Paret Nordin delar här med sig av ett av sina mest klassiska pastarecept – spaghetti alla carbonara, så som den gjordes av tant Gina på en osteria i Rom på 80-talet.
Detta är en maträtt som jag verkligen kan längta efter. Jag tror jag var en av de första svenskarna som åt en carbonara.
Året var 1969. Mina föräldrar Leon och Birgit var några av de första ”foodisarna” i Sverige. Guide Michelin var deras vägkarta och redan som liten parvel fick jag varje sommar följa med i bilen då vi styrde kosan ut i Europa på gastronomiska äventyr. Denna sommar, 1969, reste vi till Sardinen. Jag var 12 år gammal. Costa Smeralda var än så länge nästan oexploaterat. Ett av de första lyxhotellen på denna smaragdkust var Cala di Volpe. På den tiden hade de en stjärna i ”gidden” och deras signumrätt var just spaghetti Carbonara. Här bjöds vi på en pastarätt som på den tiden ännu inte nått Sverige. Jag glömmer aldrig den första tuggan.
Myterna är många om denna ikoniska pastarätt. En säger att det är en hyllning till kolarbetarna utanför Rom. Den romantiska versionen berättar om hur en kolarbetare kom hem till sin fru efter dagens hårda slit och blev välkomnad med en kram. Koldammet hamnade i frugans långa blonda hår och detta gav henne idén till spaghetti med svartpeppar.
Många tror att rätten fick sitt genombrott efter andra världskrigets slut då amerikanska soldater stationerade i Rom hade med sig ägg och fläsk i överflöd. Soldaterna skall ha blandat samman en pastarätt som senare blev italienarnas spaghettirätt nummer ett. Lite festligt om Carbonaran kanske skapades av amerikanska soldater.
Jag har prövat och lagat hundratals versioner av denna rätt som omhuldas av många regler. I min värld får ingen grädde pytsas i och rätten skall innehålla ägg, pecorino, parmesan och guanciale.
På 1980-talet producerade jag och Carina ett eget vin utanför Florence och reste därför till Italien nästan varje månad. Vi landade i Rom och passade på att stanna några nätter extra för att upptäcka den eviga staden. På en bakgata i de judiska kvarteren hittade vi en liten osteria. En kväll fick vi vara med i köket och lära oss hur tant Gina skapade sin variant som är upprinnelsen till min slutliga version av denna rätt.
Jag tycker detta är den optimala Carbonaran. Har du njutit den en gång, kommer du alltid tillbaka till detta recept. Använd torkad spagetti av bästa kvalitet. I våra trakter i Marche är vi välsignade med Italiens bästa torkade pasta, Mancini. En liten producent som odlar eget vete, maler eget mjöl och hanterar sin spaghetti som vinmakaren hanterar sitt vin. Mancini ligger bara några minuter från Ruffino. Du behöver också lagrad Pecorino Romano och Parmigiano Reggiano, ekologiska ägg och guanciale – lufttorkad griskind – och sist men inte minst svartpeppar. Jag brukar rosta pepparn i en torr teflonpanna i en minut. Då lyfter du peppararomen ytterligare några steg. Tekniken i detta recept är lite annorlunda. Äggulorna tillsätts sist. Följ receptet och du kommer garanterat att lyckas.
400 g Spaghetti från Mancini, eller annan bra spaghetti
300 g guanciale, tärnad. Hittar du inte guanciale går det bra med pancetta.
30 g smör
4 msk hackad persilja
60 g riven Parmigiano Reggiano
40 g riven Pecorino
8 äggulor i en liten skål
0,5 msk nyrostad svartpeppar (krossad i mortel) + extra till servering
havssalt
Koka upp fyra liter vatten på hög värme i en kastrull och tillsätt 1½ matsked salt. Lägg i spaghettin och koka al dente ca 2 minuter mindre än vad paketet visar. När pastan är klar, sila i durkslag, men spar två deciliter av pastavattnet.
Medan pastan kokar, värm en stekpanna på spisen på medelvärme. Tillsätt guancialen och sautera i 6–8 minuter tills fläskbitarna är lätt krispiga och gyllene och har släppt sitt fett. Tillsätt smöret och låt smälta med griskinden. Ställ åt sidan.
Ställ tillbaka pastakastrullen på spisen på medelvärme och tillsätt en deciliter av pastavattnet och lägg i all spaghetti. Låt vätskan nästan helt koka bort. Tillsätt fäskbitarna med allt fett, persiljan och båda ostarna, men spar hälften av parmesanen till serveringen. Blanda. Ta bort kastrullen från värmen och låt vila någon minut. Tillsätt 8 msk pastavatten till gulorna, hälften av svartpepparn och blanda samman med spaghettin. Genom att du använder enbart äggulor i detta recept, är det extra känsligt att kastrullen med pastan inte är för varm. Nu är Carbonaran redo för servering. Lägg upp på tallrikar som på bilden. Oftast behövs inget extra salt. Båda ostarna, pastavattnet och guancialen har viss sälta.
Krydda med extra svartpeppar och resten av parmesanen. Nej, nu blev jag sugen. Jag går och lagar mig en Carbonara.
/Peter
109,00 kr
Ruffino Chianti Organic har en fruktig och bärig doft med inslag av körsbär, hallon, örter och lakrits. Vinet är medelfylligt åt det lite lättare hållet med en fruktig och fräsch smak med inslag av körsbär, hallon och lakrits. Passar utmärkt till pasta, pizza och lättare kötträtter.
Recept: Peter & Carina Nordin / Boken Matlängtan
Peter och Carina Nordin drev anrika restaurang Prinsen i Stockholm i 30 år och hade under åren 14 prisade restauranger i huvudstaden. Men en dag blev längtan efter ett annat liv för stort, och de sålde allt och flyttade till Italien.
Läs mer »
En snabb och enkel pastarätt full av härliga smaker från salt pancetta, vitlök och parmesan. Matchas perfekt till det italienska vinet Il Capolavoro.
Läs mer »
Ibland ska man inte krångla till det. Och då kan man laga pasta med lammfärs och getost. Lätt som en plätt men med så mycket smak!
Läs mer »
Sunday gravy är en italiensk rätt som serveras på söndagskvällen i italiensk-amerikanska hem eller i Italien som Sugo della Domenica, och består av en djup tomatsås som fått koka i flera timmar med olika typer av kött i ett och samma långkok.
Läs mer »
Vin
Sprit
