Sylt- och marmeladkokning med proffset Jan Hedh.

Nu är det skördetider och dags att koka sylt och marmelad som ska räcka hela året. folk o folk har pratat med Jan Hedh, en av Sveriges främsta bagare och konditorer som också är en mästare i att koka sylt. Här ger han oss några råd och tips för att du ska lyckas med din hemkokta sylt.

Sylt och marmelad ska kokas snabbt och utan lock för att få bort vattnet i bären och ge en bra konsistens. Själv gör Jan Hedh enligt gammal metod och använder kopparkärl och öppen eld. Koppar leder värme bättre utan att sylten bränner vid samt så har kärlen sluttande kanter som gör att vattnet försvinner fortare.

– Det fungerar självklart bra med andra kastruller också, men de måste vara av bra kvalitet. I tunna, billiga kärl bränner det lättare vid, säger han övertygande.

En av de viktigaste ingredienserna förutom bären är socker. Det inte bara förhöjer smaken i sylten, utan får den också att tjockna och har en konserverande funktion.

– Vill du använda lite socker för få en mindre söt sylt föreslår jag att du häller upp i små burkar, förvarar i kylskåp eller fryser ned för att den ska hålla bättre. Samma sak om du använder något alternativt sötningsmedel som till exempelvis Stevia.

Sylt i två steg

Sylt kan göras på i stort sett alla bär och frukter som du tycker smakar gott. Bär som lätt kokar sönder, som exempelvis jordgubbar, blir ofta bättre om proceduren görs i två steg, enligt Jan. Dag ett kokar du upp bär och socker och låter det stå till nästa dag då du silar och kokar saften var för sig innan du tillsätter jordgubbarna och kokar klart (längre ned finns ett recept på jordgubbs- och rabarbermarmelad och en beskrivning hur du gör enligt den här metoden).

– Då får du hela fina bär i sylten. Jag skär heller aldrig jordgubbar i bitar utan använder mig hellre av små bär. I mina sylter är det Sengana – ett litet bär med en fantastisk smak.

Pektin gör att sylten tjocknar

En annan viktig ingrediens i sylt är pektin, det ämne i bären som får sylten att stelna. Olika bärsorter innehåller varierande mängder. Kvitten, äpplen, krusbär och lingon har mycket pektin i sig, jordgubbar lite.

– Och körsbär är en katastrof när det gäller pektin, säger Jan och skrattar.

Han börjar därför alltid sin syltkokning med att koka egen pektin av äpplen, vatten och citron (recept finns längre ned i artikeln). Det går att köpa pektin och det ingår i syltsocker, men Jan föredrar egengjord.

– Förutom att jag vet vad den innehåller när jag kokat den själv, så blir resultatet bättre, säger han. Den blir mindre styv än när man använder den industriellt framställda produkten. Sylt ska inte vara hård.

Koka lagom mycket åt gången

En gyllene regel är att aldrig koka mer än tre kilo bär i taget. Enligt Jan finns det rådet med i recept som är flera hundra år gamla och det var något av det första han lärde sig om syltkokning.

– Sylten blir lång och konstig i konsistensen om man kokar för stora satser.

Syrabalansen är också viktig, det finns stickor att köpa på apoteken som kan mäta nivån.

– Som färdig ska sylten ligga på 3–4 i pH-värde.

Till ett kilo bär använder han saft från en citron och cirka 600–700 gram socker, beroende på sötman i bären eller frukterna. Aprikoser och mango är exempel på söta frukter som kräver en mindre mängd socker.

– Själv brukar jag smaka av för att känna om syran ligger på rätt nivå, förklarar han.

Citron använder Jan i nästan all sylt, oavsett bär. Undantag är svarta vinbär och lingon som klarar sig utan.

Hur länge?

För att veta när sylten är färdig kan du mäta temperaturen. De flesta sorter är klara när de uppnår 103–110 grader, 105 grader är det vanligaste och en tomatmarmelad ligger i det övre skiktet och kan behöva uppnå 110 grader, enligt Jan.

– Det bästa är att dessutom alltid göra ett syltprov för att se om den är färdig. Då häller du lite sylt på en tallrik och drar fingret igenom. Om den rinner ihop igen behöver den kokas längre.

