Stora Kaffeboken – en resa i ord och bild genom kaffets värld.

Stora Kaffeboken är så fullmatad med fakta, berättelser, myter och möten med människor som på olika sätt sysslar med kaffe att den, enligt författaren själv, är världens mest omfattande bok i ämnet. När fotografen, journalisten och författaren Donald Boström fick en förfrågan från Bokförlaget Arena om att göra en bok om kaffe tog han sig an projektet med full entusiasm och siktet inställt på att skapa en så heltäckande bok som var möjligt. Med kamera och anteckningsbok i bagaget besökte han elva länder på sex kontinenter och intervjuade ett hundratal personer.

– Jag träffade allt ifrån kaffebönder i Etiopien, där kaffet upptäcktes för drygt tusen år sedan, till kaffemäklare högst upp i skyskraporna på Manhattan, säger Donald Boström och fortsätter rabbla: skördearbetare, plantageägare, handelshus, kaffeprovare, kaffedrickare, klimatexperter och jag hängde på caféer och träffade folk – både i Sverige, Italien, Etiopien, Brasilien och Australien och många, och många fler.

Etiopisk kaffeceremoni och sortering av kaffebär i Kenya.

Från kaffebönan till traditioner och kafferecept

På över 300 sidor får läsaren i Stora Kaffeboken lära sig allt som går att önska om kaffe. Att den tidigare versionen ”Kaffeboken” till och med har översatts och getts ut i te-landet Kina, och fick utmärkelsen ”Årets svenska måltidslitteratur 2017” i kategorin ”Dryckeslitteratur, ej alkoholhaltiga drycker”, säger en hel del om bokens unika och innehållsrika upplägg.

Den nya, omarbetade och uppdaterade versionen, är minst lika innehållsrik, om än i ett något mer behändigt format – den tidigare boken omfattar över 600 sidor och väger nästan tre kilo. Texterna i boken ackompanjeras av Donalds fantastiska bilder. Boken inleds med ett ingående kapitel i text och bild om själva kärnan i ämnet – kaffebönan.

– Många känner nog inte till att kaffebäret är rött, stort som ett körsbär och i själva verket en frukt – en stenfrukt. Och själva bönan är grön innan den rostas.

Ett vanligt missförstånd är också att kaffet växer på buskar. I själva verket är det träd som ofta beskärs för att plockarna ska nå upp och skörda, vilket antagligen är förklaringen till den felaktiga uppfattningen om att kaffeväxten skulle vara en buske.

De gröna kaffebönorna.

I boken får vi också läsa om hur kaffet dricks i olika kulturer. Förr tillsatte samerna ofta salt i kaffet medan de idag har kaffeost, italienaren föredrar en espresso medan amerikanerna är ”milk and two sugar drinkers”, men kommer med tiden att ersättas av den yngre espressogenerationen, och i Etiopien har de sin kaffeceremoni som inleds med att bönorna tvättas, rostas och mals.

Handel och export, besök i producentländer, olika sorters kaffe, blandningar samt kaffe som smaksättare i mat och dryck är några andra ämnen som boken berör.

Kaffe i världen

Den vanligaste myten om hur kaffedrickandet uppstod är att herdepojken Kaldi för ungefär 1 500 år sedan såg hur getterna hoppade runt efter att de ätit av de röda bären. Kaffe spelar fortfarande en stor roll i Etiopien där bönorna traditionsenligt rostas över öppen eld i byarna och tillreds enligt en särskild kaffeceremoni.

1685 kom det första halvkilot till Sverige som apoteksvara. Men det var först på 1700-talet som det slog igenom på allvar. Under sin fångenskap i Turkiet blev Karl XII så förtjust i kaffe att han tog med sig det hem och introducerade det i societeten. Därefter spred sig kaffet snabbt vidare till alla samhällsskikt.

På den tiden var kaffe dyrare än alkohol och det ansågs dessutom som farligt. Det förbjöds i flera omgångar och en av de gångerna utlystes landssorg. Till slut gav beslutsfattarna upp och kaffet blev lagligt i Sverige.

I dag odlas kaffe i drygt 80 länder och näringen sysselsätter ungefär 125 miljoner människor för att jordens befolkning ska kunna inta drygt 3 miljarder koppar om dagen. Finland dricker mest kaffe i världen och Sverige intar en femteplats. Norge ligger två, Danmark trea och Island fyra. Varför vi Nordbor dricker så mycket kaffe är det ingen som vet egentligen, men Donald Boström har en egen teori.

– Som alla redan känner till så innehåller kaffe koffein. Det blockerar restprodukten adonesin från att nå hjärnans receptorer, vilken gör oss trötta. I Norden är det mörkt under vinterhalvåret som tröttar oss. Koffeinet hjälper då till att hållas oss piggare, vilket är vetenskapligt bevisat.

I Norden har vi också mycket höga krav på kvaliteten och Sverige lär ha det bästa kaffet i världen.

