Så utmärker sig svensk matkultur från andra länder.

Vår käre matforskare Richard Tellström har djupdykt i den svenska matkulturen och berättar hur den har vuxit fram. Han belyser här många av våra matvanor och ger intressanta perspektiv på dem.

Vid ett tillfälle när jag intervjuade en kulturminister om svensk mat menade ministern att vi inte hade någon egen matkultur. Vi kan låta ex-ministerns namn fortsätta att vara okänt men uppfattningen var allvarlig menad. Samma inställning kan man ibland möta i tidningsreportage. Men det är förstås fel. Alla nationer och alla folk har en matkultur. Vi också.

59 sorters knäckebröd säger något om oss

Sammantaget för alla människogrupper världen över, stora som små, är att det är med de gemensamma värderingarna kring ätande och drickande som de blir till en grupp. Vill man finna den svenska matkulturen är det bara att gå in i valfri livsmedelsbutik. Där finns alla svenskars grundvärderingar om vad vi tycker är ätbart, det som vi ser som vardagsmat, fest och högtidsmat men också sommar- och vintermat. Som att man på en svensk stormarknad idag kan finna 59 sorters knäckebröd. Det berättar en special historia om oss själva. För så många knäckebrödstyper hittar man inte om man åker till Neapel, Mombasa eller Buenos Aires. 

Två sätt att se på det som är typiskt för ett lands matkultur: 

• Unika livsmedel som bara finns i landet, alltså något som är helt ensamt i sitt slag. Sådana har blivit allt färre i vår internationella värld. Varor exporteras dels kors och tvärs, dels har de standardiserats sedan livsmedelsindustrins födelse i det sena 1800-talet. 

• Unika kombinationer och tillagningar, det som är landets egen unika blandning. Sådant finns det däremot ganska mycket av, som t.ex. knäckebröd i vårt svenska fall. Rågmjöl finns i många länder, likaså brödbakning av platta bröd, men tunna, torra skivor av rågbröd med salt-syrligt smör och hyvlad ost på, det finner man bara där svenskar finns.

Mat som skulle räcka ett helt år

Svensk matkultur utmärks historiskt och smakmässigt av ett förrådshushållningskök. Det gäller ännu idag. Villkoret för att leva och inte minst överleva här under Nordpolens isiga vintervindar var att jordbrukets sommaröverskott konserverades. Det gav oss något att äta under vintern. Svensk matkulturs historiska smakackord bygger på förrådsvaror (som knäckebröd) men också vår skicklighet att bygga förrådshus men också samla foder till djuren så de överlever snötäcket. Skörden och slakten har alltid varit mellan september och oktober, undantaget av Luciaslakten av julgrisen. Den svenska visthusboden var som ett samtida lönekonto. Vi vet att det kommer en ny lön vid varje 25:e i månaden, så därför kan man inte bränna lönen redan den 5:e eller 10:e i månaden. Därför inte äta upp allt i förråden under vintern, våren och sommaren. Svensk matkulturs lönedag infaller i september-oktober, och sedan gäller det att få maten att räcka till september-oktober om ett år. 

Syrning, sötning och andra konserveringsmetoder

Matens hållbarhet hotas hela tiden av vattenaktiviteten i livsmedlet och mikroorganismernas tillväxt. All förrådshushållning bygger därför att bli av med vattnet på ett eller annat sätt. Går det inte kan man sänka ph-värdet för att minska bakterietillväxten, eller bromsa och stoppa den helt. De äldsta teknikerna för det är syrning och torkning (som ett surdegsknäckebröd) men sedan medeltiden saltning, från 1800-talet sötning och sedan 1900-talets början kylning, frysning och nu i vår tid konserverande livsmedelsgaser i förpackningar av färskt kött och fisk. 

Förråden gav oss de lagrade smakerna

Förrådshushållningen har fördelen att det ger många goda smaker när enzymer och mikroorganismer bryter ned socker, fetter och proteiner. Tänk bara på skillnaden mellan en hushållsost och Västerbottensost som lagrats i 18 månader. Eller lagrade skinkor, torkat renkött och förstås höjdaren surströmming. Det svenska smakackordet är i hög grad de lagrade smakernas matkultur. Kanske är det därför så mycket av färskmatsätande i vår tid kryddas intensivt med chili, ingefära eller citrongräs. Vi tycker inte färskmaten smakar något så därför lägger vi till alla dessa smaker. Men en chilikryddad långlagrad ost känns förstås bara tomt. Chilikryddad surströmming kan inte ens tänkas.

Salt-söt-syrligt smakackord

Våra unika smaker är få. Vi är i grunden en fiskätande nation så Kalles kaviar och inlagd sill är populärt här. Inlagd sill finns dock längs med hela Nordeuropas stränder men det är bara vi som har socker i inläggningen. Så det blir unikt. Vårt smackord präglas av att vara salt-söt-syrligt som smörgåsgurka och kavring. Andra söta kombosmaker är söt saltlakrits, sötlimpa och söt lingonsylt till stekt kött och fisk. Vi gillar också söta bakverk. Den stora mängden kardemumma i våra bullar, snurror och semlor gör oss till Europas mesta kardemummaätare. Den kryddan är verkligen en unik svensk smak. 

Krämiga mejeriprodukter och mycket dill

Tittar man på våra unika kombinationer så utmärks de också av att vi gillar krämiga och kladdiga mejeriprodukter. Vi finner det i rätter som matjessilltårta, crème fraîche i våra italienskinspirerade pastasåser och en jätteklick majonnäs på våra lika jättestora räksmörgåsar. En annan unik kombo är vår förkärlek till grön dill, både till vardags och fest. Maträtterna är många som toast Skagen, dillchips, kokt färskpotatis, dillgravad lax, hovmästarsås, dillstuvad potatis och många inläggningar med dillsmak samt några dillsmakande snapsar. Kanske är tillsättandet av generösa mängder dill det enklaste sättet att göra något svenskt? 

Kollektiv smörkniv och ostmacka till maten

Vi har också några unika måltidsfenomen. Som våra kollektiva fikastunder med en gemensam paus och där även chefen sitter med och småpratar. Våra smörgåsbord, salladsbord och buffé är ett annat signum, och att vi har en gemensam smörgåsstation där man kollektivt delar en smörkniv. I de flesta andra länder får man en assiett med smöret på, och så brer man sin brödbit vid bordet. Men inte vi. Istället gillar vi stå tillsammans och bre på smör och lägga på osten. För även osthyveln är kollektiv. Och det är inget annat folk i världen som kan äta en ostsmörgås före maten, en ostmacka till under själva ätandet och ytterligare en efteråt om man inte blev mätt. 

Listan över mer svenskt kan göras längre med måttsatsen, tacopaj, 1-2-3 lag, pizzasallad, tallriksmodellen och kärleken till stekt opanerad fisk. Så visst är vi svenska även i vårt ätande och drickande!

/Richard Tellström

Passande dryck till svensk sill och lagrad ost:

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Kryddat brännvin

O.P. Anderson, 700ml

299,00 kr

---

O.P. Anderson Aquavit är Sveriges äldsta akvavit och lanserades redan 1891. Den har en fyllig och balanserad kryddighet med tydlig smak av kummin och inslag av anis och fänkål.

Passar även till förrätter med löjrom, rökt lax och skaldjur.