En välbalanserad cocktail - vad är det?

Vad innebär det att en cocktail är balanserad? När det kommer till smakbeskrivning i cocktailvärlden är ordet “balanserad” det mest högaktade av adjektiv, och det ultimata målet för hur en gastronomisk kreation ska smaka. Eller kännas?

Vad innebär det att något är balanserat?

Balans är ett ord med många olika definitioner. Bland annat är balans ett tillstånd som beskriver jämn fördelning, där olika element är i jämnvikt, är likvärdiga eller står i rätt proportioner till varandra. När vi pratar om balans i restaurangvärlden är ordet direkt kopplat till smak, närmare bestämt till den sensoriska upplevelsen av kombinerade smakämnen.

Vårt smaksinne

Smaksinnet är det sinne som hos människan sitter på tungan, i munhålan och i svalget, och som består i förmågan att förnimma olika substanser som kommer i kontakt med smakorganen. Våra fem grundsmaker är sött, salt, surt, beskt och umami.

När det kommer till matlagning pratar vi om att smaken har tre beståndsdelar: smaken som vi registrerar på tungan och i gommen, lukten som näsan kan urskilja och konsistensen som vi upplever när vi tuggar och sväljer. Detta gäller även när det kommer till cocktails (bortsett från tuggandet då). Men vad gäller grundsmaker i mixologi adderas emellertid alkohol som ett eget smakämne.

ALKOHOL/SPRITIG: Den karakteristiska smaken och aromen av alkohol. Uppfattningen av något skarpt, stickande i näsan eller brännande (värmande).

SÖTT: Olika sötningsmedel. Socker, frukt, agave, honung, sirap.

SURT: Sura eller syrliga smaker. Citrus, vinäger, yoghurt, kombucha.

BÄSKA: Eller bitterhet. Vissa botaniska ämnen som gentianrot eller cinchona bark, kaffe, mörk choklad, öl, tranbär, grönt te.

SALT: Uppfattning av natriumklorid. Havssalt, oliver, bacon, pickles, ostar.

UMAMI: Brukar beskrivas som buljongsmak. Varma tomater, svamp, lök, kött, vissa ostar.

Falska smaker

I restaurangvärlden pratar man också om “strävt” som smak (“stringent” på engelska) och kan beskrivas mer som en sensorisk upplevelse. Sträva smaker är sammandragande, och uppfattas som en torkande känsla.

Omogen frukt och tanniner förknippas ofta med strävhet. Tänk svart te, rött vin, granatäpple och enbär.

En annan restaurangsmak som vi känner snarare än smakar är “temperatur” eller rentav “uppfattad temperatur”. Man skulle kunna förklara det som en falsk uppfattning av varmt och kallt; att vi till exempel upplever värme när vi äter chili och svartpeppar, och att vi förnimmer att mynta har en kylande effekt.

Salt i cocktails?

Likt alkohol är salt ett ämne som binder smak och förhöjer smakupplevelsen.

Inom bartending har sältan inte haft en lika betydande roll som inom matlagning, men runt 2017 trendade havssaltet i cocktails i form av en vattenlösning och idag är en lite flaska med saltvattenslösning del av standardsortimentet i bartenderns flytande kryddhylla.

Old Cuban

Här kan ni läsa om hur man bemästrar den somriga champagnedrinken Old Cuban genom att addera en skvätt saltvattenslösning till drinken.

Balansens betydelse för en cocktail

Balans är ett sådant där abstrakt tillstånd som man framför allt lägger märke till när den är frånvarande. Om en drink är obalanserad upplever vi den som spretig, ja, ibland till och med odrickbar.

En välbalanserad cocktail däremot, speglar sin välbalans i konsumentens sensoriska upplevelse. Oftast handlar balans i en cocktail om minimala justeringar av en ingrediens; som dess närvaro eller frånvaro och dess mängd — något som kanske inte går att slå fast på så lätt, men som kan vara avgörande för om konsumenten försätts i en upplevelse av att hen dricker en helhet, eller inte.

/Tina Shine