Lär dig mer om naturvin.

Naturvinerna har varit både omtalade och omskrivna de senaste åren. Det saknas en officiell defintion av naturvin men beskrivs ofta som handskördade, ekologiska och biodynamiska viner där man har ingripit väldigt lite under tillverkningsprocessen. Här reder vi ut alla begrepp.

Naturvinsrörelsen startade på 60-talet i Beaujolais av unga vinmakare med ambitionen att göra vin ”som smakade som förr” och utan tillsats av sulfiter. Tankesättet spred sig till andra vinområden. Men det var en mycket liten nisch fram till 2000-talet då det började dyka upp fler och fler naturvinsbarer och butiker i Paris och andra europeiska storstäder. Naturvinerna har blivit mer och mer etablerade, men vi upplever att det fortfarande finns en tydlig polarisering. 

Naturvinsvännerna använder bitvis en ganska aggressiv retorik där andra viner är onaturliga, manipulerade eller industriviner. Det förs ofta fram att naturvinerna är de enda som till fullo speglar druvan och växtplatsen. De som står på den andra sidan tycker att de flesta naturviner är defekta, och att smak och karaktär helt döljer både druvsort och ursprung. Det bästa är nog att inte tillhöra någon av grupperna, utan vara mer tillåtande åt båda hållen och naturligtvis vara villig att vidga sina vyer.

Systembolagets mest utskällda lansering

Det var i april 2012 som Systembolaget lanserade ett 20-tal naturviner. Det blev utan tvekan den mest utskällda lanseringen någonsin, där en stor majoritet av flaskorna reklamerades.

Men mycket vatten har runnit under broarna sedan dess och försäljningen har ökat försiktigt men stadigt sedan 2012. Vinerna har också blivit bättre och bättre.

Naturvinerna hittar du främst i beställningssortimentet och eftersom det saknas ett enhetligt regelverk, så har Systembolaget ingen specifik märkning. Däremot fastslår man i informationstexten att: ”Producenten anger att vinet är ett naturvin”.  

Vad är ett naturvin?

Naturviner saknar övergripande lagstiftning och regler och det finns därför ingen enhetlig definition om vad ett naturvin är. Dock finns det privata företag som utfärdar olika certifieringar. I Italien har vi VinNatur och i Frankrike finns märkningen Vin Méthode Nature som är framarbetad av föreningen Syndicat de défense du vin naturel. Om man tittar på deras regelverk och andra producenters definition av naturvin så finns det en hel del skillnader. Men i det stora hela så rör det sig om viner som är ekologiskt eller biodynamiskt odlade, handskördade, samt att man ingriper så lite som möjligt i tillverkningsprocessen.

I det stora hela så rör det sig om viner som är ekologiskt eller biodynamiskt odlade, handskördade, samt att man ingriper så lite som möjligt i tillverkningsprocessen.

Det innebär att man avstår från de flesta tillsatser och hjälpmedel som finns tillgängliga för andra vinproducenter. Man använder endast den naturliga jästen från druvans skal och tillsätter varken socker, vinsyra eller enzymer.

De flesta tillåter tillsats av sulfiter, men så lite som möjligt och ofta bara vid buteljeringen. Det finns också en rad tillverkningsmetoder som inte används, som exempelvis omvänd osmos, elektrodialys, vakuumdestillering eller värmebehandlingar som flashpastörisering och termovinifiering.

Det råder delade meningar om det ska vara tillåtet med temperaturkontroll, klarning och filtrering samt kylstabilisering och mikrosyresättning. Vissa producenter anser att all teknik är förkastlig och därför fottrampar druvorna. Det finns även variationer vad gäller användning av ekfat.

Hur smakar naturvin?

Flertalet viner är mycket välgjorda och smakar likt andra viner. Men naturvinernas smak kan påverkas av den begränsade användningen av sulfiter.

Naturvinerna utmanar på sätt och vis den uppfattningen om hur vin ska smaka. Du måste vara beredd på att vinerna kan upplevas annorlunda. Man kan kanske även påstå att naturvinerna har flyttat gränsen på vad som ska anses vara defekt.

