Defekter i vin, del 3: Vad gör oxidation i ett vin?

Många viner har en oxidativ smak, vilket betyder att vinet exponerats mot syre under tillverkningsprocessen eller under flera års lagring. I flera vintyper är det en medveten oxidation som i exempelvis Oloroso Sherry, Madeira och Banyuls.

Om vinproducenten vill skydda vinet mot oxidering tillsätter man svavel i musten eller i vinet. Naturviner som har lite eller ingen tillsats av svavel får därför en påtagligt oxidativ smak (mer framträdande i de vita vinerna).

En oxidativ smak kan alltså vara önskvärd – men också en defekt. Då säger man att vinet är oxiderat. Kanske har det gått fel under tillverkningen, eller så har vinet haft en förslutning som inte håller tätt. Men naturligtvis kan det också vara så att vinet helt enkel har lagrats för länge. Men gränsen för vad som är behagligt eller defekt (oxiderat) varierar naturligtvis från person till person.

Hur smakar ett vin som är oxiderat?

Viner där den oxidativa karaktären är önskvärd har ofta en ton av färska nötter och röda äpplen. Ett vin som är defekt (oxiderat) har om det gäller vita viner fått en brun färgnyans (madeirisering). I ett oxiderat vin finner man en doft av äppelskrutt, det finns ingen fruktighet kvar i doften och man kan finna toner av kolakaramell och ibland en köttig ton. Smaken upplevs fadd och helt utan fruktighet och fräschör. Det finns normalt en bitter ton och inslag av äppelskrutt även här.

Vinet har för övrigt helt förlorat sina typiska druvaromer.

Oxidation beror på flera faktorer

Syre sätter i gång en mängd kemiska reaktioner som gemensamt kallas oxidationer. I det här fallet handlar det om påverkan av syre på vindruvor, druvjuice eller vin. Hur oxidationsbenäget ett vin är beror på tillverkningen, fenoler, fri svaveldioxid (sulfit, pyrosulfit), förpackning och förslutning. Exempelvis är boxviner mer utsatta på grund av förpackningen. Man tillsätter därför mer svavel än vad man behöver göra vad det gäller samma vin i flaska. Det är också därför det finns ett bäst före-datum i boxviner.

Att spara en öppnad flaska vin

Om man öppnat en god flaska vin och vill spara en del av vinet till en senare veckodag behöver man skydda vinet mot oxidering. Det finns en del hjälpmedel såsom Vacu vin (där man pumpar ut syret ur flaska med hjälp av pump och en speciell kork) men också den mer avancerade Coravin (där man med hjälp av en teflonklädd nål injicerar ren argongas i flaskan och häller ut vin utan att öppna flaskan).

Men man kan också hälla över vinet i en mindre flaska och förvara vinet oavsett färg i kylskåpet. Vissa viner tål förvaring på detta sätt bättre än andra, exempelvis riesling och viner som haft en medveten oxidativ vinmakning. Viner som jag har upplevt som mer känsliga är viner från druvan pinot noir och grenache.