Smörstekt lubbfilé med grönärtsröra, smörad räksky och purjolökspotatis.

Folks o folks dryckesexpert Mats Claësson har arbetat med ädla drycker i hela sitt yrkesverksamma liv. Efter nästan 40 års erfarenhet där drycken och maten alltid funnits i centrum är han idag en av Sveriges mest erfarna utbildare inom konsten att kombinera mat och vin.

Nu har Mats, som faktiskt började sin bana som kock, skräddarsytt en elegant och läcker fiskrätt till Dog Point Sauvignon Blanc 2019 som lanseras den 12 maj. Lubb är en mycket god och läcker fisk som förtjänar mer uppmärksamhet.
Smörstekt lubbfilé á la Mats Claësson
Rating
4
1h 30min

Smörstekt lubbfilé

600 gram lubbfilé
8 savoykålblad
2 lime
Santa Maria, kryddkvarn Lime Pepper
1. Lubb är en fisk med fast och fint kött som få har upptäckt. Därför finns den ofta till bra priser. Köper man en stor filé kan det vara nödvändigt att byxa den. Det vill säga skära bort en del av mitten från huvudet sett. där det kan finnas ben som är svåra att få bort på annat sätt. Jag köper ofta så stora filéer som möjligt, och om vi ska ha gäster köper jag mer än vad jag behöver för att kunna få ut fyra, fina tjocka ryggfiléer. De mindre filéerna från stjärtdelen fryser jag in.

Stycka lubbfilén i 4 lämpliga portionsbitar. Stek filéerna, som kryddas med lime pepper och salt, i en stekpanna med smör och rapsolja tills de får fin färg. Låt fisken gå färdigt i ugnen vid 100-125 grader till filéerna har nått en innertemperatur på 52° C
2. Savojkålsbladen kokas i saltat vatten tills de blir lagom mjuka. (cirka 6-8 minuter beroende på storlek) Häll inte bort kokvattnet utan låt stå vid spisen. Skär bort mittsträngen på bladen och lägg på en ren kökshandduk.
3. Grilla halvor av lime i en grillpanna eller en torr stekpanna

Smörad räksky

300 gram rökta räkor
100 gram smör
1 dl vitt vin, Sauvignon Blanc
1. Skala de rökta räkorna och spara skalen. Räkorna kan stå framme i rumstemperatur tills det är dags för servering. Smält smöret i en tjockbottnad kastrull och lägg i räkskalen och låt dessa småputtra vid låg temperatur med smöret under några minuter. Det får inte vara för hög temperatur. Smöret skall inte få någon påtaglig färgförändring utan bara få en nötig ton och smak och karaktär från räkskalen. Tillsätt hälften av vinet och låt småputtra ytterligare under cirka 8-10 minuter.
2. Häll sedan över räkskalen i en sil med en bunke under. Pressa räkskalen mot silen med en sked eller liknade så ni får ut all vätska.

Grön ärtröra

350 gram frysta gröna ärtor
1 vitlöksklyfta
1 msk dragonblad i vinäger
4 tsk limejuice
4 msk olivolja
1. Lägg de frysta ärterna i en kastrull och täck med kallt vatten. Sätt på spisen och låt ärtorna värmas till det nästan börja koka. Ta av från värmen och häll av vattnet.
2. Mixa ärtorna tillsammans med pressad vitlök, olivolja, limejuice, dragonblad och olivolja. Dragonblad i vinäger finns bland annat köpa via Werners Gourmetservice. Annars kan man ta färsk basilika istället och eventuellt justera syrligheten med lite extra limejuice. Smaksätt med salt och peppar.

Purjolökspotatis

500 g fast delikatesspotatis
1 purjolök
1. Skiva purjolöken och fräs i smör tills de blir mjuka och smaksätt med salt och peppar. Koka potatisen och lägg dem på en skärbräda och hacka några gånger med en kockkniv.
2. Tillsätt smör i en stor stekpanna och blanda sedan potatisbitarna med purjolöken. I slutet tillsätts hälften av de rökta räkorna.

Vid uppläggning

1. När fisken börjar bli klar inom några minuter, värm upp ärtröran lätt om den är svalare än ljummen.
2. Tillsätt resten av vinet och värm upp räkskyn, smaksätt eventuellt med salt.
3. Lägg tillbaka savoykålsbladen i kokvattnet och värm upp hastigt. Lägg tillbaka på kökshandduken för att sedan lägga upp de torra savoykålsbladen på tallrikarna eller fat.
4. Lägg på fisken, ock skopa räkskyn över fisken. Skeda upp ärtröran och garnera med några rökta räkor och grillad lime.
5. Servera purjolökspotatisen i en separat skål och lägg på de sista räkorna.
Systembolagsnummer: 95749 195,00 kr

Anrättningen möter mycket väl smakrikedomen i vinet och det finns flera lyckade aromspeglingar. Dog Point Sauvignon Blanc 2019 är torr med uppfriskande syra och mycket bra smakintensitet med en palett av, päron, passionsfrukt, citron och flintrökig mineralitet. Eftersmaken är angenäm med mycket bra längd.

Se också
Utskrift
Relaterat Innehåll

Se om produkten finns i lager på ditt Systembolag

Ingen butik vald Aktuell Systembolagsbutik:

Finding nearest stores...

Systembolagsbutiker som har produkten i lager