Pontus Frithiof om vägen till toppen: "Fokus på gästen".

Pontus Frithiof var sexton år när han första gången klev in i ett restaurangkök. Det var 1988 i Gamla stan på Erik Lallerstedt krog ”Eriks”. Han siktade då in sig på att bli kock och i dag, cirka trettiofem år senare, har han i runda slängar haft ett trettiotal olika enheter under eget varumärke varav drygt tjugo fortfarande är i drift.

Numera kallar han sig entreprenör och företagare och har i stort sett lagt kockförklädet på hyllan.

– Jag är ofta med på menyupplagningar men står inte vardagligen i köket. Jag är heller inte längre bäst, och jag har inte tiden att göra det helhjärtat och då skulle jag dessutom uppta någon annans plats, säger han.

Saknar du matlagningen?

– Jag lagar mat på det trevliga sättet hemma, med musik i bakgrunden och ett glas vin framför mig. Jag kan däremot sakna pulsen och stämningen som finns i köket. Samtidigt har jag bra puls ändå, och det finns så mycket annat som är roligt, säger han och poängterar att i stora företag är det få vd:ar som jobbar i produktionen.

Lärde sig yrket av bra människor

Matintresset har funnits där från start. Pontus växte upp i en familj där de gärna åt både god och vällagad mat både till vardags, men framför allt på helgerna. Dessutom var det sociala kring måltiden viktigt.

Under en praoperiod på högstadiet fick Pontus prova på restaurangbranschen. Det var kul och när det var dags för gymnasiet föll valet därför på en lärlingsutbildning som innebar en dag i skolan med teoretiska ämnen och fyra dagar praktik på en restaurang. För detta fick han en viss ersättning som delvis betalades av kommunen.

– Jag hade tur och fick arbeta hos Erik Lallerstedt.

Det slutade med att Pontus övertalade Erik att stå för hela ersättningen så att han kunde hoppa av skolan och jobba heltid på krogen i stället.

– Jag uppmanar ingen att hoppa av gymnasiet, men för mig blev detta som en gedigen kockutbildning. Yrket lär man sig bäst av att jobba med bra människor och i rätt sammanhang.

Stjärnkocken Pontus Frithiof är upplärd av de bästa och driver idag flera egna krogar.

Erik skickade därefter Pontus vidare för att arbeta både i Paris och Bryssel samt hos Leif Mannerström på Sjömagasinet i Göteborg.

– Där fick jag massor av kunskap om både fisk och skaldjur och det svenska matarvet, men det viktigaste var det som jag lärde mig om planering och organisation. Sjömagasinet är en stor restaurang och vi hade inte särskilt mycket personal och det var stor påfrestning, men med rätt planering kan man åstadkomma stordåd.

Pontus in the Greenhouse - första egna krogen

1996 var han tillbaka i Stockholm och på Eriks där han arbetade som köksmästare. 1998 köpte han restaurangen och Jan Stenbeck gjorde det möjligt genom att låna ut pengar.

– Den 7 januari 1999 öppnade jag min första egna krog – Pontus in the Greenhouse.

Det blev succé. Krogen blev utsedd till Sveriges bästa restaurang och den samt Pontus själv fick flertalet utmärkelser. 2007 valde han dock att stänga sin första krog – främst av två skäl:

– När det har gått så bra är det få som håller sig kvar på toppen. Efter några år kommer det alltid nya och bättre restauranger. Den andra anledningen var att Jan Stenbeck hade gått bort år 2002. Han hade inte bara varit finansiär utan också en betydelsefull mentor som var mån om min utveckling. När han inte fanns kvar förändrades samarbetet av naturliga skäl och då försvann delvis glädjen för mig med Pontus in the Greenhouse.

Pontus framhåller att Erik Lallerstedt samt Leif Mannerström har varit viktiga förebilder när det gäller rollen som kock och krögare och Jan Stenbeck avseende affärerna.

–  Något av det allra viktigaste som Erik lärde mig var hur viktigt det är att ha fokus på gästen. Och Leifs matkunskaper är helt unika. Husmanskosten har alltid legat mig nära hjärtat och jag fick grunderna från både Erik och Leif.

