Kryddornas mäktiga roll i vår mathistoria

Kryddornas mäktiga roll i vår mathistoria.

Kryddor kan vara så mycket mer än färska och torkade örter. Mathistorikern Richard Tellström skriver om kryddornas stora värde i historien fram till idag.

Kryddor

Smakupplevelsen av en maträtt är kombinationen av råvarans egen smak och tillsatta smaker. Tänk på skillnaden mellan smaken av ett kokt ägg, och ett ägg med en klick kaviar på. Egentligen är det så stor smakskillnad att man skulle kunna tala om två olika rätter. Kryddning av mat, som i exemplet med kaviaren, kan vi följa så långt tillbaka vi kommer i historien men förmodligen även i förhistorien. Ordet krydda härstammar från det tyska ordet för ört, kräut, men idag används krydda mer i betydelsen ”smakgivare” än att endast handla om torra eller färska örter. Kryddor kan därför vara allt från örter till torkade frön men kryddor kan även vara destillat så som konjaksskvätten i hummersoppan.

Rostad mat - en evolutionär fördel

En matlagares skicklighet ligger som bekant i att veta hur olika tillagningssätt förändrar smaken i ett livsmedel. Den befintliga smaken ska förstås tas tillvara innan man börjar att tillsätta ytterligare kryddor. Man kan t.ex. ta lax som exempel. Den smakar olika beroende på om den äts rå, som i sushi, om den denatureras med citron till ceviche eller om man upphettar proteinerna med värmeöverföring. Vissa tillagningssätt skapar en kryddig smak, som maillard-reaktionen som är så god på chips, pommes frites, choklad, kaffe, stekt kött osv. Här är det aminosyror och kolhydrater som rostas. Förmodligen har vårt gillande av rostade smaker uppstått för flera miljoner år sedan med de första stekta köttstyckena. De människor som gillade maillardsmaken kom att gynnas evolutionärt eftersom de på köpet fick gradvis större och större hjärnor. Människokroppen har lättare att ta upp näringen ur tillagad mat än ur råa livsmedel varför vi som unikt djur valt att tillaga vår mat till skillnad från t.ex. aporna som alltjämt äter sin mat rå.

Skillnad mellan smak och arom

Kryddorna kan indelas på olika sätt. Ett kan vara att utgå från munhålans smakreceptorer för grundsmakerna sött, salt, syrligt, bittert och umami. Socker, honung, salt, citronsaft, ättika, kaffe och tomat är exempel på livsmedel som har dessa kryddiga effekter.

Man kan också klassificera kryddor utifrån de aromer som vi känner i näshålan. Vill man testa vad skillnaden mellan grundsmak och arom är kan man blanda en tesked strösocker med ett kryddmått malen kanel. Håll sedan för näsan ordentligt och för in socker-kanel-blandningen i munhålan och smaka. Så länge du håller för näsan kommer du bara känna sötman men i det ögonblick du släpper näsan så känner du också kanelen. Där har du skillnaden mellan grundsmak och arom.

Den sjätte grundsmaken

Det mesta som vi kallar för smak är faktiskt arom och doft. Som när vi säger att något har choklad- eller jordgubbssmak. I formell mening är de bara flavörerna vi känner, ett annat ord för aromer i mat och dryck. Forskningen diskuterar just nu om det finns en sjätte grundsmak, kokumi. Den kan mest beskrivas som känslan av fyllighet i munhålan som uppstår av receptorer som reagerar på fett och kalcium t.ex från vissa långlagrade ostar men också krämiga mjölprodukter. Kokumi-receptorernas signaler om munfyllighet är inte fastlagda men intressanta för hur smakupplevelser kanske kommer till.

Kryddorna i tiden

På frågan om hur vanligt det var med kryddor i äldre tider så är svaret att vi inte vet. Vare sig i mängd eller användning, och då särskilt inte våra inhemska kryddor som enbär, pors och timjan som inte dokumenterades. Dock ger oss tullhandlingar och andra dokument kunskap om kryddimport ända tillbaka till medeltiden. Ett unikt sådant är räkenskaperna efter lagmannen Birger Perssons gravöl 1327. Det kostade 234 mark och på begravningskalaset återfanns saffran, kummin, ingefära, paradiskorn, kanel och peppar. I den här räkningen finns också det första omnämnandet av socker i Sverige (2 kilo). Men dessvärre vet vi inget om hur kryddorna användes. Var kryddorna till för tillagningen? För all mat eller bara vissa rätter? Stod kryddorna på bordet för gästerna att använda? Var de i dryckerna? Det här dilemmat; att vi inget vet om kombinationerna, gäller fram till 1600-talet när kokböckerna börjar bli mer tydliga på hur maträtterna ska kryddas. Och från århundradet efter tycks det som om att kryddningen gått över styr. Carl von Linné ger i sin avhandling ”Det föränderliga köket” (1757) en inblick i hur det är i hans hem i Uppsala:

”Peppar, ingefära, kardemumma, muskot och allt vad sorterna heta har fått sådan betydelse, att kryddorna kosta mer än själva maten, och vår kock tror sig endast med kryddor laga den förträffligaste rätt, till och med av sågspån.”

De nya kryddidealen införs

Men ingen överdrift som inte också får sin motreaktion. I det sena 1700-talet slår upplysningstidens smak- och konsistensideal igenom. Nu gäller krämiga konsistenser som den av majonnäs men också örtighet från hackad persilja. Nu gällde det att ta avstånd från barockens tunga kryddkök. Dillköttet gör därför entré i det svenska köket efter fransk förebild. Det har ju en ovanlig ättikssmak som kommer från att man vid den här tiden konserverade grön dill med hjälp av ättika, och när man sedan använde dillen så smakade rätten förstås av sin konserveringsvätska. Kryddgrönt som körvel och gräslök började vid den här tiden att ta plats i hushållens kålgårdar, och mejramen kunde användas för att krydda vin.

Kryddtrenderna kommer och går

Är alla kryddor goda? Och i alla tider? Nja får man väl svara. I en hälsobok från 1881 kan man läsa om en krydda som vi kan kalla för X. Gissa vilken det är! Så här lyder hälsobokens text: ”X har en obehaglig lukt, något liknande terpentin, samt en bitter sammandragande smak.” Om du tar bort X och ersätter det med ordet rosmarin så har du nu en sen 1800-talsuppfattning om den krydda som vi idag tycker passar så fint ihop med lamm och vildsvin. Med andra ord så kommer kryddningsideal och de går. Som att krydda potatismos med en matsked grovstött kryddpeppar när man serverar det till kraftigt smakande kött. Det var vanligt i början på 1900-talet men numera bortglömt trots sin läckerhet. Och så är det med kryddorna. De är tidsanda och trend men så snart vi tröttnat på en, är vi redo för en ny. 

/ Richard Tellström

Systembolagsnummer: 42 279.00 kr

Ett exempel på en lyckad kryddkombination är den klassiska O.P. Anderson Aquavit. Kryddor som vi finner i denna snaps är fänkål, kummin och anis. Den är även lagrad på ekfat vilket ger ytterligare en dimension och bidrar till den runda karaktären.

Utskrift
Relaterat Innehåll

Se om produkten finns i lager på ditt Systembolag

Ingen butik vald Aktuell Systembolagsbutik:

Finding nearest stores...

Systembolagsbutiker som har produkten i lager