Håller länge om du gör rätt

Jan använder inte konstgjorda tillsatsämnen för att få längre hållbarhet. Det gäller i stället att ha väl rengjorda burkar och ha i tillräckligt med socker. Burkarna steriliseras genom att de sätts in i en varm ugn efter att de diskats. Locken kokas.

– När sylten är färdigkokt häller jag upp den direkt och skruvar på locket medan den fortfarande är varm.

Det finns sedan två metoder att få vacuum i burken. Den gamla är att sätta in dem i ugnen i 100 grader i cirka en halvtimme.

– Jag föredrar en något modernare metod där jag sätter dem upp och ned i diskmaskinen och kör igång. Efter en stund hörs ett plopp i burken. Fördelen är att du får en burk som är fri från kladd kan etiketteras direkt.

Sylt som förvaras i väl rengjorda burkar och innehåller tillräckligt mycket socker håller i ungefär ett år.

Smaktillsatser

Jan använder gärna kryddor, mandlar, nötter, choklad, vanilj, vin och sprit som smaksättare i sina sylter.

– Sprit kan användas till att framhäva smaken. Lite rom i en mangosylt är gott. Konjak passar också utmärkt, säger han. I mina julmarmelader finns det gott om rom eller konjak, massor av aprikoser, julkryddor, mandlar och nötter.

Han kokar ofta en vackert gulfärgad gelé på Sauterne-vin som passar bra som tillbehör till gåslever eller kalv.

– Jag tycker att gelé passar fantastiskt bra till mat. Det är synd att det förekommer så sällan nuförtiden.

Innan vi avslutar samtalet uppmanar Jan att vi ska prova oss fram, smaka av och testa olika kombinationer av kryddor, mandlar, sprit och andra smaksättare. 

– Bara fantasin sätter gränser, som det så vackert heter, hälsar Jan Hedh.

 Recept på pektin:

• 1 kg äpplen

• 0,5 l vatten

• 1 citron

1. Skala och klyfta äpplena. Koka dem i vattnet tillsammans med saften från citronen tills de är sönderkokta och pektinet är färdigt att användas.

 Jordgubbs- och rabarbermarmelad:

• 0,5 kilo jordgubbar

• 0,5 kilo rabarber – skurna i sockerbitsstora bitar

• 1 citron (saften)

• 350 gram äppelpektin

• 800 gram socker

• 400 gram vatten

1. Dag 1: Koka upp bär, vatten och citron. Lägg på lock och låt det stå över natten och marinera.

2. Dag 2: Sila saft och bär och låt bären rinna av. Koka saften till 110 grader, tillsätt jordgubbar och rabarber samt pektin och fortsätt att koka tills syften uppnår rätt konsistens. Gör geléprovet.

Sauternegelé:

• 1 kg äppelpektin

• 1 kg socker

• 1 flaska sauternevin

• 3 citroner (saften)

• Tillsätt eventuellt lite konjak för att få en djupare smak.

1. Koka under lock tills det uppnår 105 grader. Man kan se att det gelear genom att lyfta sleven och då bildas en droppe på den.

Jan Hedh delar med sig av sina bästa tips för att få till sylt, saft och marmelad.

Faktaruta:

Namn: Jan Hedh

Gör: Bagare och konditor och expert på sylt-, marmelad och gelékokning. Han har också hållit kurser i ämnet på Restaurangakademin och varit med och startat Syltakademien.

Böcker: Har givit ut en lång rad böcker. Jan Hedhs stora bok om bröd, Mästarnas menyer tillsammans med stjärnkocken Leif Mannerström samt Sylt och marmelad är bara några titlar av en mängd böcker om bakning, desserter och andra godsaker.

Andra meriter: Listan på utmärkelser och priser är lång. Han har bland annat får Årets Wernerpris för att ha främjat dessertkulturen och utbildat otaliga kockar och konditorer, Diplom från Allt om mat för insatsen för den Svenska Gastronomien, utsetts till Årets Choklad- och Kakaopris 2004 av Sveriges regering samt kammat hem bronsplatsen tillsammans med Stefan Jonsson Petersén vid första världsmästerskapen inom konditoryrket i Stuttgart, 1993.