Kärleken till husmanskosten resulterade 2019 i en fyra kilo tung kokbok som han gjorde tillsammans med kocken Tor Stålhandske (läs om den här). Tor Stålhandske finns tyvärr inte med oss länge, han gick bort 2022.

Pontus blir entreprenör

Bland de krogar som drivs under Pontus varumärken i dag ingår bland annat La Tour: ett nytt koncept som de själva kallar power dining och innebär en exklusiv upplevelse i flera dimensioner. La Girafe: en bistro och bar-kvarterskrog på Kungsholmen, Pontus in the Air på Arlanda, som tyvärr tvingas stänga i mars 2023, Pontus i Sälen, Fyra stycken Pocket-krogar, Mondo samt Catering by Pontus med flera.

Har du någon verksamhet utanför Sverige?

– Inte än, men jag för en dialog med en aktör i Asien. Det är inget som är klart än och för mig är det inte ett mål i sig. Om jag öppnar utanför Sverige ska det vara för att det är ett bra tillfälle. På vilket av ställena håller du till mest?

– Jag försöker att vara ute på verksamheterna så mycket jag kan och tiden på enheterna är behovsanpassad. Nu när vi har öppnat Sälen har jag varit där tre gånger hittills i december, det blir ungefär tio nedslag på säsongen. Jag kan uppskatta pulsen på Arlanda och på Solvalla under ett travlopp, men kommer alltid längta efter tjusningen uppe på La Tour där jag gärna skulle tillbringa mer tid.

Bild inifrån Pontus bistro La Girafe i Stockholm.

Finns det något som du har gjort som du är extra stolt över?

­ – Ja, att vi klarade pandemin så bra. Vi handlade extremt snabbt. Bara någon dag efter den stora smällen drog vi i handbromsen med full kraft.

Han berättar att de ringde runt till alla leverantörer och berättade att de avsåg stoppa alla utbetalningar under några dagar för att få ett grepp om läget och förhandlade med fastighetsägarna.

– Vi har alltid varit måna om våra affärsrelationer och transparenta, något som i det här sammanhanget var en fördel.

Under den här perioden passade de på att ta tillvara på tiden och noga fundera igenom vad de kunde göra för att minska utsattheten för ekonomisk risk. Det resulterade bland annat i att de avyttrade några verksamheter samt startade en cateringverksamhet i Solvallas kök, som annars ofta stod tomt.

– Där jobbar vi med låga fasta kostnader och tackar bara ja till lönsamma projekt.

Under pandemin fick de också via Sven Hagströmer in ett uppdrag att laga mat i vården. Det blev tolvtusen portioner, vilket sysselsatte en hel del av Pontus personal.

Samarbete med Nordrest

I dag har Pontus ett nära samarbete med Nordrest, som är ett renodlat restaurangföretag. Tillsammans har de en rad verksamheter under franchise-liknande former.

–  Vi konceptualiserar, rekryterar chefer, sätter namn, meny, inredning, syns på sociala medier och digitala plattformar samt är engagerade på plats och med service. Men ekonomin ligger i ett annat bolag. Min sårbarhet ekonomiskt är liten och jag slipper på så sätt finansiell risk i de här enheterna, förklarar han.

Nordrest är i sin tur intresserade av Pontus starka varumärke och hans gedigna erfarenhet av att driva krog. Till exempel pitchade de tillsammans på Pontus i Sälen och vann Skistars upphandling mot flera andra bolag.

– Jag tror att en av våra styrkor var att Nordrest är ett storbolag, det vill säga att de står för ekonomisk stabilitet, trygghet samt mycket resurser som exempelvis HR.

Vad driver dig?

– Jag tycker om att hitta lösningar att göra saker som andra inte har gjort. När folk säger att det inte går, så tycker jag att det är en ännu roligare utmaning. Det går ju ofta bra. Men kanske är det en personlighetsstörning, säger han och skrattar brett.

Innan vi avslutar intervjun berättar Pontus att han har massor av nya saker på gång. Under första kvartalet 2023 kommer han att öppna en bar på La Tour, i december startar han tillsammans med Nordrest en La Giraf på Arlanda samt en enhet med ett amerikanskt-italienskt koncept. Och i början av 2024 ska de även öppna ett nytt La Girafe i Uppsala.

– Och så ska vi öppna två lounger för American Express på Arlanda, kommer han på i sista stund.

Av: Åsa Larsson