Irländaren som hittat hem.

folk o folks whiskyskribent Daniel Winter reder ut begreppet och historien kring irländsk whiskey.

Skotsk whisky är populär som kanske aldrig förr. Men vill man lära sig om whisky och upptäcka dess mångfald behöver man också lyfta blicken från de omtalade dalgångarna och ta in så mycket mer än den berömda torvröken från öarna utanför Skottlands västkust. Har du någon gång stått på Islay och tittat ut över sundet mot Irland? Kanske var det just där du stod som den gryende konsten att göra whisky en gång steg i land från den gröna ön i sydväst, för att sedan erövra resten av världen. När irländsk whiskey nu återigen är på frammarsch, är det med djupa rötter i en egen stil och, på samma gång, en större bredd än någonsin tidigare.

De senaste åren har varit minst sagt händelserika för irländsk whiskey. Visserligen gör irländarna idag bara en tiondel så mycket som skottarna, men tillväxten går betydligt snabbare. Vid sidan av gamla etablerade märken föds och återföds andra i rask takt. I början av 2000-talet fanns tre aktiva destillerier på ön, idag finns runt 20.

Så sent som 2014 bildade nya och gamla producenter i Nordirland och Republiken Irland gemensamt branschorganisationen Irish Whiskey Association, som representerar den ursprungsskyddade whiskeyn och de snabba framsteg som den nu gör. Samtidigt fick whiskeyn på ön ett större gemensamt regelverk. Några regler fanns redan – bland annat om lagring på träfat i minst tre år – men nu tillkom specifika regler för tillverkning av irländsk maltwhiskey, irländsk pot still whiskey, irländsk grainwhiskey och olika blandningar därav.

Men det vi ser är snarare en återväxt än tillväxt. En gång var Irland whiskyns obestridliga centrum, och Dublin var whiskyvärldens sjudande huvudstad. Det är på Irland som allting börjar, säger man stolt och syftar då på de munkar som tar med sig konsten att koka sprit när de vid tiden runt 500-talet slår sig ned på ön efter sina pilgrimsresor i Mellersta Östern och södra Europa. Åtminstone är det så som historien går.

Whisky eller whiskey?

Under större delen av 1800-talet och vid det efterföljande sekelskiftet kommer den mest eftertraktade whiskyn från Irland. Whisky stavas antingen med eller utan e, det är till en början inte så noga med den saken. Särskilt engelsmännen faller pladask för den relativt lena och milda stilen från ön. I en gyllene tidsålder för irländsk whiskey domineras marknaden av några stora destillerier i Dublin, såväl hemma i Storbritannien (som Irland då är en del av) som globalt. Inte minst anses irländarnas whisky, som görs i några av världens största kittelpannor, hålla en jämn kvalitet.

Samtidigt har destillerierna runt om på Irland och i Skottland haft ett stort utbyte av kunskap och arbetskraft över sundet. Under 1700- och 1800-talet är det inte alls ovanligt att irländarnas kunnande efterfrågades i Skottland, där många vill dra nytta av irländska framgångsrecept. Särskilt runt städerna i lågländerna, men också på andra håll i Skottland, anammar flera destillerier något som blir allt vanligare i Irland mot slutet av 1800-talet: att destillera mäsken inte bara två utan tre gånger. Resultatet blir en lättare och renare stil, med smakmässigt mindre variationer mellan varje sats som körs i pannorna.

Men lanseringen av kolonnpannan på 1830-talet ska så småningom göra relationen mellan irländare och skottar frostigare. Irländarna håller fast vid att whisky bara får destilleras i kittelpannor. Skottarna däremot ser genast möjligheterna; nu kan de konkurrera med en whisky i en helt ny stil, tillverkad snabbare, billigare och i betydligt större volymer än tidigare. När lagstiftningen öppnar upp för att blanda whisky från olika destillerier, börjar skottarna fylla marknaden med sina blandwhiskysorter, gjorda på kolonnpannornas billiga sädessprit med lätta, nästan neutrala smaker och några lagom skvättar maltwhisky från traditionella kittelpannor.

Blended scotch

De ledande irländska destillatörerna motarbetar länge och väl denna nymodighet och tar passionerat strid för att skottarnas nya blandwhiskysorter inte ska få kallas whisky. Men idag, ett och ett halvt sekel senare, vet vi att födseln av Blended Scotch revolutionerade whiskyindustrin. Så här i efterhand rymmer historien också en gnutta ironi; affärsmannen John Jameson som bygger upp Dublins näst största whiskeyfabrik, och senare ger sitt namn åt Irlands mest kända whiskeymärke, var skotte. Men den före detta skattetjänstemannen Aeneas Coffey, som 1830 utvecklar och får patent på den nya kolonnpannan, är irländare.       

Några irländska destillerier hakar så småningom på den skotska trenden, och installerar kolonnpannor för att göra vad deras landsmän avfärdar som ”silent spirit” (”tyst sprit”), det som senare kommer att kallas grainwhisky. Men de stora destillerierna i Dublin stretar envist emot, och i början av 1900-talet har allt fler av de irländska destillerierna konsekvent börjat stava sin whisky med ”e”, sannolikt för att just särskilja den rätta irländska whiskeyn från den skamliga skotska. Och oftast förblir den annorlunda, på flera sätt.

Mot slutet av 1800-talet är den vanligaste typen av whiskey som görs i Irland en Irish Pot Still Whiskey, ”irländsk kittelpannewhiskey”, destillerad två eller oftast tre gånger. Men pot still whiskey är vanligtvis inte detsamma som en maltwhiskey, gjord på 100 % kornmalt och liksom i Skottland, då som nu, destillerad i just kittelpannor. För att förstå hur en pot still whiskey än idag skiljer sig från en maltwhiskey måste vi först backa till det sena 1700-talet, då det införs en kännbar och i många kretsar mycket otrevlig skatt på kornmalt. Under det följande seklet äter skatten upp lönsamheten för de irländska whiskeymakarna, och deras lösning blir att dryga ut råvarorna med skattebefriade, omältade sädesslag. Så föds en helt egen stil som hämtar sina drag från en blandning av både mältat och omältat korn. Under 1800-talet är det också vanligt att komplettera med råg, havre och vete som råvaror.

Motgångarna

Men Blended Scotch tar allt större marknadsandelar från Irland. Och som inte det vore nog medför händelser i omvärlden under 1900-talets första årtionden en rad ytterligare motgångar för den irländska whiskeyindustrin; världskrig, det irländska frihetskriget (1919-1921), handelsblockad från engelsmännen, förbudstiden i USA (1920-1933) och flera andra turbulenta skeenden decimerar Irlands en gång så destilleritäta whiskeylandskap.

I mitten av 1970-talet finns det bara två destillerier kvar på hela ön. Det ena är ett nybyggt och modernt komplex utanför Cork på södra Irland, vilket ersätter produktionen på de sista anrika destillerierna i Dublin som nu bommar igen. New Midleton, som destilleriet heter, gör pot still och grainwhiskey. Bushmills i Nordirland gör maltwhiskey. De två destillerierna kommer för en tid framöver att förenas i Irish Distillers Ltd, i praktiken ett irländskt monopol, och vid sidan av trippeldestillerad maltwhiskey blandas i princip all pot still whiskey ut med kolonndestillerad grainwhiskey.

Den moderna whiskeyn

Kanske vänder sig en och annan irländsk destillatör några varv i sin grav, men anpassningen till grainwhiskeyn anses nödvändig för den irländska whiskeynäringens överlevnad. Och mot slutet av 1900-talet och i början av det nya millenniet vänder utvecklingen uppåt igen, med nya destillerier och buteljerare som nu placerar den irländska whiskeyn i flera olika stilar. Tiderna förändras. Irländsk whiskey görs och buteljeras idag som dubbel- eller trippeldestillerad single malt, single grain whiskey, single pot still whiskey eller i olika blandningar av dessa typer av whiskey. Bland såväl nya som etablerade producenter finner vi en innovationslust och en bredd som är större än någonsin tidigare, och som ofta överträffar de skotska kollegorna.

Den pot still whiskey som görs idag är destillerad tre gånger på en mäsk som enligt lag måste vara gjord av minst 30 % mältat och minst 30 % omältat korn. Det är också tillåtet att använda upp till 5 % av andra sädesslag, men det senare är idag mycket ovanligt. Andelen omältat korn varierar mellan olika recept och med kvaliteten hos olika skördar, men en vanlig mängd är mellan 50 - 60%

Traditionell pot still whiskey är oljig och ganska robust med en distinkt kryddighet. Idag görs whiskeyn i flera stilar, från fyllig och smakrik till lätt och delikat. Pot still whiskey har ofta ett karakteristiskt silkigt anslag i smaken från det omältade kornet och är helt orökig, eftersom det mältade korn som används har torkats utan torv. Whiskeyn buteljeras antingen som single pot still (pot still från ett enskilt destilleri), eller blandas med andra typer av whiskey (i regel grainwhiskey) till en Irish Blended Whiskey.