Historien om cava.

De spanska mousserande vinerna har stor framgång över hela världen. Dryckesexperten Mats berättar om hur cavan kom till, dess tillverkningsmetod, vilka druvor som används och ger fyra tips. 

Cava tillverkas genom den traditionella metoden med en andra jäsning på flaska. Spaniens svar på champagne presenterades för första gången 1868 på en vintävling i Barcelona då tre producenter presenterade mousserande vin på klassiska champagnedruvor. Josep Raventós Fatjó reste till champagne i slutet av 1800-talet för att studera tillverkningsmetoder. Han återvände till Katalonien och 1872 blev han den första som tillverkade ett flaskjäst vin på de spanska druvsorterna Parellada, Macabeo och Xarel-lo. Han var också först med att tillverka flaskjästa mousserande viner i större skala och 1872 brukar därför räknas som startåret för cava.

Ordet cava betyder helt enkelt källare och 1966 fastslogs det juridiskt att alla spanska mousserande viner som tillverkas enligt den traditionella metoden kunde använda beteckningen. Men när Spanien anslöt till EU krävdes det ett specifik geografiskt ursprung och detta löste spanjorerna genom att rätt och slätt ringa in alla områden där det fanns en cavaproducent. Så nu finns det godkända cava-områden i hela 159 kommuner som ligger i 10 olika provinser (totalt 33 903 hektar). Det tillverkas bland annat cava i Rioja, Navarra, Valencia och Zaragoza, men hela 90% av produktionen sker i Katalonien och Pénedésdistriktet.

Det dröjde ända till 1974 innan exporten var så betydande att den började registreras, men redan på 1980-talet hade cava blivit världens näst största ursprungsbeteckning för traditionellt tillverkat bubbel (Champagne störst) År 2017 såldes det mer än någonsin; 252,5 miljoner flaskor och kring 65% av volymen exporterades. Vad det gäller de viktigaste exportländerna så är det Belgien, Tyskland och Storbritannien som tar pallplatserna, men lilla Sverige ligger på en hedrande åttonde plats med drygt 3,4 miljoner flaskor (2016).

För att få kalla ett vin för cava måste det komma från ett godkänt ursprungsområde och göras på någon eller flera av de tillåtna druvsorterna macabeo, xarel-lo, parellada, chardonnay, subirat parent (gröna) och garnacha, trepat, pinot noir och monastrell (blå). Cava gjordes länge uteslutande på de spanska druvorna, men chardonnay och pinot noir, som är klassiska champagnedruvor, vinner mer och mer mark. Rent kvalitetsmässigt är xarel-lo den mest intressanta av de inhemska druvorna. Den har mest karaktär, ger fyllighet till vinet och har en mycket bra lagringspotential. För övrigt måste vinet hålla en alkoholhalt inom spannet 10,8-12,8 volymprocent. Tillverkningen måste ske enligt den traditionella metoden och ska ha lagrats på sin jästfällning under minst 9 månader. Det finns dock även beteckningarna reserva och gran reserva och då måste vinerna ha lagrats under minst 15 månader respektive 30 månader. Om vi tittar på produktionen 2016, som var drygt 245 miljoner flaskor, så stod vanlig cava för 215,6 miljoner flaskor, reserva för 25,2 miljoner och gran reserva för 4,2 miljoner. Sedan 2014 finns även en vingårdsbetecknad cava; Cava del Paraje Calificado.

Försäljningen av mousserande viner har ökat kraftigt under ett antal år och naturligtvis rider cava på den kraftiga och varaktiga trenden. Men hur ser konkurrensen ut? Cava skeppade ut 252,5 miljoner flaskor 2017 och under samma period drog champagne iväg 307,3 miljoner (50% på export). Dock är nog Prosecco den största utmanaren till cava eftersom de till stor del slåss i samma prissegment. Under 2016 skeppades det ut hela 325 miljoner flaskor Prosecco. Här har också italienarna en ekonomisk fördel eftersom deras viner tillverkas enligt tankjäsningsmetoden, som innebär att den andra jäsningen sker i en sluten tank utan några som helst inslag av lagring. Tidningen The Drinks Business förutspår att prosecco kommer att ligga på cirka 412 miljoner flaskor år 2020, medan champagne och cava endast kommer att visa upp stagnerad eller blygsamma ökningar jämfört med idag. Men det återstår naturligtvis att se. Siare har haft fel många gånger förut. Men det finns ingen tvekan om att cavaproducenterna har en utmaning i att kommunicera den extra dimension som den traditionella tillverkningsmetoden ger till de mousserande vinerna.

Fyra tips på cava: