Varför blir kräftan röd vid kokning?

I augusti är det kräftsäsong. Vi fiskar kräftor och vi roar oss på kräftskivor. Men kräftor är inte bara mat och fest, det kan också vara en stjärnbild eller ett personlighetsdrag om man tror på astrologi. folk o folk har botaniserat lite bland olika kräftor.

Flodkräfta, signalkräfta och havskräfta

I Sverige finns tre olika arter av kräftor: flodkräfta, signalkräfta och havskräfta. De två förstnämnda lever i dammar, sjöar, floder och bäckar och havskräftan finns i Skagerack och Kattegatt. I Sverige finns en lång traditionen att fiska och äta sötvattenskräftor.

Flodkräftan är en inhemsk art som lever i sötvatten och tidigare förekom den rikligt i stora delar av landet. Men man räknar med att under de senaste hundra åren har så mycket som 98 procent av bestånden slagits ut till följd av kräftpest, vilket i dag främst sprids genom illegala utsättningar av signalkräftan. Men flodkräftan har också minskat till följd av försurning, utsläpp, vattenregleringar och igenslamning av dess livsmiljöer. Fiske av flodkräftan anses inte vara ett hot mot arten.

Flodkräftan är mörkt grå och kan bli upp till 18 cm plus klor och den kan bli över 20 år gammal! Den är nattaktiv och allätare. Födan kan bestå av insektslarver, snäckor, fiskrom och skott av vattenväxter.

Den största skillnaden utseendemässigt mellan flod- och signalkräftan är en fläck på klons översida som är röd hos flodkräftan och vit hos signalkräftan.

Signalkräftan lever också i sötvatten, även om den kan påträffas i flodmynningar med bräckt vatten. Den kommer ursprungligen från Nordamerika och importerades hit på 1960-talet för att vi efter kräftpestens härjningar skulle ha ett kräftbestånd i våra vatten. Det visade sig dock att den kunde vara bärare av en ny typ av kräftpest och blev därför ytterligare ett hot mot vår inhemska flodkräfta. De båda sötvattenskräftorna kan därför inte existera i samma vatten. 

Signalkräftan är rödbrun i färgen, blir cirka 16 cm lång och skiljer sig alltså åt från flodkräftan genom den ljusa fläcken i ”tumvecket” på klon. Precis som flodkräftan är den allätare. Signalkräftan är ljusare och slätare än vår inhemska kräfta samt har större klor.

Havskräftan kallas också för kejsarhummer och är en avsevärt mindre släkting till hummern med långa smala klor. I våra vatten förekommer den i Kattegatt och Skagerack. Havskräftan är orange-vit och hannarna kan bli upp till 25 cm långa, honorna 17 cm. De lever ensamma i hålor på havets botten och är både rovdjur och asätare.Källa: Havs- och vattenmyndigheten, Seafood from Norway

Fiska kräftor

I augusti månad ger sig många ut för att fiska sötvattenskräftor. I många vatten måste du vara yrkesfiskare eller fiskerättsinnehavare med eget vatten för att få fiska kräftor. Vättern är ett undantag. Det är den enda sjön där allmänheten får fiska kräftor utan särskilt tillstånd. Det gäller under vissa tidpunkter vilket ändras då och då varför det är viktigt att kolla upp vad som är aktuellt år från år.

Det vanligaste sättet att fånga de små läckra djuren på är att använda kräftburar, så kallade kräftmjärdar. Dessa agnas med vit fisk (som är död) och sänks ned i vattnet där man tror att kräftorna lever. Dessa trivs bäst på platser där de har möjlighet att gömma sig, till exempel under stenar, stockar eller i vassen. Efter några timmar i vattnet är det dags att vittja mjärdarna. Förhoppningsvis har många kräftor krupit in i buren för att smaska på betet.

I grunt vatten kan man också använda kräfthåv. Här ska man vara mer aktiv och beredd ifall någon kräfta kryper upp i håven. Man placerar håven platt på botten med bete i, kollar efter en stund om kräftorna har lockats dit. I så fall är det bara att lyfta upp redskapet med kräftorna i. 

Oavsett redskap, är det mycket viktigt att de rengörs och desinficeras innan de kan användas i en ny sjö, för att förhindra spridning av kräftpesten.

Sedan 1 januari 2020 är minimimåttet på fångst av signalkräftan 10 cm. Reglerna gäller i hela landet. När det gäller flodkräftan kan lokala regler förekomma.

Koka kräftor

När man kokar kräftorna ändrar de färg. De annars gråa eller bruna djuren blir skarpt röda eller rödorange. Det beror på att skalets blå, gröna och bruna pigment bryts ned under kokningen, vilket inte det röda och gula gör.

Innan kräftorna kokas ska de sköljas noga i kallt vatten. Kolla att alla lever och lägg dem sedan levande i det kokande vattnet. De dör direkt. Det är därför viktigt att man inte lägger i för många åt gången. Då sjunker vattnets temperatur och de dör inte omedelbart vilket leder till onödigt lidande.

