Så gör du Tore Wretmans pepparstek och hyllar 1900-talets viktigaste svenska kock!

2016 var det 100 år sedan Tore Wretman föddes. Tore har ungefär samma status i svensk gastronomi som Olof Palme har i svensk politik.

De är ikoner, som ett gäng människor som älskar det förgångna gör allt för att hylla och lyfta fram. Ikoner som en gång i tiden var nyskapande blir nu i stället en effektiv bromskloss mot förnyelse och innovation. Tore Wretman på sin tid var en stor banbrytare. Svensk matlagning före Tore var egentligen ingenting. Tores stora gärning var att han – precis som Olof Palme – lämnade landet som ung och blev inspirerad utomlands. Palme gick på universitet och liftade runt i USA. 1933 skickades Tore till Maxim i Paris och fick som första (?) svensk lära sig grunderna i det franska köket. Efter några år i den högre matlagningens metropoler Paris, New York, Miami och London, återvände Tore till Stockholm. Våren 1945 – 29 år gammal – tar han över sin första egna krog: Riche mitt i Stockholm. Snart öppnar bakfickan Teatergrillen och krogarna blir snabbt ställena att hänga på om du är eller vill vara rik och hipp. Tore blir sedermera också vår första kändiskock med programmet “Novisen vid spisen” i den statliga radion och även televisionen när den kommer i gång.

Tore Wretmans mat var på sin tid en äkta revolution. Att inte koka sönder maten och göra snygga upplägg på fat som sedan lades över på gästens tallrik var banbrytande. Det är lätt att uppfatta Tores svenska husmanskost på motsatt sätt 2016. Det som syns i de gulnade kokböckerna är fet, blek och tråkig mat. Var är hettan? Var är de lätta smakerna? Varför är det så stabbigt? Vem drömmer 2016 om ett smörgåsbord fyllt med ål? Så tänkte jag ända tills i måndags när jag tillsammans med min familj firade min yngsta son Lous födelsedag på Teatergrillen där just nu Tore Wretmans 100-årsdag högtidlighålls. Okej att pepparsteken inte är revolution, men det är coolt att den flamberas vid bordet och kombinationen smör, stek och pepparkorn är faktiskt fortfarande rivig. Jag saknar inte vitlök och chili. Speciellt om det kommer ett glas fylligt Chianti till köttet. Det röda vinet hör inte heller hemma på barikaderna, men det är fortfarande overkligt gott.

Det viktiga när du gör Tore Wretmans mat är att inte följa recepten slaviskt. Skruva gärna på sältan och sötman. Addera gärna en lätt tomatsallad eller inled med något annat än Toast Skagen om du är sugen på stek till huvudrätten. Jag har länge tänkt på Tore Wretmans mat som Snoddas hemska röst i “Flottarkärlek”, men nu upplever jag Tore Wretmans mat på samma sätt som när jag lyssnar på Jan Johansson och Miles Davis. De skapade lekfull, sensuell vacker jazzmusik på 50- och 60-talet. Det finns något lika dramatiskt i Tore Wretmans mat, speciellt om man inte behöver äta den varje vecka.

För många år sedan träffade jag Tore Wretmans son Fredrik. Han berättade att maten hemma hos pappa ofta var omöjlig att äta. Tore testade nämligen en massa recept hemma som aldrig funkade, till exempel pasta och sushi. Denna rätt har mig veterligen aldrig serverats på någon av Wretmans många krogar, men jag tänker på kombinationen som en uppmaning att hela tiden skruva på det som görs i ett kök.

Här nedan hittar du receptet till Steak Hasse (en hyllning till Gösta Ekmans pappa Hasse).

/Viggo Cavling