Umami – en fråga om smak.

Vi känner alla till de fyra grundsmakerna sött, salt, surt och bittert, men den femte grundsmaken Umami är för många okänd eller svår att förstå sig på. År 1908 upptäckte professor Kikuane Ikeda på det Kejserliga Universitet i Tokyo den femte grundsmaken. Han visade då att smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyror. Han döpte denna smak till umami som kan översättas till ungefär: läcker, delikat eller mustigt.

Glutaminsyra är en av de vanliga aminosyrorna i proteiner. Senare har det visat sig att även andra ämnen bidrar till umamismaken, främst fria nukleotider såsom bland annat inosinsyra (IMP), som är vanlig i kött , guanylsyra (GMP), som finns i många grönsaker och är hemligheten bakom shiitakesvampens mustighet, samt adenylsyra (AMP) som förekommer rikligt i skaldjur, speciellt i pilgrimsmusslor.

Aminosyror som är bundna i proteiner är smaklösa, som fria har de flesta aminosyror smak. En del är söta eller bittra och glutaminsyra eller glutamat (glutaminsyra i saltform) har umamismak. Det finns låga eller medelhöga halter av glutamat i många livsmedel såsom tomat, skaldjur och valnötter. Men när råvaran behandlas så att proteiner bryts ner frigörs aminosyror, umami och andra smaker. Jäsning, torkning, ostlagring och buljongkokning är sådana exempel. Sådan behandling ökar också halterna av nukleotider som IMP och GMP. En färsk skinka innehåller 6 mg fri glutamat per 100 g, men efter 18 månader lufttorkning har glutamat frigjorts och den innehåller då 337 mg/100g.

Ett forskningsteam vid universitet i Miami upptäckte år 2001 receptorerna för umami. Det finns alltså speciella receptorer för denna grundsmak. Det visade sig också att umami verkar vara ett slags halvsyskon till sötma eftersom respektive receptorer som består av två delar har en del som är identisk.

Naturlig glutamat och nukleotider finns i en rad livsmedel, bland annat i sojasås, orientalisk fisksås, skaldjur, lagrade ostar, ostronsås, tomat, valnötter, sjögräs, lufttorkat kött och en del grönsaker. Det finns också syntetisk glutamat såsom monosodiumglutamat (MSG) eller natriumglutamat som är ett salt av glutaminsyra och natrium. Eftersom glutamat skapar fyllighet och har en aromförstärkande effekt används det rikligt i bland annat kryddblandningar, halvfabrikat och charkuterier.

Hur smakar då umami?

Vi möts av smaken i mycket tidig ålder då modersmjölken innehåller lite glutamat men det är inte helt lätt att beskriva hur den smakar, men om man smakar syntetisk glutamat finns en lätt sälta, som kommer från natriuminnehållet, och en lätt sötaktig fyllig munkänsla. Det finns teorier att den egentliga umamisensationen uppstår först när hjärnan lägger ihop smaken av glutamat med doftämnen från passande källor.

Glutamat finns även som en av 20 aminosyror i människokroppen, och ämnet behövs i låga halter för att muskler och nervsystemet ska fungera, samt i hjärnan där den fungerar som signalsubstans. Om man äter en kost helt utan glutamat kan kroppen själv tillverka den mängd som behövs. Det har under många år förekommit en debatt huruvida syntetisk glutamat som tillsats i maten är skadligt. Den syntetiska glutamaten går snabbare ut i kroppen och innehåller även en del andra ämnen som inte finns i naturlig glutamat.

Det produceras år 2006 1,5 miljoner ton syntetisk glutamat, där det japanska företaget Ajinomoto står för en tredjedel. Redan 1968 kom det varningar om skadliga verkningar och överkänslighet för Umami som benämndes som Chinese Restaurant Syndrome (CRS) eftersom det förekommer mycket i asiatisk mat. Symptom är bland annat stumma nerver, svaghet, hjärtklappning och yrsel. Senare undersökningar har påvisat risker för fosterskador, allergiska besvär och att för höga doser under lång tid dödar nervceller i hjärnan.

Men det finns också många andra i forskarvärlden som inte alls ser några risker med konsumtionen av syntetisk umami och Livsmedelsverket ser idag inte något skäl att ändra några regler eller rekommendationer. Vi kan dock konstatera att konsumentens makt är stor och medvetenheten för tillsatser i mat har blivit större och större. I USA kan man sen många år i menyer och restaurangskyltar finna uttrycket No MSG eller MSG free (Monosodiumglutamat).

Det är även förbjudet i många livsmedelskedjor i Storbritannien och uppmärksamhet i svensk media har gjort att tillsatsen i många varumärken vad det bland annat gäller buljonger och skinkor har försvunnit. Syntetisk glutamat kan utläsas på innehållsförteckningen som E 620-E 625, men det kan också bara stå "smakförstärkare" eller "hydroliserat protein". Som tillsats är glutamat förbjudet i barnmat, KRAV-märkta varor och förekommer sällan i ekologisk mat.

Så matchar du umami med vin

Det är ingen tvekan om att många av våra läckraste råvaror och anrättningar har en riklig smak av umami, men denna välsignelse kan skapa stora problem i kombination med vin.

Umami i maten förhöjer upplevelsen av syrlighet och beska i vinet. Den har också en tråkig förmåga att ge viner en metallisk bismak. Så när det gäller umamirik mat gäller det att tänka till om man vill att vin skall ackompanjera måltiden. Alla grundsmaker påverkas av varandra och här ligger lösningen. Man mildrar nämligen umamismaken och dess negativa effekter genom att till maten tillsätta något salt eller syrligt.

Detta kan du prova själv genom att smaka en bit tomat tillsammans med ett kraftfullt rött vin och sedan igen med en tomatbit som du saltat ordentligt. Då kommer du både uppleva hur den umamirika tomaten påverkar vinet negativt och sedan hur saltet gör tomaten mycket vinvänligare. Samma positiva effekt får vi genom att pressa lite citron över löjrommen eller ostronet. Även fett verkar ha en överbryggande effekt, så det går utmärkt att avnjuta vin till umamirika lagrade ostar eftersom dessa både innehåller rejält med fett och en lagom dos salt.

Men finns det verkligen bara fem grundsmaker? Nä, med största sannolikhet stannar det inte där. Under 2006 identifierades en möjlig receptor, som är känslig för fettsyror. Så den sjätte grundsmaken skulle alltså vara fett, och ytterligare smaker som ligger i pipeline att godkännas (eller inte) av hela forskarvärlden är metall, kokumi, och den allra senaste som är kolhydrater. Alla dessa nya rön är oerhört intressanta och vi på folk o folk följer med stor nyfikenhet nya forskningsresultat.

Viner som passar till umamirik mat: