Chili – smakrik, het och älskad krydda.

Den älskade – och ibland fruktade – chilin har blivit en krydda i var mans hem. Den bidrar med en härlig hetta, men kan också i mindre mängd fungera som en smakförstärkare i de flesta rätter. Dessutom är den lilla pepparfrukten nyttig. folk o folk har botaniserat bland olika sorter och frågat några kockar om deras favoriter och användning.

Chili tillhör arten spansk peppar och familjen potatisväxter. Vi använder den vanligtvis som en krydda och smakförstärkare och den syns numera i de flesta svenska hem. Men chilifrukterna är inte bara en krydda, de anses också vara nyttiga. De innehåller A-, B- (framför allt B6) och C-vitamin, kalium, magnesium och järn. Det finns studier som visar att chili kan bidra till ökad fettförbränning, och att kapsaicinet leder till längre liv. Den röda chilin innehåller dessutom en hög halt av karoten som hjälper huden att skydda sig mot solen.

Styrkan sitter i fröna

Chili kan ge exotisk hetta i en maträtt, men också fungera som en smakförstärkare utan att styrkan tar över. Att chili är starkt är en sanning med modifikation. Det finns en lång rad olika sorter som skiljer sig åt i smak, men även i hetta. Ju mindre chilifrukt desto starkare är de i regel, och röda är starkare än gröna. Det är koncentrationen av ämnet kapsaicin som avgör hur stark den är. Kapsaicinet finns i frukternas fröfästen och mellanväggar. Vill du få smaken, men minska på hettan, tar du helt enkelt bort fröna och mellanväggarna.

Det är också skillnad på att använda en färsk eller torkad chilipepparfrukt. Vid torkningen kommer nya smaker och en tydligare sötma fram. Den torkade varianten är alltså både stark och söt samtidigt. En del av frukterna får dessutom annat namn i torkad form. En torkad poblano kallas ancho och jalapeño som röks och torkas får namnet chipotle. 

Några av våra vanligaste chilisorter

Dutch eller spansk peppar

Den är mild till medelstark och är den vanligaste sorten i svenska butiker. Dutch eller spansk peppar finns i flera olika färger: grön, röd samt orange. Den röda är sötare och den gröna har en mer omogen smak.

Smakens intensitet kan variera, så testa lite innan du har ned den i kastrullen, och är den mild kan du låta kärnorna sitta kvar. Den passar bra i alla rätter som behöver en aning hetta.

Jalapeño och chipotle

Jalapeñon är medelstark. Beroende på hur mogen den är, skiftar skalet färg från grön till röd.

Den är god i långkok som chili con carne, som inlagd är den vanlig till exempelvis tacos. Om den får mogna helt så att den blir röd och sedan röks och torkas kallas den chipotle och får då en smak som går lite åt chokladhållet.

Piripiri

En av de minsta sorterna och samtidigt mycket het. Den säljs både som färsk och torkad.

God i kryddiga grytor och såser, men var försiktig. En enda liten piripiri räcker till en gryta för fyra fem personer.

Habanero

Den är extremt het, så här bör du vara försiktig. Smaken har en ton av tropisk frukt och passar därför bra i rätter med mango, t ex en mangosalsa.

Den är känslig för värme och är därför bättre att hacka och använda rå.

Ancho

Ancho är torkad poblanochili och är en mild chili. Den är söt, har viss beska och en antydan av kaffe och lakrits.

Den används ofta kombinerad med andra chilisorter för att få mer komplexitet i klassiska chiligrytor.

Pimento de padrón

Mild, med en varning att en på tusen sägs vara superhet. Så bit i den försiktigt innan du tuggar i dig hela.

Pimento de padrón stekta i olivolja så att de blir mjuka, serverade med lite flingsalt ovanpå är en klassiker på de spanska tapasrestaurangerna.

Hur gör kockarna?

Vi frågade några svenska kockar om deras relation till chili, vilken sort som är deras favorit samt hur de använder den i maten. Så här svarade de:

Danyel Couet

Kock och krögare, i F12-gruppen samt egna krogen Allégrine

– Jag använder chili hela tiden i nästan allt.

– Vilken sort jag använder beror på vad jag lagar.

– Vi har chili i stort sett allt: i inläggningar, i såser, vi fermenterar röd och grön chili. Vi använder chili som en krydda eftersom den lyfter andra smaker.

Jessica Frej

Matkreatör, tv-kock och kokboksförförfattare

– Jag älskar chili och har den ofta i maten, vilket man ser i mina recept. Jag tycker om ”värmen” som den ger i maten. 

– Jag använder ofta sambal oelek, chili flakes, srirachasås eller liknande för det är mycket enklare när jag gör recept. Då vill jag kunna skriva i kryddmått eller tesked och också undvika att hettan varierar, som den gör naturligt i färsk chili. Men den helt klassiska spanska pepparn är perfekt i vardagsköket och jag är också svag för jalapeño.

– I allt från grytor och såser till sallader, dressingar och i soppa. En pasta med chili, vitlök och citron är underbart. På tacos är det ju såklart givet. I kryddsmöret till grillat. Ja, lite här och var helt enkelt!

Sebastian Gibrand

Frilanskock, vinnare av Kockarnas kamp 2019 och Sveriges hopp i Kock-VM 2021

– Jag använder chili som en smaksättare till mycket av den mat jag lagar för att få en ny och spännande smakbild.

– Rocoto är en favorit. Det är en peruansk chili 

– Jag använder chilin för det mesta rå eller som olja i min absoluta sommar favorit – peruansk ceviche.

Tareq Taylor

Kock, krögare med flera krogar, kokboksförfattare och har setts av miljontals tv-tittare i Sverige och i övriga världen.

– Jag har en lång och god relation till chili

– Jag har ingen favoritsort, det beror på vad jag ska ha den till.

– Just nu tog jag hem lite anchochili och några padrones som ska ner i en sås. Chili är ett bra sätt att förlänga smak. Det är naturligtvis som en smakingrediens i sig själv, men rätt använd utan det blir hetta, så kan man med stor framgång använda chili i nästan vad som helst.

Fredagskocken Mattias Larsson

Kock och kokboksförfattare och driver minmatstudio.se

– Jag gillar verkligen chili men använder den oftast i mindre mängd, främst för att jag är en vinälskare och med för mycket chili så blir urvalet av goda viner betydligt mindre när vinet ska matcha maten.

– Det är kanske ett tråkigt svar men en jalapeños gröna, bittra toner är grymt goda, framförallt i maträtter med hög syra.

– Pröva till exempel att göra en vit bönkräm med mycket rivet skal och juice av lime, mycket basilika och en rejäl dos jalapeño – en variant som jag kallar Falsk guacamole.