Bitters - den bitterljuva sanningen om malört.

Från farfars favorit till poppis hos rockers och barpersonal. Örjan Westerlund berättar allt du behöver veta om malörtskryddad bittersprit, vermouth och deras historia och användning.

Vilken resa! En dryck som på femton år tagit snabbtåget från favorit hos din farfar, till att nu vara go-to-drycken hos rockers och restaurangfolk. Vi tänker på bittersprit. Men varför uppstod den? Och bra för magen?! Är inte det bara ett svepskäl, bokstavligen, för att shotta den på utlandsresan? Här får du den bittra sanningen om malörtskryddad bittersprit.

Genom bitterspritens historia löper en grön tråd av malört, denna brännvinskryddornas konung, magens beskyddare och en givare av stram balans tack vare sin kärvhet. Likaväl är malörten ett hatobjekt hos många. Den kräver tillvänjning. Trots det glider besk medicin ner även hos den minst mottagliga av oss, om magen krånglar. En bitter blir också gärna en stänkare efter hotellfrukosten i fjärran land, då Montezumas hämnd ska motas i grind.

Det var så det började för många hundra år sedan. Sprit kryddades för att ge läkande verkan. De örter som man trodde var helbrägdagörande lades i brännvin för att laka ut de helande egenskaperna till spriten. Två goda ting ihop blev närmast religiöst välgörande. Kryddorna gjorde också halvdålig sprit mer drickbar.

Om malörten

Malört heter Artemisia absinthium på latin, wermut på tyska och wormwood på engelska. Den är nära släkt med dragon, gråbo och åbrodd. Som namnet avslöjar har den använts som skydd mot mask och mal. Som läkeväxt är malörten urgammal. Den anses välgörande för mage och matsmältning och även som kur mot såväl epilepsi som kolera och malaria. Malörten innehåller det stimulerande ämnet tujon som är giftigt i större mängder. Tujon påstås ha drivit absintdrickande konstnärer galna, om än tujonnivån även då var så låg att alkoholen i sig var långt mycket skadligare.

Malörtskryddad sprit dricker vi fortfarande för att lugna magen. Bara det faktum att den är bitter som spelskulder har länge gjort att malört ansetts vara rena medicinen. Malörten fick sällskap av olika slags peppar, saffran, kryddnejlika och andra örter med välgörande egenskaper. Gamla husmorsrecept kommersialiserades från 1800-talet och framåt. Italien fick sin myntaanstrukna och ekfatlagrade Fernet, tyska Underberg hävdade sig som bästa stänkaren efter maten och sent nog lanserade danska destillatörer sin Gammel Dansk Bitter Dram. Kanske förvånar det att den inte är så värst gammal? Den kom 1964 med sina 29 hemliga kryddor – där dock malört, anis, rönnbär och ingefära är kända.

Vermouth och annat gott med malört

En malörtskryddad släkting till bitterspriten är vermouth, med namn från tyska wermut. Syftet liknar bitterspritens; en anledning att gott och elegant få en förfriskande hutt med medicinska effekter.

Vermouth är starkvinsbaserad och mildare i alkohol och kryddning än bittersprit. I recepten ingår ofta citrus, vanilj, kryddnejlika och socker. Sötman varierar från den torra, vinliknande vita till den söta, kryddiga och nästan glöggaktiga röda. Fatlagrad vermouth förekommer. Dryckens ursprung är Norditalien och Sydfrankrike.

Andra bittra vänner är äktsvensk besk, som Bäska Droppar, liksom kraftig, fransk absinth och den mjukare pastisen. Alla dessa har malört och andra kryddor, i det franska fallet även rikligt med stjärnanis och fänkålsfrön, vars aromatiska oljor ger den mjölkvita opaliseringen då du blandar med vatten och is.

Här kan du läsa mer om Vermouth ->

I drinkar och till mat

Av malörtsdryckerna har vermouth en självklar plats i ditt barskåp, redan då du börjar fylla det. Oräkneliga klassiska drinkar har vermouth som en huvudingrediens vid sidan av basspriten. Exempel är Manhattan och Dry Martini. Söt, vit vermouth med is dricks ju också som en enkel, men ändå exklusiv fördrink.

Bittersprit dricks oftast ren. Antingen som en matsmältande shot eller med en fyllig lageröl. Det finns drinkar med bittersprit, till exempel Hanky Panky. Där blir några droppar Fernet krydda till gin, röd vermouth lite apelsinjuice.

Testa själv att experimentera med bittersprit i drinkar. Byt ut Angostura Bitter mot några droppar Fernet. Manhattan med Fernet byter namn till Fanciulli. Blandar du rågwhiskey med Fernet och lite sockerlag kallas drinken Toronto. Läckert för bitterälskare!

Bittersprit är också bra bas i en long drink. Populärt i Tjeckien är Fernet-Branca och tonic, kallad Bavarské Pivo ”bayersk öl” eller bara Bavorák, ”bayrare”. Fernet-Branca blandad med cola är en annan storsäljare, en favorit i Argentina. Mild, myntakryddad Brancamenta gör sig även den med tonic. Garnera med citron och mynta så blir det läskande friskt både på uteserveringen och i värmen på en pulserande, stimmig nattklubb.

När det gäller tilltugg är bitterspriten många gånger alltför smakrik för att maten ska kunna matcha. Klassiska kombinationer med Bäska Droppar är dock pyttipanna eller feta ålarätter. Gammel Dansk Bitter ihop med svart kaffe, brieost och kex med fikonmarmelad är inte heller dumt som avrundning på smörrebrödslunchen. Och, som sagt, efter maten passar ju alltid en bitter dram, eller hur?

/Örjan Westerlund

Bitters med malört:

Fernet-Branca, 500ml

Bitter,

Italien

254 kr

Kraftig smak av malört men också saffran och en aning mynta. Lång och tydlig bitter eftersmak. Fernet-Branca har, som de flesta malörtselixir, bevisligen aptitretande egenskaper.

Systembolaget

Underberg 3x20 ml

Bitter,

Tyskland

64 kr

Underberg har en kryddig och bitter smak med inslag av lakritsrot, ingefära, malört, kryddnejlika och citrusskal.

Systembolaget

Gammel Dansk Bitter Dram

Bitter,

Norge

318 kr

Gammel Dansk Bitter har en intensiv, örtig och kryddig doft med toner av kanel, ingefära, pomerans, malört och lakritsrot. Smaken är fyllig och robust. Det är en fyllig bitter med tydlig krona av örtighet. Mjuk och komplex men samtidigt enormt kaxig. Bland annat finner man smaker som går åt malört, ingefära, pomerans, rönnbär och anis.

Systembolaget

Bäska Droppar

Kryddat brännvin,

Sverige

245 kr

Bäska Droppar har en komplex, mild och blommig doft av malört och kanel. Fyllig, torr och mycket bitter smak med tydlig karaktär av malört, inslag av pomerans och kanel.

Systembolaget

Vermouth:

Antica formula

Starkvin,

Italien

215 kr

Antica Formula är en klassisk Vermouth med kryddig söt smak med liten bitterhet. Inslag av pomerans, torkade körsbär, vanilj, kanel och malört.

Systembolaget