Matforskaren Richard Tällström grottar ner sig i brännvinets historia, lär oss mer om akvavit och om svårigheter som snapsviseförfattare ställs inför.
Få drycker har varit så viktiga i Sverige som brännvinet. Först som militärpolitik i det sena 1400-talet. För den som behärskade spritdestillationen och kunskapen att bränna alkohol kontrollerade också kruttillverkningen och därmed den våldsamma makt som kommer ur kanoner och gevär.
I år är det 500 års-minnet av Gustav Eriksson Vasas tillträde som riksföreståndare och kungaval den 6 juni 1521. Han ledde det krig som tog Sverige ur Kalmarunionen och här spelade krutet och därmed också brännvinet en helt central roll.
Nästa steg i brännvinets "viktighetshistoria" är om en dryck för ökade skatteintäkter då intresset för att dricka alkoholen gjorde folk mer skattevilliga. Efter det följer dess betydelse som drivkraft för folkrörelserna genom kraven på en minskad konsumtion, och de rörelserna lägger grunden för den välfärdsstat Sverige idag är.
Kort sagt, inget samtida Sverige utan en relation till brännvinet.
Det första brännvinet kallades för ”brand wijn” och innebar helt enkelt att man destillerade alkohol ur importerat vin, en i sig dyr dryckesvara. Med den spriten kunde man sedan göra klumpar av den torra blandningen av salpeter, svavel och träkol, alltså ett krut.
Alkoholen var därför förbehållen militären men redan i sent 1400-tal såldes det i Stockholm brännvin till allmänheten av bland annat Tydeke Pulvermakare, Hans Pansarmakare och Anna Ketken. Anledning till att vi känner deras namn är de återfinns i domböckerna för att ha fällts för olovlig försäljning.
Det saknas tyvärr uppgifter om såväl styrkan på den första spriten som om den såldes kryddad. Vid tiden smaksattes öl med pors så kanske är det möjligt att porsbrännvinet var den första kryddsatta spriten och därmed steget mot akvaviten.
Kryddat brännvin blev tidigt en startdryck för de viktiga svenska traditionsmåltiderna genom att den kombinerades med smör, ost, bröd, inlagd sill och kallskuret kött. På 1700-talet är den måltiden känd under namnet brännvinsbord, och sedan 1800-talet som smörgåsbord.
Vår tids julbord är alltså en direkt arvtagare till de båda. Brännvinsbordet igenkänns på sillinläggningarna samt att det bjuder på tre sorters brännvin; först ett bittert som malörtssnaps, därefter en aromatisk akvavit som kumminsnaps och så ett så kallat dambrännvin vilket enligt den tidens ideal var pomerans- eller svartvinbärssnaps.
I en text av Carl Michael Bellman från 1700-talets senare del omtalas den dåtida krogens vanligaste drinktilltugg; en skorpa, och han skriver: ”Jag (har) skorpan mellan knogen, / Med en liten aqvavit” (SAOB).
I Göteborg förekom till och med på 1700-talskrogarna att man fick gratis saltad störrom till akvaviten. Den kom från engelska eller tyska floder, och den europeiska stören var då ännu inte utfiskad. Ännu idag lever kulturarvet från brännvinsbordet, och förutom till jul, påsk och midsommar, möter vi inlagd sill till smörgåsen på hotellfrukostar och bruncher.
Ordet akvavit betyder som bekant livets vatten, och möjligen är det nämnde Bellman som först introducerar ordet redan på sent 1770-tal. I Sverige blir akvavit en mer renad sprit med mindre finkelsmak, den smaksattes och skiljde sig därför från annat brännvin.
Runt 1800 kan man i butiker köpa franskt brännvin (olika destillat på druvor och druvrester) men också skotskt brännvin, ibland kallat uskueba (också det ett ord för livets vatten). Cajsa Warg har på 1700-talet ett recept på uskueba och jag har provat att göra det. Det smakar ungefär som ett brännvin som smaksatts med engelsk fruktkaka och svenska saffransbullar.
