Serrano - en av Spaniens främsta delikatesser.

Sherryn och Madeirans bästa kompis.

Finns det något godare än en liten bit spansk serranoskinka? Tror inte det. Serrano är spanskans ord för berg och innebär just att skinkan kommer från de huvudsakligen vita grisar som lever i Spaniens bergsområden. Tillverkningen av serrano går till så att köttbiten först placeras i salt. Om den väger 15 kilo ska den först vila i salt i 15 månader. Därefter ska den hänga svalt och lufttorka i tolv månader. Sen är det dags att äta.

Det bästa stället att förvara din serranoskinka är i rumstemperatur i köket. Där håller den fint i 4-5 veckor. Har du köttet i kylskåpet blir det snabbt torrt. Det är heller inte att rekommendera att flytta köttet mellan kallt och varmt eftersom det då utvecklas bakterier. De sötaste bitarna av köttet hittar du närmast klövarna. Mitt på är det mest fett och på baksidan är köttet som saltast och segast. Du ska använda en tunn, böjlig kniv och helst ska köttbiten sitta fast i ett ställ. Köp inte det billigaste. Dina serrano-bitar ska inte vara längre än ditt kreditkort och så tunna att du kan se knivens varumärke genom köttet.

– Då blir smaken så koncenterad som möjligt, berättar Mario Hiraldo, Spaniens främsta gastronomiexpert på Serranoskinka. Hans titel är ”Cortador de Jamón Profesional”.

Uppskuret kött håller sig fräscht i en dryg timme, men det bästa är förstås att äta köttet direkt när du skurit upp det.

– Under de 700 år som Spanien var ockuperat av berberna och styrdes av muslimska lagar var skinkan en sorts motståndshandling. Då var det finaste du kunde köpa en bit serranoskina. Det var sin tids Ferrari, avslutar Mario Hiraldo.

Till serranoskinkan rekommenderar vi att du väljer en sherry eller madeira. Två mångsidiga drycker av hög kvalitet till lågt pris.