Guiden till att välja vin till fransk mat.

I Frankrike tar man verkligen maten på allvar. Det är en del av landets breda kulturarv, och det franska köket blev till och med i november 2010 en del av UNESCO:s världsarvslista. Det är första gången som ett land fått sin gastronomi inskrivet som ett världsarv.

Gastronomi som utvecklats under många hundra år

Det franska köket har utvecklas under många hundra år av politisk och social förändring. Under medeltiden visade adeln sin status, makt och rikedom genom extravaganta banketter, med rikligt utsmyckad mat som fått smak av dyrbara kryddor. Det kunde exempelvis vara grillad påfågel som efter tillagning klätts i sin egen fjäderskrud. Det lades stor vikt på hur maten såg ut och det var inte ovanligt att den dekorerades med bladguld.

Under och efter den franska revolutionen infördes mer raffinerade matlagningsmetoder och örter ersatte ofta de kraftiga kryddorna från medeltiden. Under denna tid hade Marie-Antoine Carême (född 1784) stor betydelse för utvecklingen av den franska kokkonsten och fransk mat. Han utgav flera kokböcker och grunden i hans kokkonst var de såser han kallade grundsåser eller fonder. Många av dessa används än idag, som exempelvis velouté och béchamel. Carême hade mer än 100 olika såser på sin repertoar.

Escoffier blev kockarnas kung

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) var en mästerkock gällande fransk mat och var verksam både i New York, London, Paris och Monte Carlo. Han har kallats ”Kockarnas kung och kungarnas kock” och moderniserade mathållningen på stjärnrestaurangerna och utvecklade arbetsrutinerna för restaurangpersonalen. Han förenklade också menyerna och måltidens struktur. Nu blev det exempelvis vanligt att servera enskilda rätter på individuella tallrikar. År 1903 publicerade han kokboken Guide Culinaire som innehöll 5000 recept och befäste grunderna för fransk mat.

Det nya franska köket

Begreppet La nouvelle cuisine (Det nya franska köket) har använts många gånger under det franska kökets historia. Det användes under mitten av 1700-talet och även under 1880-talet för Escoffiers kokkonst. Men när man använder begreppet idag syftar man på den kulinariska rörelse som började växa fram på 1960-talet med den legendariske stjärnkocken Paul Bocuse i spetsen. Bocuse tillsammans med andra stora kockar i tiden som Jean och Pierre Troigros och Michel Guérards myntade 10 budord som kom att förnya det franska restaurangköket. De innehåller bland annat att matlagningen ska vara enkel och renodlad, att förkorta koktiden och att använda så låg temperatur som möjligt. Något som betonades kraftigt var att man ska använda färska lokala råvaror av hög kvalitet, och att dess smaker inte ska döljas med starka marinader. En klar nyhet var att man ska värna om sina gästers hälsa och välbefinnande som bland annat innebar att man gick ifrån de mjöliga, kraftiga och feta såser som var vanligt i fransk mat vid den tiden.

Vin till fransk mat

Det finns rätter som anses gemensamma för hela det franska köket med det finns naturligtvis stora regionala skillnader på grund av vitt skilda förutsättningar. Regionerna nära andra länder har också påverkats av deras kök. När man väljer vin till fransk mat är det naturligtvis franska viner som är det självklara valet. Man kan gå ännu snävare till väga och helt enkelt välja viner som växt i samma område där maträtten har sitt ursprung.

Vintips till 5 klassiska franska rätter:

Bouillabaisse med Aioli

En klassisk sydfransk soppa som passar till mousserande viner enligt den traditionella metoden. Men även en Chardonnay med elegant fatkaraktär uppför sig mycket väl till den saffransdoftande soppan. Ett mycket gott val är även ett friskt rosévin som då gärna får komma från Provence där soppan har sitt ursprung.

Quiche med skinka

Den klassiska Quiche Lorraine kommer från regionen med samma namn i nordöstra Frankrike. I Sverige är den oftast en paj med både ost och sidfläsk eller skinka, men i Frankrike är fyllningen endast äggstanning med tärnat sidfläsk. Regionen producerar en del viner men de når mycket sällan Sverige, därför går vi till nästa region österut och letar efter lämpligt vin.

Coq-au-vin

I området Bourgogne är det vanligt med både kött och fågel i grytor och maträtter. Här i formen av tupp med rökt sidfläsk och naturligtvis med rött vin från Bourgogne.

Entrecôte med bearnaise

En klassisk rätt som man finner på många franska brasserier. Här är det ett medelfylligt relativt ungt vin med bra fruktighet som bäst möter smakerna i maträtten. Tyvärr är man inte bortskämd med riktigt bra ”Bea” men när allt stämmer är detta en rätt man verkligen kan längta efter.

Pasta med Pesto

Både pasta och pesto förknippar vi mer med det italienska köket. Men köket i sydöstra Frankrike präglas mycket av italienska influenser. Det är vanligt med pasta i Provence och på den franska Rivieran. Den franska peston går för övrigt under namnet Pistou. Denna rätt tycker jag kan kombineras både med vita, rosé och lättare rödviner beroende på vad man känner för stunden.