Att välja vin till vilt.

Vilt är både gott, magert och det mest miljövänliga kött vi kan äta. folk o folks dryckesexpert Mats hjälper dig att välja rätt vin till olika sorters vilt.

Vin till viltkött

Vilt är både gott, magert och det mest miljövänliga kött vi kan äta. folk o folks dryckesexpert Mats Claësson hjälper dig att hitta rätt i djungeln när det gäller vinet.

Tillfället gör drycken

Förutom det som finns på tallriken kan även yttre omständigheter styra dryckesvalet. Är det en vardagsmåltid eller ett speciellt tillfälle med lite guldkant som kräver mer omsorg vid val av vin? 

Är du själv värd för tillställningen bör du ta hänsyn till vilka gästerna är när du väljer kvällens drycker. Om det serveras flera viner genom måltiden bör du också tänka på att de påverkar varandra. Här är det viktigt att låta lätta viner komma före kraftiga och det samma gäller enkla före mer exklusiva viner.

Kraftiga viner till kraftig mat

En grundregel när man kombinerar mat och vin är att möta matens smakrikedom med liknande i drycken. Det vill säga: lätta viner till lätt mat och kraftiga viner till kraftig mat. Hur kraftig en anrättning är påverkas av råvaran, men i stor grad även hur rätten tillagas och vilka tillbehören är.

Vilt är generellt en kraftig råvara. Men det är mycket stora skillnader mellan olika djur. Hur kraftigt köttet är påverkas även av åldern på djuret och vad den ätit. En ganska bra indikator är hur mörkt det råa köttet är i färgen. Ju mörkare det är, desto kraftigare är råvaran. Det innebär att äldre djur av älg, rådjur, björn, tjäder och orre är ett mycket kraftigt kött medan fåglar som fasan, sädesgås, rapphöna och morkulla är klart lättare.

Vad det gäller tillagning är grillning och stekning kraftigare än kokning och smakrika tillbehör gör givetvis det hela ännu kraftigare.

Röda viner till vilt är inte alltid självklart

Eftersom vilt många gånger är kraftig mat är oftast fylliga rödviner det naturliga valet. Men det vilda köttet kommer i många skepnader och därför är rödvin inte en självklar dryck.

Det går alldeles utmärkt att välja vita viner till lättare anrättningar på ljusare viltkött som fasan, vaktel och vildgås. Jag har vid flera tillfällen serverat en maffig chardonnay eller en vit hermitage vid sådana tillfällen. En chenin blanc med klädsam fatkaraktär blir ypperlig beledsagare till en kryddig gryta, med torkad frukt, nötter, och en härlig doft från till exempel kanel, kardemumma, spiskummin eller curry.

Om viltköttet är kraftigt rökt och serveras med söta tillbehör är det klart bättre att välja ett vitt vin på riesling, pinot gris eller gewurztraminer med tydlig restsötma. I många fall vad det gäller charkuterier eller husmankost på vilt blir det naturliga valet istället en öl och välkryddad snaps.

Grundsmakerna viktigare än någonsin

När mat och vin inte alls kommer överens så beror det väldigt ofta på att grundsmakerna inte samspelar. En bra regel är att välja ett vin med hög syra när det finns mycket syrlighet i maten. Det samma gäller söta smaker. Det finns dock en given fallucka vad det gäller vilt.

Det vanligaste valet till vilt är kraftigare röda viner som också kan ha ganska rejäl strävhet. Sötma från bär, frukter, starkviner och messmör används ofta till vilträtter eftersom just sötma harmoniserar väl med viltsmaken. Problemet är då att de sträva röda vinerna kommer att upplevas ännu strävare, men också torrare och i värsta fall kommer det fram en tråkig beska från fatlagringen.

Om du vill ha en stramare vintyp som exempelvis bordeaux, sangiovese eller barolo ska du istället satsa på syrliga tillbehör, rosastekt kött samt feta och krämiga konsistenser. Till vilträtter med tydlig sötma tar du istället fram viner med mjuk strävhet och rik fruktighet. Det kan exempelvis vara en zinfandel från Kalifornien eller en pinot noir från Nya Zeeland.

Låt vinet plocka upp aromerna i maten

Att låta vinet ha samma aromer som finns i maten kallas aromspegling och blir nästan alltid mycket lyckat.

En svartvinbärsdoftande cabernet sauvignon blir sålunda som en dröm tillsammans med viltsåsen smaksatt med just svarta vinbär. Syrah kan dofta nykvarnad peppar och björnbär, sangiovese påminna om körsbär och i pinot noir finner man ofta röda frukter och kryddor. Vinerna från södra Rhônedalen kan dofta som en hel köksträdgård av färska örter. Antalet möjliga aromspeglingar är oerhört talrika.

Några exempel på riktigt trevliga viltviner:

Boom Boom! Syrah

159,00 kr


Boom Boom! Syrah är ett välgjort och fruktigt vin som passar utmärkt till medelkraftiga viltanrättningar. Du kan gärna inkludera lite sötma i såsen eller tillbehör. Det passar utmärkt till viltköttet och det klarar detta vin alldeles utmärkt.

Faustino I Gran Reserva 2011

189,00 kr


En välgjord Rioja som passar utmärkt till medelkraftiga vilträtter där det gärna får finnas syrliga inslag samt feta eller krämiga tillbehör. Varför inte servera en hjortstek, med smörstekt blandsvamp, mustig gräddsås och citronbakade rotfrukter.

Gustave Lorentz Pinot Gris Grand Cru Altenberg de Bergheim Vieilles Vignes,EKO

355,00 kr


Från den tillförlitliga alsaceproducenten Gustave Lorenz kommer denna härligt intensiva och nyansrika Pinot Gris med restsötma som elegant ackompanjerar en päroncarpaccio med rökt hjorthjärta, gorgonzola och valnötter.

Gammal Norrlands Akvavit

234,00 kr


En mycket välbalanserad akvavit som med bravur umgås tillsammans med charkuterier baserat på viltkött. Varför inte servera basturökt bäver, syltade kantareller och pepparrotsgrädde. Häll upp 2 centiliter Gammal Norrland som är källarsval och en god svensk öl från ett lokalt mikrobryggeri och du är mer än hemma.

Flera goda viltrecept med vintips: