Korven – fattigmanskosten som fått ökad status.

Korv har det senaste årtiondet ökat i popularitet. Det är inte längre enbart snabbmat, utan har precis som hamburgaren letat sig in på finkrogarna och tillagas av toppkockarna. folk o folk besökte Korvfestivalen på Münchenbryggeriet i Stockholm och snackade och smakade korv samt testade kombinationen korv och Champagne.

Korven var förr i tiden ett enkelt sätt att förvara köttet efter slakt. Man rensade tarmarna och använde dem att stoppa tillbaka det kött i som man inte kunde äta för stunden. Det ansågs på den tiden vara mat som var förbehållen arbetarklassen.

För tio till tjugo år sedan var korv en rätt som många åt till vardags. Det är enkelt, snabbt och förhållandevis billigt samt faller de flesta i smaken. Men det var ingen mat som vi skröt om att vi lagade till middag eller hade lagt upp på sociala medier, om det hade funnits.

Korv har stigit i graderna

På senare år har korven dock varit med om en stor status- och smakmässig förändring. Utbudet har utvecklats och breddats enormt och det har skett en näst intill kvalitetsmässig korvrevolution.

Idag talar vi om korv med respekt. Kockar av rang tillverkar egna korvar och stora samt små korvtillverkare tävlar om att utveckla recept och koncept. Kötthalten har ökat – i dag är den i många kvalitetskorvar så hög som 90–95 procent.

I takt med att korven fått bättre anseende hittar vi den också i alltfler sammanhang. 1991 bildades Korvakademin, vars ledamöter har ett dokumenterat intresse och kunskap om korv och bland annat jobbar med att sprida korvkunskap och lyfta fram bra exempel.

Korvfestivalen i Stockholm samlar korvälskare

I mars i år arrangerades Korvfestivalen i Stockholm för femte gången. Det är ett tillfälle för korventusiaster att mötas, förkovra och smaka sig igenom ett stort utbud av olika korvar.

Vilka korvar är hetast?

– Färskkorvar fanns knappt för fyra år sedan, men de senaste åren har de blivit oerhört populära, säger Anders Dahl på Paul och Thom.

Tidigare har korvarna oftast varit rökta eller kokta och har i princip bara behövt värmas vid tillagningen. Färskkorvarna består av en kryddad färs som man enligt gamla tillverkningsmetoder stoppar i fjälster (naturliga djurtarmar). De består av flera olika lager med hinnor och det är endast den ena hinnan som används till korvskinn.

Färskkorven, eller salsiccia som betyder korv på italienska, har också ofta en högre kötthalt.

Eftersom korven är rå kräver den längre tillagningstid än de som är rökta eller kokta. En av handlarna tycker att det bästa resultatet med färskkorven är att först sätta in den i ugnen på 175° i 15 minuter och därefter steka eller grilla korven så att den får fin yta.

– Folk lär sig också att använda korven på andra sätt. En del sprättar upp skinnet och använder den färdigkryddade färsen som en färdig rätt som en ragu, fortsätter Anders Dahl.

Vanliga kryddor är svartpeppar, muskot, fänkål och koriander, men örter som rosmarin, fänkål eller basilika används också ofta som smaksättare.

– Även starkare kryddor som Piri Piri eller citrus finns i vårt sortiment. Folk vill att det ska hända lite, säger Linnea Wickholm, korvmästare på Andersson & Tillman.

Hon tillägger också att färskkorvarna framför allt har sitt stora uppsving under grillsäsongen. 

Stjärnkock framhäver hantverket

I ett av stånden på Korvfestivalen i Stockholm hittar vi kocklegenden Crister Svantesson. Tillsammans med Leif Mannerström startade han på 1970-talet restaurang Johanna i Göteborg, den första svenska restaurangen med inspiration från det franska köket. Han har även deltagit i Bocuse d’Or och Kockarnas kamp på tv.

– Kan man inte hantverket bakom matlagning, kan man inte heller göra korv, säger Crister Svantesson. Man måste vara duktig på kryddor och det ska smaka mer än vad man tror, fortsätter han.

Han förklarar också att en av hemligheterna med att göra god korv är att anpassa konsistensen till den typ av korv som man vill göra. En ankkorv skiljer sig till exempel från en prinskorv.

– Dessutom är det viktigt att du använder naturlig tarm när du tillverkar korv, och inte billiga plastskinn, säger han bestämt.

Vad passar att dricka till korven?

– En kryddig färskkorv kan ätas som tapas, och då passar det bra med ett glas rött till, säger Anders Dahl.

– Till våra fänkålskorvar tycker jag att vitt vin passar bäst, tillägger Linnea Wickholm.

I ett av hörnen på Korvfestivalen i Stockholm hittar vi ett gäng som serverar klassiska Bullens Pilsnerkorv med lite okonventionella tillbehör som löjrom eller tryffel. Till det serveras ett glas mousserande vin eller Champagne. Korvens feta struktur passar bra till moussen i vinet och det ger en bra känsla i munnen. folk o folks utsände kan alltså konstatera att den lite okonventionella kombinationen bubbel och Bullens pilsnerkorv fungerar och till och med är helt okej. Men den kanske inte sällar sig till favoriterna.