Följande aromer kan förekomma i naturviner: 

Efterjäsning - vissa viner ska ha lite koldioxid som exempelvis Vinho Verde, men normalt ska stilla viner inte ha bubblor. Efterjäst vin pyser när man öppnar det och kan ha en gråvit, finkornig fällning som lätt rörs upp. Doften påminner om jäst eller jäsande bröd. I smaken känns ett kolsyrestick på tungspetsen och vinet har smak av jäst.

Höga halter av flyktiga (volatila) syror - det vill säga att det finns tydliga inslag av vinäger i doft och smak. Men ättiksyra kan också reagera med etanol och bilda etylacetat som doftar nagellack.

Oxidativ smak - speciellt vita viner som framställs med låga eller inga halter av sulfiter. De exponeras mer för syre och blir därför mer oxidativa. Arommässigt kan man finna färska nötter och äppleskrutt. Vinet saknar fruktighet och smaken kan uppfattas platt, fadd och ibland besk.

Oxidativ smak kan förkomma i alla viner, framförallt de som är lagrade. Man skulle på sätt och vis kunna säga att vissa naturviner smakar ”gammalt” fast de är unga.

Brett - är en karaktäristisk arom av ammoniak, källare, gödsel, hästfilt, läder och stall som kommer från jästsorten Brettanomyces. I för stor dos tar det över vinets hela karaktär men i små mängder bidrar det till vinets komplexitet. 

Det gäller såväl brett och oxidativ karaktär som flyktiga syror att de i mindre proportioner kan göra vinet mer komplext. Sen är det upp till den enskilda att avgöra vilken mängd som är önskvärd.

Det är viktigt att betona att dessa smaker även förekommer i konventionella viner, men det är däremot vanligare med en högre koncentration i naturviner.

En fråga om sulfiter

Om man ska minimera användningen av sulfiter ställer det större krav på både hygien och vinmakarens skicklighet. I allmänhet blir naturviner mindre stabila och har sämre lagringspotential än konventionella viner. Ibland stöter man på odrickbara naturviner, men det gör man även bland de konventionella.

Översvalade viner är minst lika obehagligt med en stickig och frän doft och en helt och hållet nedtryckt fruktighet. Ibland går det lufta bort en del av svaveldoften, men ofta är det helt hopplöst. 

Att använda sulfiter i vintillverkningen

Sulfit, svaveldioxid, svavelsyrlighet och dess salter, E nummer 220-224 respektive 226-228, kallas med ett gemensamt namn för sulfiter. Sulfiter är de mest använda konserveringsmedlen i alkoholdrycker och har använts sen antiken. Det används även flitigt i livsmedelsindustrin.

Sulfiter ingår i en del av de bekämpningsmedel som används i vingården mot olika mögelsjudomar (främst mjöldagg oidium) och dessa används även av naturvinsproducenter. Det är vanligt att tillsätta sulfiter till de nyskördade druvorna innan avfärd till vineriet för att förhindra oxidation och mikrobtillväxt. Sulfiter används sedan under tillverkningen för att förhindra oxidation, tillväxt av vildjäst och mjölk- samt ättiksyrebakterier. Sulfiterna förhindrar även oönskade enzymreaktioner. 

Inom EU finns det regler för maximalt tillåtna halter av sulfiter i vin och när det kommer till de ekologiska vinerna är siffrorna lägre. Exempelvis får ett torrt rött vin innehålla max 150 mg per liter, medan gränsen för ett ekologisk är 100 mg. För torra vita och roséviner gäller 200 mg per liter i torrt vitt, torr rosé – 150 mg i ekologiskt. Viner med sötma är känsligare och därför är det tillåtet med en högre mängd (mycket söta viner = 400 mg per liter, för ekologiska 370 mg per liter.) Moderna metoder, bättre hygien och en väl utbredd vilja att begränsa användandet av sulfiter har gjort att många idag ligger långt under gränsvärdena.