Vin och smakkombinationer ledde till kaffeintresset

Donald är journalist och fotograf och har under flera decennier rapporterat i dagspress, TV och film från krig, konflikthärdar och andra världshändelser i ett åttiotal länder. Vid sidan av detta krävande och ofta utmanande arbete finns ett brinnande intresse för mat och dryck. Han har givit ut ett flertal kokböcker och ligger bakom ett antal tidningar inom mat och dryck.

– Jag har startat två kaffetidningar där den ena, Gevalias tidning Kaffe &, vann Publishingpriset 2004.

Vad var det med kaffe som fångade ditt intresse?

– Det började med att jag hade ett stort intresse för mat och smakkombinationer, vin, champagne och whisky. Därifrån är steget till kaffe naturligt.

Koppning, som är kaffets motsvarighet till vinprovning, är en annan viktig aspekt av kaffe. Här finns flera likheter med vinprovning. Man pratar om aspekter som terroir, växtlighet, skördetid och mognadsgrad. Och provaren syresätter kaffet genom att sörpla i sig det, ungefär på samma sätt som vinprovaren, så att det sprider sig i hela munnen.

Men när det gäller att kombinera kaffe med vin är det inte alltid en lyckad match. Donald berättar:

– Vin synkar dock dåligt med kaffe. Syran och beskan i kaffet krockar med tanninerna i vinet. Däremot fungerar det med dessertviner eftersom där finns en sötma. Och med sprit – kaffe och cognac är en favorit, likaså drinkar som exempelvis Espresso Martini eller Irish Coffee.

Irish Coffee.

Vad är så fascinerande med kaffe?

– Det är framför allt tre saker. För det första är det jättegott och innehåller mer aromer än någonting annat som man äter och dricker. Det är fascinerande i sig. Utöver det är det både uppiggande och nyttigt - det är rena rama hälsodrycken.

Donald börjar alltid dagen med att dricka en halv liter kaffe.

Hur en kaffenörd brygger kaffet

Han brygger sitt kaffe på traditionellt sätt genom att koka vatten i en kittel på spisen och hälla det genom ett filter med kaffe.

– Jag använder inga maskiner, inte ens en kaffebryggare. De är både varma och fuktiga, vilket mögel och bakterier älskar.

Under tiden som vattnet värms upp till 92–96 grader maler han kaffet. Det ska vara helt nymalet eftersom aromerna snabbt förlorar i smak.

– Det får inte ha gått mer än 15 minuter.

Därefter sköljs filtret med lite av det varma vattnet för att ta bort eventuell papperssmak innan kaffet mäts upp – 8 gram till en kopp, motsvarande 1,2 deciliter.

Nästa steg är att låta kaffet blomma, vilket gör det mer mottagligt för vattnet och hjälper till att frigöra aromerna. Donald väter kaffebädden med lite vatten, väntar i 40–50 sekunder så att kaffet öppnar sig och släpper ut koldioxid, och häller sedan på resten av vattnet.

– Det handlar om att få med sig så mycket av det goda som möjligt.

Donald dricker sitt kaffe svart.

– Jag köper kaffe som är gott från ett bra rosteri och tillreder det på ett sätt som framhäver smakerna på bästa sätt. Då vill jag inte sabba det med att tillsätta socker eller mjölk.

Författaren Donald Boström.

FAKTARUTA

Namn: Donald Boström Ålder: 70 år Familj: Fru Ewa Stackelberg samt 3 vuxna barn och 3 barnbarn. Bor: I Nacka utanför Stockholm Aktuell med: Stora kaffeboken som ges ut av Bokförlaget Arena Andra böcker om mat och dryck: Mat för Gudar, Wahlström & Widstrand 2003, Åttio väldigt goda mackor tillsammans med Lasse Kronér, Wahlström & Widstrand 2003. Snabb Sund Mat med Kocklandslaget, Prisma 2005. Lilla boken om champagne och ost, Arvid Nordquist 2009. Smörgåsbord med Gert Klötzke och Niclas Wahlström, Bokförlaget Max Ström 2009. Mat för Gudar 2, Bokförlaget Arena 2015. Kaffeboken, Bokförlaget Arena 2017. Övrigt: Donald Boström har även givit ut flera böcker om konflikter han har bevakat, konst, religion med mera.

Våra tips på kaffelikörer:

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Likör

Borghetti Caffé Liquore

269,00 kr

---

Borghetti Caffé Liquore är gjord på bästa espresso och den mest sålda kaffelikören i Italien. Den görs fortfarande på samma recept som barägaren Ugo Borghetti komponerade 1860.

Kaddelikören har en intensiv doft av rostad espresso med inslag av nötter och en touch av rökighet. Smaken är söt och behaglig med intensiv och välbalanserad smak av espresso.

Avnjuts som den är eller i drinkar och cocktails.

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Likör

Tia Maria

145,00 kr

---

Tia Maria kombinerar kallbryggt kaffe, så kallat ”Cold brew”, från högkvalitativa arabiska kaffebönor med vanilj från Madagaskar och rom från Jamaica.

Likören har en mycket söt smak med karaktär av kaffe, inslag av kakao, nötter och vanilj.

Serveras kyld som avec eller används som drinkingrediens, exempelvis i en Espresso Martini.