Destillering av sprit - pot still och kolonnpanna.

När det pratas om framställning av sprit hör vi ofta talas om både pot still och kolonnpanna. Men vad skiljer egentligen de olika destilleringsmetoderna åt? Dels i produktionsprocessen, dels i slutresultatet. folk o folk har pratat med några experter.

Alkohol bildas genom jäsning. Men enbart jäsning ger sällan starkare drycker än 15–19 procent. För att tillverka produkter med högre alkoholhalt som exempelvis gin, rom eller whisky med mera måste man destillera den jästa drycken i en särskild destillationspanna.

I dag använder spritproducenterna i princip två olika typer av pannor: enkelpannor, som i dagligt tal benämns med dess engelska namn pot still, samt kolonnpannor.

– Dessutom finns det en massa hybrider där emellan, säger Robert Sandqvist, entreprenör och en av Sveriges främsta romexperter.

Enkelpannan ger mer smak

– Enkelpanna är den ursprungliga metoden och den som arabiska alkemister använde för två tusen år sedan. I dag använder man fortfarande i princip samma tillvägagångssätt som då, fortsätter Eva Lenneman, intendent på Spritmuseum i Stockholm. Hon tillägger att metoden självklart har förfinats gradvis med åren. Men designen är i grunden samma som då, en stor kittel med en liten öppning.

Den jästa drycken, som exempelvis mäsk, vin eller cider, värms upp i destilleringspannan. Allt eftersom temperaturen stiger förångas alkoholen – etanolen – som sedan kondenseras till vätska och får droppa ned i ett uppsamlingskärl. Enkelpannan är vanligtvis gjord av koppar vilket leder värme bra och därför gör att hela pannan kan värmas upp jämnt.

Metoden är relativt enkel, men kan bara användas för att göra en sats i taget. Därefter måste pannan tömmas och rengöras innan det går att köra den på nytt. Vill man få en hög alkoholstyrka måste man dessutom destillera flera gånger.

– Om du utgår från en råvara som till exempel har en alkoholhalt på 8 procent när du startar och kör den i enkelpannan så förhöjs halten ungefär tre gånger och hamnar då på cirka 24 procent. Kör du en gång till är du uppe i 72 procent. Därefter stiger alkoholhalten inte mer, förklarar Eva Lenneman.

– En pot still använder producenter som vill ha lite smakrikare slutprodukt i och med att de inte kommer upp i lika ren alkohol. De vill åt aromerna från den ursprungliga råvaran, tillägger Robert Sandqvist.

Kolonnpanna är effektivare

I en kolonnpanna kan man destillera upp till cirka 96 procent, alltså ren sprit. Den används vid framställning av mer eller mindre neutral sprit såsom gin, vodka och ljus rom.

– Kolonndestilleringen kom på 1800-talet när behovet av att kunna massproducera sprit satte i gång på allvar. Man behövde helt enkelt något som var mindre arbetskrävande, gick fortare och som också gav en renare sprit, säger Eva Lenneman.

Detta är en mer industriell typ av destillering och har ett slutet system där man kopplar på mäsken i ena änden och sedan kan köra kontinuerligt utan att behöva stoppa produktionen för att göra rent pannan som vid pot still-destilleringen.

– Och den är effektiv. Det finns någon statistik där man jämfört ett pot still-destilleri med ett kolonn med samma förutsättningar. De kom fram till att det blev 900 liter om dagen i pot still-destilleriet mot 9 000 i timmen i kolonn. Då förstår man att det ligger mycket pengar i det, säger Robert Sandqvist.

Man kan också i princip använda vilken ursprungsråvara som helst eftersom smakerna inte finns kvar i den mycket rena spriten.

Jäsningen spelar roll för smaken

I dag förekommer det att man blandar destillat från de olika metoderna. Varför då?

– Det är för att hitta balans. Om man får en alltför kraftfull rom från sin pot still kan man blanda den med en renare och mjukare rom från kolonndestillering. Det är Master Blenderns jobb på ungefär samma sätt som han blandar fat med olika årgångar för att uppnå harmoni, förklarar Robert Sandqvist.

Han tillägger att det inte enbart är val av råvara och destilleringsmetod som avgör vilka smaker som kommer fram. Även fermenteringen och val av jäst spelar roll.

– Ofta använder producenterna en kortare jäsning och en lättare jäst vid kolonndestillering eftersom de då inte är ute efter de fylliga smakerna. Och tvärt om i en pot still. Där använder de lång fermentering för att få en kraftfull mäsk som tar fram de mustiga aromerna i destilleringen.

Text: Åsa Larsson