Skaldjurens roll på det svenska matbordet genom tiderna.

Matforskare Richard Tellström berättar om skaldjur som gått från att endast finnas på samhällselitens festbord till att bli lyxmat tillgänglig för alla.

Hummer, krabba, ostron och andra skaldjur

I den mer lyxiga delen av den stora livsmedelsgruppen havs- och sjömat finns skaldjuren, musslorna och ostronen. Smak-annorlunda. Form-ovanliga. Ibland nästan krispiga i sin konsistens. Sin stora roll i mathistorien har de spelat som festmat i högreståndsmiljön. Den röda färgen på hummerskalen förgyllde barockens kalasbord. De vita ostronen blev erotiska på 1700-talets intimare fester. I 1900-talets början hamnade blåmusslor under gratängvärmen och säg den 2000-talsmåltid på restaurang som inte serverar de obligatoriska stekta pilgrimsmusslorna.

Skaldjur var en besvärlig råvara i den äldre historien. Även om ridande ostron- och hummerkurirer sprang fram över landet så var det varor som var förbehållna samhällselitens festbord. Först på 1900-talet, med snabba kyl- och frystranporter på den lika nya innovationen ”vägasfalt”, kunde skaldjursfester ordnas över hela landet.

Skaldjur med den åtråvärda röda färgen

Kräftor, hummer och krabba ingick förr vanligen i varma maträtter men kunde också ätas kalla, då oftast med något syrligt till som ättika. De var inte alltid nykokta utan ibland utgick man från en saltad råvara som sedan tillagades. På 1700-talet lade man in redan saltad hummer på trätunna och tillsatte en lake gjord av vin och vinättika. När man sedan skulle använda hummern så vattnade man ur den. Hur mycket hummersmak man kunde förnimma av en sådan behandling framgår inte av källorna.

Skaldjurens röda färg var också eftertraktad. Både hummerns och kräftans rom torkades förr och stöttes sedan till ett rött pulver som man färgade fisksåser med. Till och med inlagd skarpsill kom på 1800-talet att kallas för hummeransjovis, även om den röda färgen i det fallet kom från sandelträ.

Muskot funkade till det mesta

Smaksättningen av de röda skaldjuren var länge samma som till finare kötträtter. Under barockens 1600- och 1700-tal var det mest populärt att krydda dem med muskot, peppar, citron, persilja, kryddpeppar och ibland också saffran.

I Cajsa Wargs kokbok från 1755 möter vi för första gången med säkerhet svenska smaksättningar av skaldjuren. Hon har flera recept där sötvattenskräftor ingår, bl.a. stuvad abborre med kräftstjärtar, murklor och rödfärgad sås, och i ett annat recept rudor med kräftstjärtar och sparris. Givetvis med poppis-kryddan riven muskot ovanpå. Hon anvisar också tillagningar av fisk- eller kalvfärsbullar fyllda med ett färskt ostron, när ”sådan är för hand”, och har ett fint recept på fyllda gratinerade krabbor. Jo, de är också smaksatta med muskot och vår tids självklara dillsmaksättning lyser än så länge med sin frånvaro.

Fem viner som passar till skaldjur:

Robert Weil Rheingau Riesling Trocken

189,00 kr


En härlig riesling från den erkänt duktiga producenten Robert Weil i Rheingau som passar oerhört bra till både räkor och kräftor. Vinet har en attraktiv rieslingdoft med inslag av gröna äpplen, päron, lime, vita blommor och mineral. Vinet är torrt med frisk syra, bra balans och smaklängd.

Robert Mondavi Private Selection Sauvignon Blanc

115,00 kr

129,00 kr


Robert Mondavi Private Selection Sauvignon Blanc passar också fint till skaldjur. Vinet har en inbjudande och fruktig doft med inslag av krusbär, färska örter, honungsmelon och persika. Smaken är torr, frisk och fruktig med fina toner av krusbär, färska örter, melon, citron och persika.

Haut-Mouleyre Crémant de Bordeaux

99,00 kr


En Crémant från Bordeaux som passar till skaldjur. Vinet är torrt och friskt med behagliga bubblor och trevlig fruktighet. I eftersmaken finner man både gula stenfrukter, nektarin, mineral och brioche.

Locus Convergence Muscadet Sèvre & Maine

139,00 kr


Locus Convergence Muscadet Sèvre & Maine har en nyanserad, fruktig och behaglig doft med inslag av citron, gula äpplen, melon, aprikos, och en lätt fläkt av nötter och kryddor. Smaken är fruktig och frisk med en viss förnimbar sälta, samt fina toner av citron, gula äpplen, kryddor, mineral och ett lätt stråk av mandel. Ett utmärkt till vin till ostron!

Domaine de Terres Blanches Sancerre

230,00 kr


Domaine de Terres Blanches Sancerre har ett bra djup i doften med inslag av nyklippt gräs, krusbär, en fläkt av blommiga toner och rökig mineralitet. Smaken är torr och frisk med ren och fräsch fruktighet med inslag av krusbär, fläder, citron, mineral. Vinet har en fin elegans och bra balans.