Vår dryckesexpert Mats har återigen stått vid spisen och skräddarsytt ett recept på marinerad lammytterfilé som serveras med skivad bakpotatis/aubergine samt både rödvinssås och murkelsås.
Den här rätten har ganska många moment men är enkel att förbereda innan gästerna kommer så att du i lugn och ro kan prova det tillhörande Arcane-vinet tillsammans med gästerna innan det är dags för middag.
cirka 800 gram lammytterfilé
½ morot
1 liten gul lök
3 vitlöksklyftor
1 kvist färsk rosmarin
2 + 1 dl rött vin
½ dl olivolja
1 tsk balsamvinäger
1 msk japansk soja
1 msk mörk muscovadosocker
svartpeppar från pepparkvarn
Putsa lammytterfiléerna vid behov.
Skiva morot och lök samt blanda de andra ingredienserna till marinaden (2 dl av rödvinet).
Lägg köttet i en plastpåse med marinaden och förvara i kyl några timmar eller över natten.
Innan gästerna kommer, grilla eller stek filéerna snabbt tills de får fin färg och lägg dem sedan i en ugnsfast form och tillsätt 1 dl rött vin. Ställ undan formen.
2 bananschalottenlökar
5 dl rött vin
1 liten kvist rosmarin
en bit rökt sidfläsk, typ 3–4 msk
3 svarta oliver
1 vitlöksklyfta
viltfond med kantarell (Touch of Taste)
1–2 tsk hallonlikör (eller hallonsaft)
1 klick smör
Bryn löken, och låt sidfläsket (skuret i små kuber) och vitlöken (i stora bitar) vara med och fräsa i slutet. Tillsätt vinet, rosmarinkvisten och oliverna.
Reducera till något mindre än hälften återstår.
Sila i en finmaskig sil och häll över såsen till en ny kastrull. Reducera ytterligare till cirka hälften, red såsen till önskad konsistens och tillsätt viltfond svartpeppar samt hallonlikör tills du är nöjd med smaken. Rör i en liten klick smör det sista du gör.
Ställ såsen åt sidan.
200 gram förvällda murklor på burk
1 bananschalottenlök
1,5 dl grädde
2 dl vitt vin
viltfond med kantarell
smör
Hacka murklorna grovt och skölj noga.
Fräsch löken och murklorna i smör i en liten stekpanna och salta och peppra.
Tillsätt grädden och vinet och låt såsen reducera i stekpannan till den fått en lagom krämig konsistens.
Smaka av med viltfond och justera med de andra ingredienserna vid behov till du är nöjd med smaken. Själv använde jag ett svamppulver av mortlade, torkade trattkantareller för att förstärka svampsmaken.
Ställ såsen åt sidan
1 aubergine
3 bakpotatisar
salt och peppar
olja och smör
Skiva auberginen i halvcentimeter tjocka skivor, salta på varje skiva och låt de vila 10–15 minuter.
Skiva bakpotatisen i halvcentimeter tjocka skivor, salta och peppra och tillsätt olja och rör runt skivorna ordentligt. Lägg ut skivorna var för sig på en ugnsplåt och tillaga i ugnen vid 175 grader (varmluft) tills de är färdiga och fått fin färg. Ställ sedan undan plåtarna.
Stek auberginen i olja och smör till de fått fin färg och inte har någon spänst kvar. Ställ sedan undan.
200,00 kr
Till lammytterfilén rekommenderar vi Xavier Vignon Cairanne som har en nyanserad och intensiv doft med inslag av hallon och andra röda bär, mörka körsbär samt en fläkt av ceder och läder. Smaken är fyllig och intensiv med tanniner som är stadiga men mogna och finkorniga. Vinet har en lång eftersmak där man finner både mörka bär, hallon, svartpeppar samt ett stråk av ceder.
Recept: Mats Claësson
Det ekologiska vinet Xavier Vignon Cairanne (tidigare La Tempérance) tillhör Xavier Vignons vinserie Arcane - en ny generation exklusiva viner från södra Rhônedalen.
Läs mer »
Bjud in till grillkväll och servera den här underbart goda ryggbiffen som serveras med confiterad potatis, sotad sparrisbroccoli, friterad palsternacka och en krämig sås. En riktig festmåltid helt enkelt.
Läs mer »
Vinerna i Arcaneserien är fokuserade på en årgång, en druva eller terroir. Egensinniga och taktfasta viner från ett av världens mest innovativa vinvarumärken.
Läs mer »
Det finns flera enkla knep för att få till en god rödvinssås. Mest avgörande är att du låter vinet reducera lagom länge och att du smakar av så att du får till den sötma och mustighet som passar just dig. Enkelt!
Läs mer »
Vin
Sprit