Kräftor kokas 8–10 minuter i vatten smaksatt med salt, krondill, en aning socker och ibland öl. Sedan ska de stå i spadet tills de kallnar, gärna över natten, för att dra åt sig av smakerna.

Äta kräftor – historia och tradition

Vi har ätit kräftor i Sverige sedan medeltiden, och från 1500-talet har de fungerat som festmat för kungligheter. Första gången kräftor nämns i svensk gastronomi är 1562 i ett brev från Erik XIV till fogden på Nyköpingshus. Där befaller han att man ska skaffa fram så många kräftor som möjligt inför systern Annas bröllop. På den tiden åts kräftorna inte hela, utan var ofta huvudingrediens i olika sorters rätter. I Kajsa Wargs kokbok från 1700-talet finns gamla recept på hur man lagar kräftkaka, kräftkorv och stuvade rudor (en fisksort) med kräftstjärtar.

När man först började att koka kräftorna hela serverades de varma. Det var i slutet på 1800-talet som man började låta dem svalna för att servera dem kalla och dekorerade med krondillskvistar, så som vi vanligtvis äter dem i dag.

Från början inföll kräftpremiären den 7 augusti. Anledningen var att det var förbjudet at fiska kräftor från november, och den 7 augusti blev det tillåtet igen. 1982 ändrades perioden och 1994 togs fiskeförbudet bort helt. De flesta väljer ändå av tradition att inleda kräftätandet i början av augusti.

Den så kallade kräftskivan kom till under 1900-talets första decennier. I dag är det en av de traditioner som vi starkast förknippar med svensk identitet och stolthet. Den är nästan lika djupt rotad som julfirande och midsommar. Detta märks inte minst på valet av mat: det ska helst vara svenska kräftor, även om det i dag finns en uppsjö kinesiska, turkiska och amerikanska i livsmedelsbutikernas frysdiskar. Till dessa serveras svensk snaps, Västerbottensost (som bara kan tillverkas på en enda plats i världen, i Burträsk) och vi har svenska flaggor på bordet. Vi sjunger dessutom gärna svenska visor till snapsen.

Källa: Nordiska museet, SO-rummet

Kräftan på himlavalvet

Kräftan är också en liten stjärnbild. Den är svår att hitta på grund av sina ljussvaga stjärnor. Vill du leta efter den så syns den bäst i mars, och ligger då mellan Tvillingarna (i medurs riktning) och Lejonet (moturs).

Enligt den grekiska mytologin skickades kräftan av gudinnan Hera med uppgift att stoppa Herakles från att döda hydran. För att hedra den fick den sedan en plats på himlavalvet, men den har inga ljusstarka stjärnor eftersom den enligt myten inte lyckades med sitt uppdrag. Den ligger dessutom i ett område på himlen som är fattigt på stjärnor, vilket sägs vara för att dess klor inte ska ställa till med problem.

Kräftan är en av 48 stjärnbilder som finns med i den grekiske astronomen Ptolemaios verk Almagest från cirka 150 efter Kristus.

Är du en kräfta?

De som är födda den 21 juni till 22 juli kan enligt astrologin kalla sig för kräftor. Enligt läran är kräftornas personligheter känsliga och mottagliga för intryck vilket gör att deras sinnesstämningar kan växla snabbt. 

Kräftor har en mjuk läggning och är romantiska. Det är det ”moderliga” stjärntecknet som bryr sig om, fäster sig vid och gärna tar hand om andra. Kräftor kan ibland vara försiktiga med att visa upp sina känsliga sidor. De har ett hårt yttre, men de är egentligen bara rädda för att bli sårade. Innanför skalet på en kräfta är det mjukt – där flödar det av känslor.

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Kryddat brännvin

O.P. Anderson Dill

230,00 kr

---

Med sin friska smak av dillfrön och citron är O.P. Anderson Dill en perfekt smakmatch till fisk och skaldjur, vilket gör den till ett självklart inslag på de stundade kräftskivorna och sensommarens festmåltider.

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Kryddat brännvin

O.P. Anderson, 700ml

299,00 kr

---

O.P. Anderson har en fyllig och balanserad kryddighet med tydlig smak av kummin och inslag av anis och fänkål. Passar utmärkt till kräftskivans ost, kräftor och andra skaldjur!

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Alkoholfritt

O.P. Anderson Alkoholfri Snaps

109,00 kr

---

Samtliga snapsar är ekologiska och är kryddade med  de klassiska O.P. Anderson-kryddorna kummin, anis och fänkål. Den lite riviga smaken man känner i vår alkoholfria snaps får vi till genom att använda lite chili och citronsyra.

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Kryddat brännvin

Svenska Nubbar, multipack 10x5cl

289,00 kr

---

I Svenska Nubbar hittar du ett urval av våra mest populära regionala klassiker med en stor bredd i smaktyp och kryddning.