Är äppelsyra den nya citronjuicen?

Den globala barscenen är just nu uppe i ett paradigmskifte när det kommer till citrus. Syrajusterering är den nya metoden som möjliggör en mer hållbar och diversifierad syrakultur i drinkarnas värld. I Sverige säger vi tack för den här tiden till citrusjuice och välkomnar istället äppelsyra in på arenan.

Hållbarhetsperspektiv

Okej, vi kanske inte gör oss av med citronjuicen och limejuicen helt och hållet, i alla fall inte än så länge. Men faktum är att många inom bar-branschen tycker inte att det är hållbart längre att frakta citron mitt i vintern från andra sidan jorden. Och samma med lime, där kvaliteten också är väldigt skiftande. Alla som har jobbat med lime i större kvantitet vet att det är svårt att få kontinuitet på limejuicen och därmed drinkarna som innehåller den. Allt ifrån svinn, koldioxidutsläpp och transportkostnader till kvalitet ryms alltså inom hållbarhetsperspektivet när det kommer till färsk citrus.

Syrajustering

Bartenders världen över utvecklar nu en ny metod som på svenska kallas syrajustering. Det innebär att man tillsätter citron- mjölk- och/eller äppelsyra (citric acid, lactic acid och malic acid) till juicer pressade på lokala råvaror som redan har en naturlig syra för att justera surhetsgraden och på så sätt balansera smakprofilen i den färdiga produkten, dvs i drinken. De juicer man kan tänkas syrajustera i Sverige skulle alltså kunna vara till exempel just äpple, men också rabarber, hallon, jordgubb, hjortron, lingon, krusbär, körsbär och vinbär.

Tre anledningar till varför vi bör syrajustera:

• Minskar behovet av färska citrusfrukter: Genom att använda syrajusterade juicer kan bartenders minska sitt beroende av färska citrusfrukter som ofta måste importeras och har en kort hållbarhet. Detta minskar koldioxidutsläppen och miljöpåverkan i samband med transport och lagring.

• Mindre svinn: Färska citrusfrukter har en begränsad hållbarhet och kan snabbt försämras om de inte används. Genom att använda syror istället kan bartenders minska svinn av färska frukter och minska behovet av konstanta inköp.

• Konsekvent smakprofil: Syror i pulverform ger bartenders möjlighet att upprätthålla en konsekvent smakprofil i sina cocktails oavsett säsongsvariationer i färska frukters smak.

En pionjär inom den nya rörelsen

I Göteborg är restaurang Familjen en av föregångarna inom denna nya rörelse. Såhär skriver Tom Surma som är barchef på Familjen om varför de väljer bort färsk citrus i den mån de gör: - Well vi använder oss av äppelsyra. Ett tips som jag fått av Emil Åreng på Facit Bar i Umeå. Det är 100% skånska äpplen som är mjölksyrade ner till ca samma PH som citron. Denna köper vi av våra vänner på Sandberg Drinks Lab. Dom kommer även att börja sälja hallonsyra, lingonsyra och svartvinbärssyra. Den stora anledningen till att vi bytte var för att jobba så svenskt och så lokalt som möjligt. Att arbeta med så lite citrus som möjligt liksom. Vi har citrus hemma, framförallt om nån är allergisk eller om någon vill ha en klassisk drink som innehåller citrus och kanske hemskt gärna vill ha den med citrus och inte äppelsyra. Men annars har vi bytt dom flesta drinkarna till äppelsyra.

“Ett exempel från verkligheten”

Förra helgen gjorde jag drinkar till 40 pers på en kompis födelsedagsfest. En av drinkarna jag tog med var en variant på en Cosmopolitan där jag faktiskt testade att syrajustera limejuicen. Och resultatet blev svinbra. Jag behövde sammanlagt 660 ml limejuice och i stället för att pressa en herrans massor av lime köpte jag sex st limefrukter och ett paket citronsyra (citric acid) som finnes på bakhyllan i matvaruhandeln. Jag tog zesten ifrån limen som jag la i en kastrull och hällde på paketet med citronsyra à 30 gram. Sedan rörde jag runt och lät stå ett tag så att oljan från limezesten drogs ut. Efter ett tag pressade jag ner limejuicen i kastrullen och fyllde på med 700 ml vatten och lät alltsammans sjuda på svag värme i någon minut. Sedan silade jag av denna syrajusterade limejuice och hällde upp på flaska. Resultatet blev kanon. Nästa gång ska jag skippa citrusfrukten helt och testa att syrajustera äppelmust från mitt lokala äppelmusteri med äppelsyra (malic acid).

Testa själva att syrajustera

I en tid när hållbarhet blir allt viktigare inom barindustrin är syrajustering ett exempel på hur nya metoder som är både bättre och billigare kan konkurrera ut gamla miljöbovar. Och vi som har bartending som hobby och passion kan ta efter när väl proffsen banat väg. Olika sätt att syrajustera finns en internetsökning bort. På så sätt kan vi som konsumenter också vara del av denna nya rörelse som står för en hållbar och diversifierad syrakultur inom drinkarnas värld, samtidigt som den minskar vår miljöpåverkan.