Skaldjurens roll på det svenska matbordet genom tiderna.

Matforskare Richard Tellström berättar om skaldjur som gått från att endast finnas på samhällselitens festbord till att bli lyxmat tillgänglig för alla.

Hummer, krabba, ostron och andra skaldjur
Hummer, krabba, ostron och andra skaldjur

I den mer lyxiga delen av den stora livsmedelsgruppen havs- och sjömat finns skaldjuren, musslorna och ostronen. Smak-annorlunda. Form-ovanliga. Ibland nästan krispiga i sin konsistens. Sin stora roll i mathistorien har de spelat som festmat i högreståndsmiljön. Den röda färgen på hummerskalen förgyllde barockens kalasbord. De vita ostronen blev erotiska på 1700-talets intimare fester. I 1900-talets början hamnade blåmusslor under gratängvärmen och säg den 2000-talsmåltid på restaurang som inte serverar de obligatoriska stekta pilgrimsmusslorna.

Skaldjur var en besvärlig råvara i den äldre historien. Även om ridande ostron- och hummerkurirer sprang fram över landet så var det varor som var förbehållna samhällselitens festbord. Först på 1900-talet, med snabba kyl- och frystranporter på den lika nya innovationen ”vägasfalt”, kunde skaldjursfester ordnas över hela landet.

Den åtråvärda röda färgen.

Kräftor, hummer och krabba ingick förr vanligen i varma maträtter men kunde också ätas kalla, då oftast med något syrligt till som ättika. De var inte alltid nykokta utan ibland utgick man från en saltad råvara som sedan tillagades. På 1700-talet lade man in redan saltad hummer på trätunna och tillsatte en lake gjord av vin och vinättika. När man sedan skulle använda hummern så vattnade man ur den. Hur mycket hummersmak man kunde förnimma av en sådan behandling framgår inte av källorna. Skaldjurens röda färg var också eftertraktad. Både hummerns och kräftans rom torkades förr och stöttes sedan till ett rött pulver som man färgade fisksåser med. Till och med inlagd skarpsill kom på 1800-talet att kallas för hummeransjovis, även om den röda färgen i det fallet kom från sandelträ.

Muskot funkade till det mesta.

Smaksättningen av de röda skaldjuren var länge samma som till finare kötträtter. Under barockens 1600- och 1700-tal var det mest populärt att krydda dem med muskot, peppar, citron, persilja, kryddpeppar och ibland också saffran. I Cajsa Wargs kokbok från 1755 möter vi för första gången med säkerhet svenska smaksättningar av skaldjuren. Hon har flera recept där sötvattenskräftor ingår, bl.a. stuvad abborre med kräftstjärtar, murklor och rödfärgad sås, och i ett annat recept rudor med kräftstjärtar och sparris. Givetvis med poppis-kryddan riven muskot ovanpå. Hon anvisar också tillagningar av fisk- eller kalvfärsbullar fyllda med ett färskt ostron, när ”sådan är för hand”, och har ett fint recept på fyllda gratinerade krabbor. Jo, de är också smaksatta med muskot och vår tids självklara dillsmaksättning lyser än så länge med sin frånvaro.