlats fram till jättestorlek.  

Kryddade dryck med granstrunt och björksav 

Skogen men också lite vildare trädgårdar och ängsmarker gav längre tillbaka i tiden också färska vårsmaker. Syror plockades till sallader, och i de södra delarna av landet ramslök. En omtyckt smak var att krydda sitt brännvin med tall- eller granstrunt. Strunt är de ljusgröna årsskotten på tallen och granen, de som skjuter ut som ”fingerspetsar”. De plockas i slutet av maj och läggs på en brännvinsflaska i några dagar. Sedan silas struntet ifrån och brännvinet är färdigt till midsommarmaten. Tillsätt gärna en lillfingernagel socker för att öka rundheten i snapsen. En annan omtyckt vårdryck bland särskilt barn, före sockergodisets tidevarv, var björksaven som tappades från björken i mitten av mars. Den kunde också drickas av vuxna, inte sällan utblandad med vitt vin, och fick saven jäsa lite blev den en lite spritsig dryck. Den skogskrydda jag längtar mest efter just nu är de första spröda porsbladen. Jag plockar dem i början av juni, lägger sedan på brännvinsflaska några timmar, silar ifrån och njuter sedan Pors Noveau på midsommarafton, som ett startskott för sommarens färskmatsätande. Men än får den förrådshushållna porssnapssen från förra året duga, som ett minne av den rekordvarma majmånaden 2018 då porsen blev en vecka tidigare än vad den brukar.

Vin till vårens primörer:

Brännvin med vårens smaker: