Skottlands whiskyregioner – kartan och verkligheten.

År 1784 ritas en linje på en karta över Skottland, från Greenock vid Firth of Clyde i väster till stranden vid Firth of Tay i öster. I kampen mot illegala destillatörer och notoriska smugglare i högländerna, lagstiftar det brittiska parlamentet om särskilda skatteregler för området norr om den gräns som linjen bildar. Så föds två whiskyregioner – Highlands i norr och Lowlands i söder – även om skattereglerna snart ersätts av nya. Under 1800-talet tillkommer Islay, Campbeltown och Speyside.

Vilken betydelse ska vi tillskriva dessa regioner idag? Vad kan vi förvänta oss av en singelmalt från till exempel Speyside, till skillnad från en singelmalt från Islay eller Highlands?

I sin underbara och smått klassiska lilla bok ”Whisky” från 1930 beskriver författaren Aeneas MacDonald fyra geografiska faktorer, som vid sidan av människans skicklighet som bryggmästare och pannskötare har betydelse för karaktären i en maltwhisky – luften, vattnet, torven och kornet. Hans beskrivning går tillbaka på gamla tankar om att skillnader mellan maltwhisky från olika områden kan härledas ur inte minst jorden och vattenkällan. Och när singelmalten från Skottland blir allt mer populär i Sverige under 1990-talet, introduceras jag på allvar till maltwhisky med en provning av en whiskysort från varje region.

Den första whiskyn på bordet är en ”Lowland”. Dess kännetecken sägs vara helt orökig med lätt kropp, och en liten gräston eller blommighet i doften. Någon torv används alltså inte, och jag och många andra lär oss att förknippa den lätta och milda stilen med en tradition med influenser från Irland att destillera maltspriten inte bara två utan tre gånger.

Men idag är det bara ett enda destilleri av ett dussintal i Lowland som trippeldestillerar all sin sprit. Traditionen att destillera tre gånger har dessutom praktiserats av flera destillerier i högländerna. Och en lätt, mild och orökig whisky görs även på flera håll i både Speyside och Highland, och inte alls alltid i Lowland. Så vad står Lowland för egentligen?

Den skotska whiskyn har fem skyddade geografiska beteckningar förutom ”Scotch”. För att få använda en sådan krävs det att whiskyn har destillerats inom det geografiska område i Skottland som beteckningen avser. Men råvarorna behöver inte ens komma från Skottland, och någon särreglering för de olika områdena i fråga om tillverkning eller lagring finns inte. Enligt den skotska ”whiskylagen”, The Scotch Whisky Regulations från 2009, finns det tre stycken protected regions (Highland, Lowland och Speyside) och två stycken protected localities (Islay och Campbeltown). Speyside är egentligen en geografiskt avgränsad del inom regionen Highland.

Den andra whiskyn jag får i den där introducerande provningen är från Speyside. Stilen beskrivs som mild men något fylligare och aromatisk med en rik fruktighet. Mot slutet av 1800-talet blev den milda och fruktiga stilen från Speyside omåttligt populär hos blandwhiskyföretagen, och avstånden mellan destillerierna i dalgångarna runt floden Spey krympte i rask takt. Länge var det inte alls givet var gränserna för den nya regionen egentligen gick. Och några av destillerierna – däribland gamla anrika Glenfarclas – framträdde så småningom istället som de högst ansedda när det gällde en lite kraftigare stil, en stil som än idag också hämtar mycket av sin karaktär från lagring i rustika sherryfat.

Bland destillerierna i Speyside är det idag lika lätt att hitta skillnader som likheter. Det är för övrigt helt frivilligt för ett destilleri inom en viss region om man vill använda sig av den geografiska beteckningen eller inte, och flera destillerier i Speyside har valt bort möjligheten att skriva ut denna (de skriver bara ”Single Malt Scotch Whisky”). Glenfarclas skriver i regel ut den större regionen Highland på etiketten, trots att destilleriet ligger nästan mitt i det böljande Speyside!

Den tredje whiskyn i uppställningen – nu börjar jag tycka att det är riktigt kul – beskrivs som en karaktärsfull Highland med lite ljung- och honungstoner och en hint av rök. Jag smakar på whiskyn till historien om den urtypiska maltwhiskyn som fick utvecklas relativt ostört i de svårtillgängliga högländerna, utom räckhåll för lagens halvlånga arm.

Highland är Skottlands klart största whiskyregion; regionen täcker två tredjedelar av landets yta och naturen och lokalklimatet kan skifta stort. Informellt delas regionen därför ofta in i västra, östra, norra, södra och kanske också centrala högländerna. Men var exakt ska vi i så fall dra dessa gränser, och hur långt ska vi egentligen gå i indelningen?

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Whisky

Ledaig Single Malt Whisky 10 Years Old

569,00 kr

---

Denna maltwhisky görs av torvrökt malt ( fenolhalt på 40ppm) och lagras i ekfat som tidigare använts för lagring av bourbon i USA samt annan maltwhisky på destilleriet. I smaken finns en viss pepprighet och tydlig rökighet samt inslag av vitpeppar, lakrits, kryddnejlika och en lätt sälta.

Provningen avslutas med en torvrökig, robust Islaywhisky med omtalade inslag av tång och tjära och en eftersmak som balanserar fint mellan sötsyrlig frukt och lite sälta. Visst finner jag kontrasterna; att nu hitta ut ur rökdimmorna och tillbaka till smakerna i Lowlandwhiskyn är helt otänkbart för en lång tid framöver. Istället går resan till Islay och jag insuper dess genuina atmosfär och egen trankila tideräkning, långt bortom fastlandets uppskruvade brus. Fram till 1800-talet omfattades Islay inte av de hårda maltskatterna (det sägs att den jordägande ätten Campbell stod på god fot med både regeringen och kungahuset), och ön var därför länge ett litet skatteparadis för destillatörer. Den maritimt rökiga stilen rotade sig djupt i de rikliga torvmossarna på ön. Torvröken fortsatte att bolma och Islay inmutade med tiden en nästan helt egen nisch som eftertraktad krydda i olika blandwhiskysorter.

Visst är det svårt att argumentera mot att just torvröken från Islay har sina specifika drag. Torvrök smakar olika, beroende på vilken mosse torven kommer ifrån. Men det finns ju även whiskysorter på Islay som är orökiga. Bunnahabhain gör sedan ett drygt halvsekel till största delen en orökig maltsprit som är ganska lätt och ren i sin karaktär. Och samtidigt: På ön Isle of Mull ligger Tobermory Distillery, som delvis gör den kraftigt rökiga Ledaig, med malt som torvrökts på Islay! Är Ledaigs karaktärsdrag mer av Islay än Bunnahabhains, och är Bunnahabhain kanske mer Lowland eller Highland än många fastlandsdestillerier?

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Whisky

Bunnahabhain 12 Years Old

649,00 kr

---

Denna 12 åriga maltwhisky är lagrad både på Sherryfat, Bourbonfat och fat som tidigare använts för Skotsk Whisky. I den nyanserade  smaken finns torkade frukter, nötter och maltsötma samt en touch av vanilj och karamelliserat socker.

Ibland kan också, lär jag mig senare, en singelmalt från hamnstaden Campbeltown smyga sig in i uppställningen i de där provningarna, kanske för den lite mer erfarne konnässören. En gång hyste Campbeltown närmare 30 destillerier. Idag finns där tre. Jag förenklar och generaliserar, väntar mig rök, en koncentrerad fruktighet och den där karakteristiska oljigheten som får många att tänka på verkstadsgolv eller när de egentligen servade bilen senast. Typ så. Ungefär. För vi intalas att det inte finns några rätt eller fel – det är vi själva som avgör vad det doftar och smakar – men att vi samtidigt kan förvänta oss att en whisky från en viss region har vissa vedertagna kännetecken.

Jag ser ofta tillbaka på den provningen nu. Det var en tid när whiskyvärldens ambassadörer och nyfrälsta journalister oftare än idag hämtade inspiration från vinvärldens kartböcker, och kämpade tappert för att den enskilda whiskyns bärande egenskaper skulle kunna härledas ur en viss terroir, specifik för just den där regionen som vi hade representerad i glaset framför oss.

Men med ett sådant förhållningssätt går man lätt vilse. Regionernas gränser är inga smakgränser; egenskaperna i en viss whisky är inte – i vart fall inte längre – så mycket särdrag från vad en viss region gör med luften, vattnet, torven eller kornet. De karaktärsdrag vi idag kan finna i en whisky är i större utsträckning baserade på människans aktiva val kring hur råvaror processas, hur pannor manövreras, hur whiskyn tillverkas. Oaktat destilleriets adress. Vill man göra en robust och knallrökig whisky i Speyside kan man göra det. Och det görs. Också.

Därmed inte alls sagt att ett destilleri skulle klara sig lika bra genom att byta en torvmosse eller en vattenkälla mot en annan. Eller att det lokala klimatet – temperaturen, luftfuktigheten och i viss mån kanske salthalten från havsluften – inte skulle ha en märkbar betydelse för utvecklingen av whiskyn under lagringsfasen. Men skillnaderna mellan två olika singelmalter kan ofta vara större i en jämförelse mellan två destillerier inom samma region, än mellan två destillerier i olika regioner. Den moderna skotska whiskyn känner inga regiongränser. Ibland har kornet vuxit och mältats i en annan region än destilleriets – kanske rent av i England. Whisky från olika regioner kommer i en mycket stor omfattning att mogna i lagerhus nära storstäderna i Lowland. Och merparten av all whisky späds ut med ett neutralt avjoniserat vatten i en buteljeringsanläggning som ofta ligger oromantiskt långt bort från den porlande bäcken vid destilleriet.

Men hur blir det då med beskrivningen av olika stilar på den där första whiskyprovningen, det första mötet med världens kanske mest komplexa spritsort? Hur sorterar man smakfloran på en och en halv timme med kartan över Skottlands whiskyregioner framför sig? Svaret är enkelt. Man lägger undan kartan.

/Daniel Winter