Som vi längtat efter svampsäsongen och att laga goda svamprätter. Här tipsar vi om hur du kan tänka när du väljer vin till olika svamprätter. Dessutom ger vi flera vintips och listar flera goda svamprecept.
Vår dryckesexpert Mats Claësson hyllar svamp som råvara, smaksättare och tillbehör – men också som en källa till barnslig förtjusning samt ren och skär glädje. Finns det något härligare än att hitta en klunga av gula kantareller eller karljohansvamp? Här hittar du goda svamprecept matchade med fina förslag på vin till svamp.
Att strosa runt i skogen är både stärkande och rogivande. Vid ett tillfälle för några år sedan rundade jag en liten bergsknalle och ser direkt ett ganska stort stråk med gula kantareller. När jag sitter på huk för att börja plocka tittar jag framåt och ser ytterligare flera stråk av kantareller, samt längre bort rikligt med svart trumpetsvamp. Den euforin går nästan inte att beskriva.
Svampplockning skapar inte bara glädje i stunden utan kan även berika middagar hela året runt i fryst eller torkad form. Själv har jag alltid torkade trattkantareller och svart trumpetsvamp som jag ofta bearbetar i en mortel för att sedan använda som smaksättare.
Det är ingen tvekan om att svamp tillsammans med vin blir en ljuv förening som ger en vink om livets mening. Dock är det inte helt lätt välja bra vin till svamp då svamp är rikt på den femte grundsmaken, umami, som tillsammans med vissa viner kan få en metallisk och besk bismak. Den här bismaken undgår du enkelt genom att steka svampen i olja eller smör samt genom att salta och smaksätta svampen rikligt.
En av de viktigaste sakerna att tänka på när man ska välja vin till svamp är att man ska möta matens smakrikedom i vinvalet. Det vill säga lätta viner till lätt mat och kraftiga viner till mer kraftig mat. Att utgå från svamp som huvudråvara eller tillbehör bidrar med stor smakrikedom och ger plats åt fylligare viner. Det är också ett effektivt sätt att ge plats till lite kraftigare röda viner även till vegetariskt mat.
Sen måste man naturligtvis utgå från vilken svamp som används. Odlade champinjoner är ju mycket mildare i smaken än exempelvis trattkantareller. Innehåller maträtten rikligt med fett och har en krämig konsistens kommer det att runda av strävheten i röda viner.
I många mogna röda viner finner man ofta en doft av torkad svamp, tryffel och svampskog. Både stekt svamp, svampsoppor och såser blir därför ett lyckat möte där maten och vinets aromer speglar varandra.
Om man korkar upp mycket högklassiga och mogna viner från exempelvis Bordeaux, Bourgogne, eller nebbiolo från Piemonte blir det extra lyckat att använda sig av den så åtråvärda och exklusiva färska tryffeln.
Det finns antagligen hundratusentals olika recept på svampsoppa och naturligtvis då även ett brett spektra av lämpliga viner. Lite kraftfullare vita viner av chardonnay, chenin blanc och pinot gris, eller till och med champagne med mognad passar ypperligt. Sherry av typen amontillado eller oloroso samt sercial madeira ska inte underskattas. Vad det gäller röda viner kan man använda både lätta och medelkraftiga, beroende på soppans smak och karaktär.
Ofta smaksätts svampsoppa med vin, och då kan du med fördel välja samma vin i glasen. Ett mycket bra exempel på det är följande recept där den mustiga svampsoppan smaksätts med en god Sercial Madeira och samma vin serveras därtill:
Portugal
129 kr
J.H. Goncalves & C. Sercial 5YO Madeira har en ljust gyllene färg och lite simmig konsistens. Stor härlig doft av karamelliserade nötter och torkade frukter som aprikos och russin. Smaken är eldig och intensiv med viss sötma, bra syra och härlig fyllighet. Lång och god eftersmak med rostade nötter och torkad frukt. Kul och väldigt användbart vin.
Beroende på vilken svamp jag väljer och övriga ingredienser i den krämiga risotton varierar mina dryckesval från en smakrik chardonnay, en elegant pinot noir och ända upp till kraftfulla röda viner som gärna får ha en tydlig mognad. Prova gärna karljohansrisotto med cashewsmör tillsammans med Chateau Ste Michelles fantastiska chardonnay. Eller varför inte Martin och Lisas heliga risotto.
