Michel Jamais lär dig kombinera vin och veganska rätter.

Michel Jamais är en av Sveriges mest erfarna vinprofiler. Han har gett ut ett tiotal böcker i ämnet, utbildar, inspirerar och driver "Vinlegender" på nätet. Efter ett otal förfrågningar från veganer och vegetarianer insåg han att folk har problem med att sätta ihop vin och grönsaker. Nu släpper han boken "Vino vego: så kombinerar du vin och mat i det gröna köket" med massor av tips och råd som gör det möjligt att kombinera de flesta viner med veganska maträtter.

Michel Jamais började som femtonåring inom restaurang. Han utbildade sig till kock för att så småningom bli köksmästare. 

– Jag hamnade snabbt i en miljö där man pratade om vin, öl och whisky dagarna i ända. Och när jag var 18–19 år började det här med dryck att snurra ordentligt i huvudet på mig. 

Det här var någon gång i början på 1980-talet. På den tiden kände få utanför branschen till vad en sommelier sysslade med och det fanns lite information att hämta för den som ville förkovra sig i ämnet.

– Det fanns varken vintidningar eller vinböcker, så det tog några år innan jag kunde börja lära mig om vin på riktigt. 

Intresset odlade han parallellt med restaurangjobbet, blev medlem i sommelierföreningen 1992, startade firma och började med vinprovningar och utbildningar. 1997 lämnar han restauranggolvet för att satsa på dryck på heltid och hamnade bland annat som utbildare inom dryck på Restaurangakademien.

Författare, inspiratör och utbildare inom vin samt driver en hemmarestaurang

I dag är Michel författare, inspiratör och utbildare. Han håller provningar och har tillsammans med sin sambo och livspartner, Helene Rosenquist, hemmarestaurangen Café Rotsunda, där förbokade sällskap kan uppleva en flerrätters middag med vinet i centrum.

– Jag driver dessutom Vinlegender, en nördig vinsida på nätet. Den är sprängfylld med kunskap om vin och upptar en stor del av min tid. Genom den har jag en vinklubb som gör massor av vinmiddagar, vinprovningar och vinresor.  

Michel har skrivit, som han uttrycker det själv, ”hur mycket som helst” om vin och om vin i kombination med mat på nätet, i dagstidningar, i magasin och i böcker. Nu är han aktuell med i runda slängar sin fjortonde bok, Vino vego: så kombinerar du vin och mat i det gröna köket.

 – Eftersom jag är kock, sommelier och utbildare har jag alltid jobbat med att försöka få folk att inspireras av mat och vin i kombination. I början skrattade folk åt mig – i dag håller alla på med det. 

Han betonar att han inte är vegetarian men konstaterar att vi i dag ser mer grön mat omkring oss än tidigare och att vi antagligen kommer att äta ännu mer vegetariskt i framtiden.

– Jag får ofta frågor från veganer och vegetarianer som tycker att det är svårt att sätta vin till grön mat. Mat och vin i kombination-idén bygger på fisk eller kött med sås och vin till. Många tänker: ”Har jag lamm kan jag dricka Côtes du Rhône och till ostron chablis, men broccoli är ingen maträtt, det är ett tillbehör”. 

Grönsakerna blir huvudartister

Michel tycker att det saknas förhållningsregler för grönsaker och vin i kombination.

– När vi nu lyfter fram grönsakerna kommer vi att behöva prata om dem som huvudartister, som färdiga maträtter, och inte som sidonummer. Då måste vi förhålla oss vinmässigt utifrån att det inte finns kött och fisk som vi har inbyggt i vårt moderna vin-dna.

Vino vego handlar inte om vegansk matlagning, utan om vegansk mat och veganska smaker samt hur man bygger på vinet in i maten.

– För mig är det precis lika enkelt som att sätta vin till en biff eller fisk. Jag ser ingen skillnad. Men vi behöver förstå vilka smakämnen grönsakerna innehåller och vilka eventuella hinder som finns för vinets syror och tanniner.

Samtidigt finns det fallgropar med grönsaker ihop med vin. De innehåller oxalsyra, som är besvärligt, och ganska mycket bitterämnen som vinernas strävhet reagerar på.

– Då gäller det att tänka på vad du kan göra för att bönorna ska bli lika bra till vinet som till biffen och piggvaren.

– Boken är ”hard core” – det vill säga den är vegansk. Annars hade du kunnat mjuka upp med grädde och smör och sådant, vilket hade varit mycket enklare, säger han roat. 

Vino vego är en bok som inte bara beskriver hur smaker och dofter samspelar med vinet, utan även känsloupplevelsens roll som i exempelvis texturer och mycket annat. Vi får veta hur man kan variera tillagningssätt för att ändra smakerna på en lång rad välkända grönsaker med tips på olika typer av vin som passar till.

Vad ska vi generellt göra med grönsakerna så att de funkar bättre till vin?

– Jag vill lära folk enkla nycklar för att kunna hantera de där små bekymren som grönsaker har fler av än fisken och köttet. Skär dem tunnare om du vill ha dem råa. Smaksätt med citron och salt för att lätta upp och använd fett genom att göra bönröror eller tillsätta olivolja. 

– Primärt vill jag att vi ska strunta i vilken varugrupp det är – vi ska tänka på smaker. Vi ska kunna dricka alla viner till alla typer av mat, och ibland får vi anpassa. Vissa råvaror måste anpassas mer i förhållande till vinet än andra. Stekt svamp passar till exempel till det mesta. Men tycker du om att dricka röd bordeaux, som traditionellt inte är ett grönsaksvin, får du tillaga några rätter som passar till bordeauxvin.

Vad ska jag till exempel göra med rotselleri så att den passar till vin?

– Den är förhållandevis lätt. Jag tycker att du ska tänka så här: rotsaker innehåller mer eller mindre sötma. Som rå och tunt skivad har du lite bitterämnen och då ska du tillsätta salt, syra och fett - det vill säga en god olja, citronsaft och salt. Då funkar den bra till vita viner

– Om du vill baka den i ugnen blir den sötare och då bör du snarare välja ett fylligare och fruktigare vin än ett torrt och stramt. Du kan också smaksätta rotsellerin eller koka och mixa den så att den blir slät och får en krämig textur som fungerar bra till strävare viner.

”Folk har ingen grönsakskunskap”

När Michel har matlagningskurser på Restaurangakademin, det vill säga där kursdeltagarna ska lära sig att laga mat som passar till förutbestämda viner, brukar de vara duktiga på att skapa rätter ur fantasin med vanliga animaliska råvaror. 

– Men när de bara får använda grönsaker blir det tvärnit. Folk har generellt sett ingen grönsakskunskap. 

– När jag lägger fram rotfrukter som råvara kommer minst nio av tio att göra rotfruktspyttipanna. Själv tänker jag så här: skulle man kunna syra någon eller purea, rosta, göra buljong och fritera de andra? Så att man får en variation i matlagningstekniken.

Faktaruta

Namn: Michel Jamais

Ålder: 56 år

Yrke: Sommelier, vininspiratör, författare och kock mm

Aktuell med boken: Vino vego: så kombinerar du vin och mat i det gröna köket.

Förlag: Tukan förlag