Svante Garsten skapar kreativa och roliga cocktails till Häktet.

Tre år i rad har Häktet Vänster vunnit ”Best Menu” i Bartenders’ Choice Awards. 2019 kammade de dessutom hem titeln ”Best Atmosphere”. Svante Garsten är barchef på Häktet och mannen bakom de kreativa drinkarna. folk o folk tog ett snack med honom på plats. Bartendern Svante Garsten möter upp i den lilla lokalen som ligger en trappa upp till vänster strax innanför porten till Häktet på Södermalm i Stockholm. Här är lite stökigt och fullt med klotter på väggarna. Svante förklarar att baren just nu är stängd för renovering och öppnar upp igen i slutet av september. – När jag fick chansen att vara i den här lokalen kunde jag skapa cocktails och menyer som jag hade velat göra i flera år, men som inte var applicerbara där jag arbetade innan. De barerna är för stora och har för hårt tryck, säger barchefen. Lokalen han syftar på är Häktet Vänster, en liten och intim bar som är en del av restaurangen och baren Häktet som ligger på Hornsgatan i Stockholm. Namnet härstammar från forna tider. 1782–1872 låg Stockholms bysättningshäkte (”Bysis”) här. Bysis var Stockholms gäldstuga, det vill säga ett fängelse för personer som hade svårigheter att betala skulder.

Svante Garsten

Kock och bartender är en bra kombo

Svante utbildade sig från början till kock. Efter skolan fortsatte han att plugga och utbildade sig även till bartender vid International Bar Management (IBM) i Nyköping. – Som bartender har man en fördel av att ha jobbat som kock. Jag har lärt mig smaker och kombinationer på ett helt annat sätt, och har en förståelse för vad som passar ihop och vad som inte fungerar när jag skapar cocktails. På Vänster fick Svante chans att förverkliga en dröm – att skapa cocktailmenyer utifrån samma principer som finns vid cocktailtävlingar, det vill säga att arbeta mer konceptuellt. – När man skapar en tävlingscocktail fokuserar man på den produkt som tävlingen utgår ifrån. Därefter utformar man en fin presentation: man håller ett litet tal om drinken, gör något spexat och använder ett fint glas med mera. När man därefter serverar samma drink i sin egen bar häller man ofta upp den i ett vanligt glas och den utarbetade presentationen faller i glömska. Det här ville Svante ändra på – han ville skapa iögonfallande cocktails där det gärna fanns en djupare tanke bakom än bara goda smakkombinationer. Han anställde sin bäste vän Ross Holm för att hjälpa honom i baren. – Han hade jobbat som kock i nio år och bartender i sex. Så hans kunnande om smakkombinationer bidrog till att jag blev bättre. Vi har båda två ett flippat huvud så vi kom på mycket nya idéer, berättar Svante och ler.

Införde konceptuella cocktailmenyer på Vänster

De började skapa menyer där de utgick från en röd tråd. Deras allra första kreativa meny var på temat film – de skapade cocktails som var inspirerade av olika filmer. – Alice i Underlandet serverades i en tekopp med en liten kaka till som det stod ”eat me” på och en liten flaska där det stod ”drink me”, berättar Svante och fortsätter: – Som rekvisita till Pirates of the Caribbean-drinken hade vi Jack Sparrows medaljong och Starwarsdrinken bestod av en ljus drink i ett high ball-glas som vi ställde på en liten lampa så att det såg ut som ett lasersvärd. Så har de hållit på. En gång utgick de från musik och själva menyn var ett gammalt cd-fodral. Drinkarna var influerade av låtar om dryck som exempelvis Whiskey in the jar, Red, red wine, Whiskey on the rocks med flera. Några av de gamla menyerna pratas det fortfarande om. Som Tindermenyn där några av leverantörerna och vad de brukar äta och dricka på krogen inspirerade till drinkarna. Patrik Tapper från Fernet och Anora var en av dem. – I hans fall gjorde vi en klarifierad cocktail på Chambord och Brancamenta, säger Svante och ser nöjd ut. Menyn fanns i en lånetelefon. I den byggde de Tinderprofiler i bildgalleriet med fakta om leverantörerna såsom namn, ålder samt en text om vad drinken innehöll. Och man kunde swipa höger eller vänster. – Jag har alltid guilty pleasures på mina menyer. Drinkarna ska vara både roliga och goda och jag vill samtidigt involvera gästerna, som i ”Legomenyn”. Då klädde han in borden med legoplattor och gästerna fick en box legobitar att bygga med. – Ibland glömde de till och med bort att beställa för att de var så inne i legobyggandet, säger Svante och skrattar.

Gästerna trashade lokalen innan renoveringen

Klottret på väggarna är en rest från den sista menyn innan sommaren på temat ”graffiti”. – Då kunde vi involvera gästerna och samtidigt trasha lokalen innan vi stängde för vår planerade ombyggnation. För ett år sedan slutade Ross på Häktet, men Svante fortsatte i samma anda och byter menyer fem gånger om året. Vad inspirerar dig? – Mycket av mina idéer får jag av vad jag ser på nätet – jag följer cocktails och cocktailskapare på Instagram. Vad är roligast med att jobba som bartender? – Att träffa folk, det kan vara högt och lågt. Och att jobba i en så här liten bar som inte har lika högt tryck som en större gör att vi har tid att prata med gästerna.

Faktaruta:

Namn: Svante Garsten Ålder: 32 år Yrke: Bartender Bor: I Vasastan i Stockholm Jobbar: Barchef på Häktet, Hornsgatan 82 i Stockholm. Han har arbetat på Häktet sedan 2017. Priser: Häktet Vänster har vunnit Bästa Meny i Bartenders’ Choice Awards (BCA) 2019, 2020 och 2022 (2021-års tävling blev uppskjuten till 2022, vilket innebär att de har vunnit tre år i rad). Bästa Atmosfär i BCA 2019. Tidigare arbetsplatser: Duvel Café, Marie Laveau (barchef), Tap Room samt Mr French (de två senaste var endast korta perioder).