Idag är akvavit en EU-reglerad dryck. Den måste vara kryddad med dill eller kummin och ha en alkoholhalt på minst 37,5 %.
Till den svenska dryckestraditionen hör en lika unik gemenskap: Snapsvisan. Dryckesvisor finns i många länder, allt från ”Trink Brüderlein Trink” till ”Tourdion: Quand je bois du vin clairet”, men det som är unikt med snapsvisan är att den är en tillfällighetsvisa diktad på en redan känd melodi, vanligen bara fyra strofer lång och med en rolig avslutning.
”Helan går” uppfyller alla de tre villkoren med sin avslutning ”den som inte Helan tar, heller inte Halvan får”. Just den snapsvisemelodin kan vara baserad på trumpetsignaler från stormaktstidens stora fester, där man blåste visans tre första noter (A-C-F) för att få festsällskapets tystnad inför en skål. En annan fyndig avslutning på en snapsvisa är ”Jag vill ha sill hördes måsen rope, / och skepparn svarte: Jag vill ha O P”.
Spritmuseum har i sina samlingar fler än 12.000 snapsvisor och varje år tillkommer det nya som ett resultat av SM och VM i Nyskrivna snapsvisor. Det är en tävling med författare från bara två deltagande länder; Sverige och Finland.
Jag har suttit i den svenska juryn, ett trevligt kreativt arbete. Det är särskilt två svårigheter som snapsviseförfattarna ställs inför. Det ena är finna en melodi som alla bordsgäster kan. Den senaste Beyoncé-hiten är kanske trendig men funkar inte för alla känner inte till den. De är också svårt att skriva text till poplåtar för de kan vara baserade på text som går ”woooaahahwaooh” och liknade. Att få till rätt antal textstavelser är nämligen A och O annars tappar bordssångarna bort sig. Därför återanvänds många äldre melodier helt enkelt för att gästerna kan dem. Jag tror den mest använda är ”Skånska slott och herresäten”. Det är en melodi som ibland pratsjungs och därför lätt att få till med rätt antal stavelser.
Barnvisor funkar också ofta bra då de flesta runt festbordet har långvarig träning på dem. De är också enkla och noggrant uppbyggda med textstavelser.
Speciellt för snapsvisan är också att författarna behöver komma ihåg att den ska handla om brännvin eller akvavit, inte om rosévin, öl, kaffe eller punsch. Som snapsvisans text lyder: ”Men utav akvavit, människan till kropp och själ blir oskuldsfull och vit.” Vem som skrev den är höljt i historiens dunkel, ett annat signum för snapsvisan där upphovspersonerna i alla fall i äldre tider sällan satte sitt namn på sina i många fall överraskande odödliga alster.
/Richard Tellström
245,00 kr
Östagöta Sädesbrännvin har en ren smak med liten sötma samt inslag av honung, halm och russin. Passar bra till flertalet sillar, Janssons frestelse, gravad lax och rökt eller grillat kött samt sushi.
299,00 kr
En akvavit med tydlig smak av kummin. Servera med fördel till förrätter med löjrom, rökt lax, skaldjur, din favoritsill eller till lagrad ost.
Under midsommar och andra svenska högtider är snapsvisor ett vanligt och kärt inslag . folk o folk har pratat om snapsvisans historia och moderna visor med Spritmuseums programansvarig Helen Ericsson Sandlund.
Läs mer »
Akvavit är en unikt skandinavisk tradition men vad skiljer Sverige, Norge och Danmark när det gäller kryddsnaps? Örjan Westerlund ger dig svaren här.
Läs mer »
Kryddmästare Jonas Odland, mannen bakom O.P. Anderson, guidar dig att matcha kryddat brännvin, akvavit och julsnapsar med julbordets alla rätter.
Läs mer »
Till all påskmat finns det minst ett kryddat brännvin som passar till och kan lyfta smakerna i rätterna. Kryddmästare Jonas Odland ger rekommendationer på snaps till påskbordets vanligaste rätter.
Läs mer »
Vin
Sprit