Vad gäller naturviner så har VinNatur sin gräns för vita, mousserande och söta viner 50 mg/liter och för röda och rosé 30 mg/liter. Vad gäller Vin Méthode Nature så har de två olika märkningar; i endast Vin Méthode Nature så tillsätts det inga sulfiter alls. Men eftersom det bildas i vinet under jäsningen är det tillåtet med upp till 20 mg/liter. Om vinproducenten tillsätter sulfiter vid buteljeringen finns symbolen Vin Méthode Nature; sulfite < 30 mg/l.

Om man tittar på andra sammanslutningar och producenter av naturvin varierar halten för rött vin mellan 30 och 80 milligram sulfiter per liter. Den biodynamiska certifieringen Demeter har en gräns för röda viner på 70 mg/liter. Med tanke på att biodynamiken följer naturenliga odlings- och produktionsmetoder så kan skillnaden mellan biodynamiska viner och naturviner vara hårfin, eller till och med att de går in i varandra. 

Innehållsförteckning önskvärt i framtiden

Viner har inget krav på innehållsförteckning till skillnad mot alkoholfria drycker och livsmedel. Det enda som måste finnas på vin är texten att vinet innehåller sulfiter om halten uppgår till över 10 mg per liter (mer eller mindre alla viner eftersom sulfiter bildas under jäsningen).

Utöver detta kan det finnas en märkning om ägg- och mjölkproteiner (används som klarningsmedel) om producenten inte genom analyser kan påvisa att dessa ämnen inte finns i vinet.

Vi tycker att det vore bra om man införde innehållsförteckning även för vin, då det alltid är positivt med transparens. Det skulle med största sannolikhet innebära att ambitionen att minska mängden av tillsatser och processhjälpmedel skulle öka på grund av konsumentpåverkan.

Naturvin från skickliga Xavier Vignon

Xavier Vignon har en mycket bred erfarenhet och kunskapsbredd då han arbetat som konsulterande vinmakare under 34 skördar både på norra och södra halvklotet. Han har arbetat mycket i Champagne och har bland annat haft flera hundra uppdrag i södra Rhônedalen.

Alla viner som produceras av Xavier Vignon har odlats på ett hållbart sätt och kontinuerligt blir fler och fler av hans viner ekologiskt certifierade. Målet är att alla viner ska vara odlade och tillverkade enligt ekologiska principer inom en femårsperiod. 

Xavier Vigon Natura Fine är ett mycket välgjort naturvin och de ekologiska druvorna kommer från Dentelles de Montmirail och stockarna växer på La Combes sluttningar. Jordmånen är rik på stenar, där kalksten är det som dominerar. De använder endast den naturliga jästen och vinfiering sker på ett traditionellt sätt i cementtankar. Vinet lagras sedan under 8 månader i cement- och rostfria ståltankar. Inget svavel tillsätts under vinfieringen, utan endast en liten dos vid buteljeringen.

Xavier Vignon Natura in Fine:

Ett läckert Orangevin från Domaine Jones

Orangeviner har förknippats med naturviner eftersom skaljästa viner på gröna druvor får en strävhet som vi normalt förknippar med röda viner.

Tanninerna har en konserverande effekt som gör att man inte behöver tillsätta svavel, eller i andra fall hålla ner på användandet av svavel. Men det är lite missvisande eftersom det finns orangeviner som både kan ses som naturviner och de som är mer konventionellt framställda.

Dock kan vi placera detta härliga vin som ett naturvin då macabeustockarna odlas enligt ekologiska principer och de och endast en minimal dos av svavel tillsätts under tillverkningen. Den naturliga jästen används och jäsningen kylkontrolleras inte. 

Domaine Jones Orange Macabeu:

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Orange vin

Domaine Jones Orange Macabeu

249,00 kr

---

Domaine Jones Orange Macabeu har en guldgul färg med orange anstrykning. Doften är intensiv och nyanserad med inslag av bakade äpplen, havtorn, torkad apelsin och blommor. Smaken är rik och torr med vaxig textur, viss strävhet och en lång fin eftersmak där man finner torkad apelsin och äpple, havtorn, aprikos och blommor.