USA
129 kr
139 kr
Fruktig smak med tydlig fatkaraktär, inslag av gula äpplen, ananas, smör, valnötter, vanilj, kardemumma och mango. Serveras vid 10-12°C till smakrika rätter av fisk eller ljust kött.
Italien
99 kr
109 kr
Ett ekologiskt italienskt rödvin med toner av körsbär, örtkryddor och plommon. Perfekt till pasta och italienska rätter.
Att avnjuta den klassiska svampmackan efter en lyckad svamptur hör definitivt till ett av livets glädjeämnen. Är det gula kantareller som rikligt döljer det stekta brödet så tar jag gärna fram ett fatlagrat vitt vin. Eller varför inte ett orangevin som ett lite mer oväntat val. Samma typ av vin väljer jag om det är karljohanssvamp och annan sopp som blev skörden från skogens skafferi.
Om det är smakrikare svamp som trattkantareller och svart trumpetsvamp har jag gärna lite extra grädde i pannan och låter gratinera mackan med en god hårdost. Jag häller då varsamt upp ett mustigt rödvin till svampmackan.
Frankrike
155 kr
Denna chardonnay har en nyanserad och tilltalande doft med inslag av honungsmelon, gula plommon, kryddor och fat, samt en fläkt av blommor. Smaken i Laroche Chardonnay Réserve har en angenäm fet munkänsla, som umgås i harmoni med vinets fruktighet och tonerna från faten.
Spanien
199 kr
Exklusivt rödvin från Rioja med smak av mörka körsbär och torkad frukt. Perfekt till smakrika och kryddiga rätter.
Att låta en svampgryta puttra på spisen och sprida sin väldoft hör verkligen hösten till. Här korkar jag gärna upp de röda vinerna där fylligheten i grytan får styra vilket vin jag väljer till svampgrytan. Prova gärna denna veganska boeuf bourguignon med ett fruktigt och smakrikt vin från Chile.
Chile
95 kr
Fruktig och balanserad syrah med toner av björnbär, plommon och kryddor. Perfekt match med kötträtter och pasta.
Här finns det naturligtvis en stor variation både vad det gäller smakinriktning och hur fyllig pastarätten är. Mestadels blir det dock smakrika vita viner eller upp till medelkraftiga röda viner, där det gärna kan finnas lite mognadstoner i vinet när du väljer vin till svamppasta.
Prova gärna en krämig pasta med stekta champinjoner och brysselkål med ett vin från Côte-du-Rhône av den skickliga vinmakaren Xavier. Eller varför inte en pasta med svamp och soltorkade tomater med ett glas chianti?
Frankrike
125 kr
Ett ekologiskt rödvin med toner av mörka bär, kryddor och lakrits. Ett utmärkt vin till medelhavsmat.
09.08.2021
Laga Linnéas härliga soppa med grädde, svamp och toner av madeira.
Läs mer
Här får du ett gott och krämigt recept på svamprisotto gjord på karljohanssvamp och cashewsmör från kokboken "Laga Svamp" av Martin Nordin.
Läs mer
En vegansk boeuf bourguignon där grytan får sin mustighet från belugalinser, kastanjechampinjoner och rotfrukter.
Läs mer
Med ett riktigt bra pastarecept i rockärmen kan du enkelt trolla fram en lyxmåltid på mindre än 20 minuter. Perfekt om man får middagsgäster man inte riktigt räknat med eller när orken är på noll men man ändå vill äta gott.
Läs mer
Martin och Lisa visar här sitt underbara recept på en italiensk svamprisotto som toppas med parmesan och prosciutto.
Läs mer
Linnéa har gjort en riktig god och höstig gryta med fläskfilé, champinjoner och kabanoss som kan serveras med både ris, potatis eller bröd.
Läs mer
Martin Nordin visar ett otroligt gott recept på vit pizza med svamp, syrad gul tomatsås och pumpa från sin kokbok "Laga Svamp". Dags att göra hemgjord pizza!
Läs mer
En läcker rätt med lammfilé i rödvinsmarinad och en risotto med färska örter, shiitakesvamp och vällagrad ost.
Läs mer