Så fixar du kycklingen enligt stjärnkocken Danyel Couet

I veckan blev det klart att den svenska stjärnkocken Danyel Couet inleder ett samarbete med svenskägda varumärket La Belle de France. De senare importerar kycklingar från Frankrike till Stockholm. folk o folk träffar Danyel på hans och kollegan Melker Anderssons krog Mother mitt i centrala Stockholm.

Det är de magiska, lugna timmarna mellan lunch och middag, och krogen som rymmer 500 platser är nästan tom. Stället är unikt, inte bara i sin storlek utan också i lanseringen av ett nytt matkoncept med fokus på nyttig mat och beställningar tagna av ett digitalt system via paddor i borden. Inkörningsproblemen har varit många och de två krögarna har jobbat sju dagar i veckan på plats sedan februari. Men nu börjar de se ljus i tunneln. Vi sätter oss i krogens åtta platser stora chambre séparée för att prata om Danyels samarbete med de franska kycklinguppfödarna.

- Jag vill inte sätta mitt namn på vad som helst. Jag vill att det ska vara kvalitet hela vägen från foder till tallrik. I dag kan du få en ekostämpel på kycklingen även om den är uppväxt på fiskben. Det gillar inte jag.

För att få koll på kycklingarna åkte Danyel till Vichy mitt i Frankrike för att träffa uppfödarna och ställa frågor.

- Det var härligt att vara där. Alla kycklingar gick ute på stora gräsfält. Det gör att de blir kraftiga och deras ben och muskler blir starkare. Lårköttet blir mörkare.

En fransk kyckling som är märkt med Label Rouge får leva i 81 dagar. Label Rouge är världens första ekostämpel och står för förstklassig smak, hög kvalitet, hög matsäkerhet och stor djuromsorg. En svensk kyckling utan ekostämpel som växer upp i en fabrik får endast 30 dagar i livet. Dessa djur får aldrig se solen eller känna riktigt gräs under klorna. Det är självklart att de olika levnadsvillkoren leder till två olika prislappar. La Belle de France kycklingar kostar runt 100 lappen per kilo. En svensk dito kostar mindre än hälften, ofta bara en fjärdedel. Men då har också djuret troligtvis fått antibiotika redan vid födelsen trots att det kanske inte alls behövs. De franska kycklingarna däremot får en rejäl dos vitlök, kanel, svartpeppar och timjan för att inte bli sjuka. I Sverige har kyckling blivit billig bulkmat. Vi har två-tre raser i produktion. I Frankrike är samma siffra 70. Okej, nog med reklam för världens viktigaste matland.

Vad ska man då göra med kycklingen när den är i köket, enligt Danyel?

- Det bästa är fortfarande att göra en Coq au Vin Blanc. Stek den i smör och addera grädde och dijonsenap.

Till Coq au vin tipsar vi om