Sulfiter i vin: Varför tillsätter man det och kan man göra vin utan?

Att det kan finnas olika typer av tillsatser i vin har nog inte undgått någon intresserad vindrickare de senaste åren. Många av tillsatserna är sådana som redan finns naturligt i vindruvorna, men där man vill öka dess effekt i vinet och därför tillsätter mer. Och så är det med just sulfiter.

Varför tillsätter man sulfiter i vin?

Sulfiter bildas naturligt när druvmusten jäser, då jästcellerna bildar sulfiter genom sin förbränning av socker. Effekten det har på vinet är att det 1. motverkar oxidation, 2. dödar bakterier och 3. bromsar jäsningen. Tre egenskaper som gör att vinet håller längre och blir mer stabilt.

Tyvärr räcker inte den naturliga mängden sulfit alltid för att ett vin ska hålla sig bra, och mängden naturliga sulfiter kan dessutom variera, inte bara mellan rött och vitt vin eller olika druvor utan även från fat till fat eller tank till tank. Dessutom minskar mängden sulfit efter buteljering.

Både svavel och sulfiter kan även användas för att desinficera tankar och fat där vinet har eller ska förvaras. Den typ av sulfit som vinproducenterna oftast tillsätter till vinet eller de nyplockade druvorna kallas natriumbisulfit.

Är det farligt med sulfiter i vin?

Den mängd sulfiter som används i vin är inte farlig, men en del personer kan vara överkänsliga och uppleva allergiska reaktioner. Framförallt hos personer med astma kan det uppstå reaktioner som andningsbesvär då luftvägarna påverkas strax efter intag. Andra ovanligare symtom som rodnader, nässelutslag och anafylaktisk chock har också rapporterats till Livsmedelsverket.

Vilka doser sulfit pratar vi om då?

De flesta sulfitkänsliga astmatiker reagerar på intag av doser mellan 20 till 50 mg sulfit, enligt Livsmedelsverket. Studier har dock visat att en del astmatiker kan reagera på doser på 1-5 mg sulfit. När man beräknar dosen sulfit tas både halten sulfit i livsmedlet och mängden livsmedel i beaktande. Även inandning av sulfit från sura och nyöppnade livsmedel kan orsaka symtom.

Sulfiter kan användas i olika delar av vintillverkningsprocessen.

Märkning av sulfitinnehåll på vinflaskor

Alla livsmedel, inklusive vin, som innehåller över 10 mg svaveldioxid eller sulfit per liter har krav på sig att deklarera detta på förpackningen. Därför kan du ofta se på vinets etikett att det står "Innehåller sulfiter". Vanligast är dessa halter sulfit i vin, öl och även i torkad frukt. Andra livsmedel som innehåller sulfit är exempelvis juice, sylt, pommes frites och annan typ av skalad potatis.

Hur mycket sulfit får ett vin innehålla?

När vi pratar om maxgränser, alltså hur mycket sulfit ett vin maximalt får innehålla, finns det några saker att ha i åtanke:

Vita viner innehåller i regel med sulfiter än röda viner, och söta viner har ofta mer sulfit än torra. Ekologiska viner innehåller mindre än ickeekologiska. Gränsvärdena inom EU ser ut enligt följande:

• Torra röda viner: 150 mg per liter (100 mg i ekologiska).

• Torra vita och roséviner: 200 mg per liter (150 i ekologiska).

• Söta rödviner: 200 mg per liter (170 mg i ekologiska).

• Mousserande viner: 235 mg per liter (150 i ekologiska).

• Söta vitviner och rosé: 250 mg per liter (220 i ekologiska).

• Mycket söta viner: Kan innehålla upp till 400 mg per liter (370 i ekologiska).

Att det får tillsättas mer sulfit i vita viner beror på att när man gör rött vin får musten jäsa tillsammans med skalen och i dem finns polyfenoler. Dessa har samma effekter som sulfit när det kommer till att förhindra oxidation, och därför behövs inte lika mycket sulfit i röda viner.

Hur kontrolleras sulfithalterna i vin?

Många vinmakare idag försöker minimera användandet av sulfiter och andra tillsatser i sina viner och överlag har användningen av sulfit minskat idag jämför med för 50 år sedan. I USA är det förbjudet att tillsätta sulfiter i vinet om du vill kalla det ekologiskt.

Allt vin kan dock inte kontrolleras, eftersom sulfithalten kan skilja sig så mycket åt mellan fat, tank och flaska. Systembolagets leverantörer förbinder sig att innehållet i dryckerna uppfyller EU:s och Livsmedelsverkets krav vad gäller tillsatser, och Systembolaget gör årligen stickkontroller på över 4000 viner.