En elegant och god fiskrätt bestående av torskrygg med blåmusselsås, smörfräst purjolök, musslor och semitorkade plommontomater. Servera med att glas riesling från Robert Weil.
Nu har vår dryckesexpert Mats stått vid spisen igen och skräddarsytt en anrättning till en högklassig riesling från Rheingauproducenten Robert Weil. Resultatet blev en mycket elegant fiskrätt som med vinet ger en ljuv förening, (och kanske till och med) en vink om livets mening.
Förbered gärna plommontomaterna dagen innan eftersom de tar några timmar att göra.
Skölj och dela plommontomaterna och sätt in dom i ugnen på 85 grader i cirka 4-5 timmar. De ska inte vara för torkade utan ha en mjuk konsistens och en bra smakkoncentration. Smaka av efterhand för att hitta den rätta balansen.
Skölj och gör rent blåmusslorna. Släng trasiga musslor. De som är lite öppna kan du knacka i diskbänken och se om de stänger sig annars släng.
Fräs bananschalottenlöken i lite olja och smör en liten stund och lägg sedan i musslorna och rör om lite innan du tillsätter cirka 1 dl vin och stänger locket. Koka en liten stund tills musslorna har öppnat sig.
Spara cirka 8 fina musslor med skal för garnering, resten tar du bort och slänger skalen. Se till att du behåller allt spad i kastrullen. Ta musselköttet åt sidan och för över spadet till en såskastrull. Se till att inte få med eventuellt grus eller sand.
Reducera musselbuljongen till hälften och tillsätt 1 dl grädde och låt det sjuda till det reder sig själv till en bra konsistens. Smaka av med peppar och justera eventuellt syran vid behov med ytterligare vin eller få den mjukare med lite mer grädde.
Skär torskryggen i 4 portionsbitar och lägg dom i en smörad ugnsform och dutta på lite vin över fisken och krydda med salt och svartpeppar. Låt fisken stå i ugnen på 85 grader i cirka en halvtimme (beror på tjockleken) tills de nått en innertemperatur på 52 grader. Ös med spadet 1-2 gånger över fisken under tiden de står i ugnen. Använd spadet från fisken och häll i musselsåsen
Skär purjolöken i skivor och fräs i lite olja samt smör till den blivit lagom mjuk. Smaksätt med salt och peppar och eventuellt en liten dutt med socker.
Vid serveringen värm purjolöken med musselköttet och de semitorkade tomaterna och lägg en hög på varje tallrik. Lägg fisken på (se till att du inte får med spad från ugnsformen). Garnera med de sparade musslorna med skal och häll såsen vid sidan om fisken. Jag valde att servera rätten utan andra tillbehör, men självklart kan man även servera pressad potatis till.
Tyskland
229 kr
Robert Weil Rheingau Riesling Trocken har en attraktiv rieslingdoft med inslag av gröna äpplen, päron, lime, vita blommor och mineral. Vinet är torrt med frisk syra, bra balans och smaklängd.
Recept: Mats Claësson
En underbar mango- och räksallad som passar både som förrätt och smårätt. Serveras med fördel till ett glas högklassig riesling från Robert Weil.
Läs mer
Ett lyxigt recept på smörstekt torskrygg med len sötpotatispuré och basilikaolja. Till rätten rekommenderar vi ett glas chenin blanc från Stellenrust.
Läs mer
Inför Alla Hjärtans Dag har Linnéa tagit fram ett recept på ugnsbakad torskrygg med en rivig ärtpuré och lyxig sås.
Läs mer
Vi hjälper dig att välja vin till svenska klassiska maträtter. I den första delen av denna artikelserie ger vi oss på rätter som är baserade på fisk eller skaldjur.
Läs mer
