Emma Ziemann har vunnit Sommelier-SM tre gånger i rad och jobbar på en av landets absolut bästa restauranger. Folk o folk fick en pratstund med henne om vinnörderi, tävlingsfokus och härliga vinminnen bland annat.
Jag når Emma Ziemann på telefon just som hon är på väg att parkera vid arbetsplatsen – restaurang ÄNG placerad på Ästad vingård i de halländska skogarna. Och jag förstår ganska snabbt att det inte är en slump att Emma jobbar på Sveriges kanske mest spännande fine dining-restaurang.
Ända sedan hon utbildade sig till sommelier har hon tävlat i genren. Hon har vunnit sommelier-SM tre gånger i rad (deltagit nio!), kommer att representera Sverige på EM 2024 samt VM 2026 och hon älskar att förmedla sin passion till andra. Vad är då bättre än att jobba med fine-dining på en vingård?
– Jag är både en tävlings- och en scenmänniska och inför varje servering på ÄNG är det ju en känsla av att vi drar i gång ett skådespel. Jag älskar att kommunicera och dela min passion med gästerna. Tävlingarna jag är med i är ju att dra det hela till sin spets och jag har säkert en fördel av att jag gillar att stå framför folk, säger Emma.
Hur förbereder man sig inför ett sommelier-SM?
– Det är många delar i det varav teori är en stor, man ska komma ihåg att det är inte bara vin utan alla drycker det handlar om. Du måste kunna kemi, hur man tar olika personligheter, mat och så vidare. Så mycket handlar om studier och studieteknik, men även den mentala biten är viktig. Att kunna hantera stress och orka vara koncentrerad under en tävling, så det blir en del meditation också. Att bara vara medveten på jobbet är för mig också en stor del av träningen.
Emma berättar att vinintresset egentligen funnits där ända sedan hon blev introducerad till vin i 18-årsåldern.
– Jag jobbade extra på restaurang och snubblade in på en kurs i vinkunskap på Göteborgs universitet 2011. Sen läste jag restaurangmanagement och typ alla vinkurser som fanns, tog en sommelierexamen 2014 och redan där, under utbildningen, började jag tävla. Det var också då jag började söka mig till restauranger som jobbar med service på en högre nivå. Jag tycker om ”fine dining” dels för att man verkligen får ta sig tid med gästerna dels för att restaurangen också måste investera tid i personalen.
Jag tänker att man som sommelier är väldigt rädd om sin näsa och luktsinne. Jobbar du på nåt sätt med att skärpa luktsinnet, går det ens?
– Ja absolut, man måste fortsätta öva hela tiden. Att aktivt vara medveten om vad man doftar och smakar. Det är mycket teori kring det också. Man kan läsa en bok om olika vinområden och utifrån det dra slutsatser kring hur ett vin därifrån kommer att smaka. I min vinkällare finns runt 800 viner och jag har självklart inte provat alla men jag känner mig ända ganska säker på att jag vet vad vinet i flaskan kommer smaka.
Nu jobbar du på restaurang ÄNG belägen mitt i en svensk vingård – hur är det?
– Det är väldigt speciell plats. Jag bor 1,5 timme därifrån så distansen hade ju kunnat vara ett hinder men när jag hörde om projektet och planerna var jag bara ”Wow, det måste jag vara med på!”. Och jag har inte ångrat det en sekund. Det är sällan man träffar en plats där det finns så mycket drömmar, planer och framtidstro. Man jobbar målmedvetet och når sina mål, det är fantastiskt!
Bordeaux, Toscana, Champagne, Stellenbosch – det finns ju några givna områden om man är ”vinturist”. Har du nån dold pärla att dela med dig av?
– Jag slår självklart ett varmt slag för Ästad om man vill turista i Sverige men även Dourodalen i Portugal. Där finns så många fina boutiquehotell och man tar sig lätt från Porto till Dourodalen. Det är ett mycket vackert landskap och ett gastronomiskt område, helt klart värt ett besök.
En druva du inte kan vara utan?
– Riesling!
En druva du däremot klarar dig bra utan?
– Viognier. Visst finns det bra viner på viognier men ska jag välja bort nåt så får det blir den. De har ofta låg syra, är blommiga och har en fet munkänsla så nä, det är helt enkelt inte riktigt min stil.
Man förstår ju att du säkert har många fina vinminnen, men har du nåt ögonblick som etsat sig fast extra mycket?
– Första gången jag drack Bollinger La Grande Année. Det var när jag jobbade på Marstrand och vi hade egentligen inga fina viner men det hade varit ett fint bröllop. Vi hade städat upp allt och fick med oss en flaska. Det var en varm sommarnatt och vi drack champagnen direkt ut flaskan, åt ostron från klipporna och såg solen gå upp. Det är ett fantastiskt vinminne!
När man har en sommelier på tråden måste man ju passa på att fråga om en oslagbar mat- och vinkombination. Har du någon du kan rekommendera?
– Vet du vad – riktigt bra rosévin, ett smakrikt, inte sånt som knappt smakar någonting alls. Till en gräddig svampmacka med timjan, det är fruktansvärt gott! Jag är verkligenen ”höst-rosédrickare”. Att sitta på en uteservering med en varm filt och ett glas rosé, så lyxigt!!
Och om du avslutningsvis får rekommendera något som folk borde få upp ögonen för, vad skulle det vara?
– Över lag, sushi och en halvtorr riesling. Man ska inte vara rädd för sötman vilket ofta gör viner extremt matvänliga.
Följ Emma på instagramkontot @vinsinnigt
Text: Lisa Heino
Är du sugen på att testa lite olika sorters vin utan att gå på en regelrätt vinprovning? Besök då någon av alla de vinbarer som finns runt om i landet. folk o folk tipsar här om några utvalda favoriter i Stockholms olika stadsdelar.
Läs mer »
Lotta Lundgren är nybliven sommelier och vi har fått en pratstund med henne om resan dit och hennes relation till vin.
Läs mer »
Camilla Wahlman är östersundsbon som efter att hon fått ett livsomvälvande besked bytte chefsjobbet inom public service mot vinflaskor och stekpannor. Fram till nyligen såg vi henne som en av deltagarna i det populära tv-programmet Sveriges Mästerkock.
Läs mer »
Matkreatören Frida Lund, känd från Goda Grejer är en multitaskare inom mat och vin.
Läs mer »
Vin
Sprit