Tesommelieren som använder te i och till mat.

Te som måltidsdryck, fungerar det? Hur serverar man ett kallt te och kan grönt te verkligen vara gott? folk o folk har träffat tesommelieren Åsa Lundberg som berättar att hon inte gillade te. I dag vet hon att det är skillnad på te och te och dricker det gärna till mat eller tillsätter det som krydda i matlagningen.

Åsa Lundberg tyckte inte att te var särskilt gott. Hon såg det mest som en romantisk företeelse, något man förvarade i vackra burkar, drack sittandes inlindad i en filt med en bok eller tidning i handen.

– Jag drack aldrig upp mitt te utan smuttade bara på det, säger hon.

Tills hon en dag blev serverad en kopp grönt te som hon tagit emot av ren artighet. Hon avskydde ju grönt te …

– Det blev en wow-upplevselse och jag tänkte: ”Är detta te? Vad är det då som jag har druckit tidigare.” Jag blev helt blown-away.

Teet som Åsa just hade smakat på var ett japanskt te, Gyokuro. Det är fortfarande en av hennes favoriter.

Nyfikenheten drev henne att lära sig mer. Hon läste på, sökte information och gick en tesommeliere-utbildning. Åsa förstod att hon druckit helt fel sorters teer och dessutom bryggt dem fel. Alla teer hemma åkte ut och ersattes av nya och tanken att sprida sin nya insikt till andra såddes.

I dag driver Åsa butiken Tea Junkie i Malmö Saluhall med tillhörande webbshop, hon arrangerar provningar, håller föredrag och hjälper restauranger att matcha te till sina menyer med mera.

Vad är egentligen en tesommelier?

Det är som en vanlig sommelier fast med te. Jag har lärt mig om ursprunget, hur och var teet odlas och de olika variationerna. Jag har också kunskapen att matcha te med mat.

Åsa förklarar att aromapaletterna för te och vin liknar varandra och att te därför ligger närmare vin än kaffe i smakupplevelsen, något som få vet om. När en restaurang pratar om att ett visst vin passar till en rätt vet hon därför direkt vilket te som fungerar.

– Och jag kan genom att bara lukta på ett te veta vilken mat som jag kan kombinera till. Eller när jag sitter med en meny framför mig kan jag föreställa mig smakerna i munnen och vet direkt vilket te jag ska föreslå.

Åsa har ett ovanligt välutvecklade smak- och doftsinne. Ända sedan hon var liten har hon märkt av lukter som ingen annan känt – på gott och ont då det även finns en hel del oangenäma odörer.

Serverar du teet varmt eller kallt till mat?

– Det är olika och beror på rätt och vad man vill åstadkomma. Häromdagen serverade jag ett varmt te till en kund som åt en kall nudelsallad och fick reaktionen: ”Det här var ovanligt, men gud så gott”. Ett kallbryggt te kan alltså vara gott som ett alkoholfritt alternativ.

När teet ska serveras kallt blir det bäst om det kallbryggs. Man tar helt enkelt kallt vatten, tillsätter teblad och ställer in i kylen. Hur lång tid beror på tesort. Ett lättångat grönt te kan behöva stå i bara en timma medan ett kraftigare pu-erh eller hårt fermenterat te kan behöva upp till åtta timmar.

– I ett kallbryggt te får man upp sötman på ett annat sätt än i ett varmbryggt, som ibland har en beska. Mängden tein minskar när du kallbrygger.

Tein är samma sak som koffein, men det kallas tein när det finns i te.

Tea Junkie har bara ekologiska, rena teer och om de är det smaksatta är det av naturliga ingredienser. Till exempel innehåller jasminteet äkta jasminblommor och är det ett rökt te så är det genom naturlig process.

– När du kommer in i en tebutik som doftar mycket beror det ofta på att teerna innehåller kemiska och syntetiska smak- och doftaromer. Hos oss doftar det därför mycket mindre.

Dessutom säljer de allt te färdigförpackat.

– Så fort teet utsätts för ljus eller syre börjar nedbrytningsprocessen. Därför säljer vi inte vårt te i lösvikt från stora burkar som öppnas många gånger om dagen. Vi vill ju att kunderna ska få ett så färskt och gott te som möjligt.

Hur brygger man en kopp te på bästa sätt?

– Det beror på vilken sorts te du vill brygga, säger Åsa. Vi har en beskrivning på våra förpackningar hur mycket te som behövs för en viss mängd vatten, vattnets temperatur och bryggningstid för just det teet. Och om det går att brygga flera gånger.

Åsa berättar att alla gröna teer av hög kvalitet kan bryggas tre till fem gånger på samma teblad.

– Med tanke på det så är teet inte så dyrt som man kanske trodde från början.

Åsa använder ibland te även som krydda i matlagning, att strö på laxen eller i en bearnaise i stället för dragon. Rökigt te kan smaksätta kött och till nyår tillagade hon en jordärtskocksoppa med Sencha som buljongbas samt infuserade en riesling.

Sista frågan: tycker du om vin och i så fall, rött eller vitt?

Jaaaa, säger Åsa med emfas. Jag är halvvägs igenom en sommeliereutbildning. Om jag ska välja föredrar jag rött, mustiga långlagrade. Men det är lite som med te, det beror också på säsong. Och skumpa är ju alltid gott, säger hon och cyklar vidare i Malmö.