Lammytterfilé med murkelsås och rödvinssås.

Vår dryckesexpert Mats har återigen stått vid spisen och skräddarsytt ett recept på marinerad lammytterfilé som serveras med skivad bakpotatis/aubergine samt både rödvinssås och murkelsås.

marinerad lammytterfilé med murkelsås och rödvinssås
Xavier Vignon Arcane La Tempérance

Xavier Vignon Arcane La Tempérance

Frankrike

Systembolaget nr:

5710601

209,00 kr


logo

4

logo

2 h 0 min

Den här rätten har ganska många moment men är enkel att förbereda innan gästerna kommer så att du i lugn och ro kan prova det tillhörande Arcane-vinet tillsammans med gästerna innan det är dags för middag.

Marinerad lammytterfilé:

Ingredienser

  • cirka 800 gram lammytterfilé

  • ½ morot

  • 1 liten gul lök

  • 3 vitlöksklyftor

  • 1 kvist färsk rosmarin

  • 2 + 1 dl rött vin

  • ½ dl olivolja

  • 1 tsk balsamvinäger

  • 1 msk japansk soja

  • 1 msk mörk muscovadosocker

  • svartpeppar från pepparkvarn

Gör så här

    1. Putsa lammytterfiléerna vid behov.

    2. Skiva morot och lök samt blanda de andra ingredienserna till marinaden (2 dl av rödvinet).

    3. Lägg köttet i en plastpåse med marinaden och förvara i kyl några timmar eller över natten.

    4. Innan gästerna kommer, grilla eller stek filéerna snabbt tills de får fin färg och lägg dem sedan i en ugnsfast form och tillsätt 1 dl rött vin. Ställ undan formen.

Rödvinssås:

Ingredienser

  • 2 bananschalottenlökar

  • 5 dl rött vin

  • 1 liten kvist rosmarin

  • en bit rökt sidfläsk, typ 3–4 msk

  • 3 svarta oliver

  • 1 vitlöksklyfta

  • viltfond med kantarell (Touch of Taste)

  • 1–2 tsk hallonlikör (eller hallonsaft)

  • 1 klick smör

Gör så här

    1. Bryn löken, och låt sidfläsket (skuret i små kuber) och vitlöken (i stora bitar) vara med och fräsa i slutet. Tillsätt vinet, rosmarinkvisten och oliverna.

    2. Reducera till något mindre än hälften återstår.

    3. Sila i en finmaskig sil och häll över såsen till en ny kastrull. Reducera ytterligare till cirka hälften, red såsen till önskad konsistens och tillsätt viltfond svartpeppar samt hallonlikör tills du är nöjd med smaken. Rör i en liten klick smör det sista du gör.

    4. Ställ såsen åt sidan.

Murkelsås:

Ingredienser

  • 200 gram förvällda murklor på burk

  • 1 bananschalottenlök

  • 1,5 dl grädde

  • 2 dl vitt vin

  • viltfond med kantarell

  • smör

Gör så här

    1. Hacka murklorna grovt och skölj noga.

    2. Fräsch löken och murklorna i smör i en liten stekpanna och salta och peppra.

    3. Tillsätt grädden och vinet och låt såsen reducera i stekpannan till den fått en lagom krämig konsistens.

    4. Smaka av med viltfond och justera med de andra ingredienserna vid behov till du är nöjd med smaken. Själv använde jag ett svamppulver av mortlade, torkade trattkantareller för att förstärka svampsmaken.

    5. Ställ såsen åt sidan

Skivad bakpotatis och aubergine:

Ingredienser

  • 1 aubergine

  • 3 bakpotatisar

  • salt och peppar

  • olja och smör

Gör så här

    1. Skiva auberginen i halvcentimeter tjocka skivor, salta på varje skiva och låt de vila 10–15 minuter.

    2. Skiva bakpotatisen i halvcentimeter tjocka skivor, salta och peppra och tillsätt olja och rör runt skivorna ordentligt. Lägg ut skivorna var för sig på en ugnsplåt och tillaga i ugnen vid 175 grader (varmluft) tills de är färdiga och fått fin färg. Ställ sedan undan plåtarna.

    3. Stek auberginen i olja och smör till de fått fin färg och inte har någon spänst kvar. Ställ sedan undan.

Vintips till lammytterfilé:

Xavier Vignon Arcane La Tempérance

209,00 kr


Till lammytterfilén rekommenderar vi Arcane La Tempérance som har en nyanserad och intensiv doft med inslag av hallon och andra röda bär, mörka körsbär samt en fläkt av ceder och läder. Smaken är fyllig och intensiv med tanniner som är stadiga men mogna och finkorniga. Vinet har en lång eftersmak där man finner både mörka bär, hallon, svartpeppar samt ett stråk av ceder.

Så lagar du god rödvinsås

Så lagar du god rödvinssås.


Det finns flera enkla knep för att få till en god rödvinssås. Mest avgörande är att du låter vinet reducera lagom länge och att du smakar av så att du får till den sötma och mustighet som passar just dig.

Läs mer »