Lakritsprovning online hos Lakritsfabriken.

Knappt en vecka innan kommer den på posten – en liten kartong innehållande små påsar med olika sorters lakrits. Det vankas provning då jag ska få lära mig mer om detta älskade (och ibland illa omtyckta) svarta godiset.

Martin Jörgensen håller i lakritsprovningen som under pandemin sker online. Han är vd, grundare och ägare av Lakritsfabriken som ligger bakom Sveriges första premiumlakrits, det vill säga lakrits som har ett högt innehåll av äkta lakritsrot från plantan Glycyrrhiza glabra. 

Det är nästan på dagen tio år sedan han drog igång verksamheten. Sedan dess har bolaget utvecklats och numera finns ett stort utbud av varierande lakritsprodukter i sortimentet. I dag ska vi få testa flera av dessa och få kunskap om hur det går till att omvandla gråbruna rötter till läcker konfektyr.

Tolv olika prover – varav en salmiak 

Innan vi startar själva provningen har vi deltagare placerat ut lakritsen framför oss på en provningskarta som fanns med i utskicket. Det är tolv olika sorter, varav en inte är lakrits men ändå är starkt förknippad med godiset – nämligen salmiak. När vi kommer till den får vi veta att salmiak består av ammoniumklorid som är saltsyra och ammoniak blandat. 

– Var och en är de inte så trevliga och man vill inte konsumera dem som de är. Men tillsammans bildar de ett neutralt salt.

Vi testar det vita pulvret och det är jättesalt, vilket också är dess funktion i godiset. När salmiak blandas med lakrits uppstår den sälta som vi lakritsälskare så väl känner igen.

– Blanda lakritspulvret som ni har fått med lite salmiak och prova igen, uppmanar han. Då kommer ni att känna igen smaken av hockeypulver eller cowboysnus. Barndomsminnen, tillägger han.

Lakrits – världens första tandborste

Provningen inleds med att vi får smaka på råvaran, det vill säga själva lakritsroten. Den ser oansenlig ut, som en vanlig pinne, och är stenhård. Martin ber oss att tugga lite försiktigt på den och efter en stund sipprar lakritsmaken fram, den börjar mjukna och liksom fläker upp sig.

– Det här är världens äldsta tandborste. De tunna ”stickorna” använde man tidigt till att rensa tänderna med, förklarar han.

Lakritsroten användes förr i mediciner, inte bara för att den har hälsosamma effekter utan också för att den är söt.

– Den är femtio gånger sötare än socker och har en god eftersmak som döljer de bittra ämnena som finns i många mediciner.

Ibland varnas det för att lakrits kan vara blodtryckshöjande.

– Men då ska man äta mycket, över 50 gram rålakrits per dag. Och konfektyren innehåller bara små mängder. Vår innehåller 6 procent, och det anses som mycket, säger han och tillägger att det alltså är främst rålakritsen som man bör vara lite försiktig med.

Det växer lakritsplantor i Skåne

Glycyrrhiza glabra är en baljväxt som främst finns i Mellanöstern i Azerbajdzjan, Pakistan, Iran och Irak. Det mesta kända området är Kalabrien i södra Italien där den växer vilt. 

Sedan i fjol växer det även lakritsplantor på ett fält utanför Helsingborg. Det är Martin och hans medarbetare som håller på att utveckla ett besökscenter med olika aktiviteter och möjligheter att få lära sig massor om lakrits samt att kunna köpa med sig lakritsplantor för att ha hemma i trädgården eller på balkongen.

Mjuk lakrits innehåller socker och majsstärkelse

Efter att vi har testat lakritsroten är det dags för rålakrits som alltså är ren lakrits helt utan tillsatser. För att utvinna den låter man roten koka upp till sjuttio timmar. Smaken är intensiv och en aning bitter.

– I Italien äter man ofta rålakrits efter måltiderna för att hjälpa till med matsmältningen, förklarar han.

Därefter testar vi lakritspulver, salmiak och flera olika produkter ur sortimentet, bland annat söt lakrits, som är helt naturlig och salt mjuk lakrits med tillsatt salmiak, en som är smaksatt med hallon, supersalta ”häxor” och lakrits som är täckt med choklad. 

Under tiden berättar Martin om hur det går till när rålakritsen omvandlas till konfektyr. Bland annat tillsätter man socker och majsstärkelse – Lakritsfabriken stoltserar med att alla deras produkter är glutenfria. 

– För choklad finns regler för hur mycket kakao det måste finnas i en produkt för att få kallas choklad. Men de reglerna gäller inte för lakrits. Det finns produkter som innehåller noll procent lakritsrot, men ändå kallas lakrits, förklarar han.

Lakrits som krydda i mat  

Lakrits passar inte bara som konfektyr - det är också gott i matlagning, och då inte bara i desserter. En liten mängd kan fungera som smakbärare och lite mer som en ren smaksättare. Martin sätter dock upp ett varnande finger och råder oss att ta det lite försiktigt med mängden. Smaken kommer inte direkt, så det är lätt hänt att ta för mycket.

– Lakrits passar bra till grädde, smör och feta rätter samt som extra krydda i grytor. Ett tips är att ha både lakritspulver och granulat (små gryn, reds anmärk) hemma och testa sig fram, säger han avslutningsvis.

Mer information om lakrits, odlingen utanför Helsingborg, provningar och ytterligare recept finns på Lakritsfabriken.se.